עבור אנשים מסוימים, אוכל גרמני הוא פחות ארוחה מאשר היכרות עם שנת אחר הצהריים. הסטריאוטיפים - נקניקיות, שניצל וכרוב כבוש - לא משתרעים רחוק. אבל אוכל גרמני הוא הרבה יותר!
אוכל גרמני הוא יותר מכמה מנות כבדות, ספוגות ברוטב ועמילן, לעתים קרובות מדי מבושלות מדי במסעדות אמריקאיות, או עם כל כך הרבה פינות חתוכות שהמנה לא מזכירה את מְקוֹרִי. התפיסות שלנו לגבי האוכל הגרמני מושפעות, אני חושד, גם מהפרשנויות של המערב התיכון למתכוני אבות ומנוכחותם של אנשי שירות אמריקאים בגרמניה - שרובם הוצבו בבוואריה. זה כמו לשפוט את הבישול האמריקאי רק לפי לואיזיאנה; אוכל טוב, בטח, אבל לא תפגשו את ההתמחויות מתחומים אחרים, כמו קנישים או ברביקיו של טקסס.
לאוכל גרמני, כמו איטלקי או סיני או הודי, יש וריאציות אזוריות, אבולוציה היסטורית ומודעות גוברת לנושאי בריאות ותזונה. כל אלה באים לידי ביטוי בספרי בישול גרמניים. הנה מבוא קצר למועדפים שלי.
ה-grande olde dame של ספרי הבישול הגרמניים היא של מימי שרתון ספר הבישול הגרמני: מדריך שלם לשליטה בבישול גרמני אותנטי. למרות שזהו ספר הבישול הגרמני הסביר ביותר שנמצא על מדפי חנויות הספרים, הוא לא אצלי. זה לא בגלל ששרתון כתבה ספר גרוע (היא לא), אלא בגלל שהטקסט כל כך מיושן. כמו כל כך הרבה ספרי בישול שפורסמו בשנות ה-70, כשקשה היה למצוא ירקות נפוצים כיום ולקוראים כדי להיות משוכנע לנסות משהו חדש, המתכונים הם יותר "למטבח האמריקאי" ולא אוֹתֶנְטִי. לדוגמה, קווארק הגבינה הטרייה הגרמנית (תחשבו על יוגורט-פוגש-ריקוטה) לא הייתה זמינה לחלוטין באותה תקופה, אז שרתון עושה תחליפים.
במקום זאת, סביר יותר שאגיע ל- ספר בישול גרמני חדש מאת ג'ין אנדרסון והדי וורז. המתכונים שלה קלים יותר, מבלי לעשות פשרות דלי שומן שמצמצמות את ארוחת הערב שלך לצל חיוור של המנה המסורתית. לא תמצאו פשרות ב"סלט שורשי סלרי ותפוחים עם רוטב שמיר-חרדל" או "מדליוני חזיר עם פטריות ברוטב שמנת קוניאק". ה יש כאן גם מנות גרמניות "מסורתיות", כמו sauerbraten (סיר בקר צלי כבוש ביין אדום עד חמישה ימים) ומולטאשן (התשובה של גרמניה ל- רביולי).
הדגש של אנדרסון ו-וורץ הוא על טריות ואיכות, כמו ברוב ספרי הבישול האחרונים מכל שכנוע אתני, ולא "כמו שסבתא הייתה מכינה". יש מילון מונחים נרחב של מרכיבים (שמכיר לכם את פרשת האהבה הגרמנית עם אספרגוס לבן) ופרק מאיר עיניים על יין ו בירה.
תמורת ארוחה כבדה יותר (גם אינטלקטואלית וגם על הצלחת), אני מחזיר דף להיסטוריה. של הורסט שארפנברג המטבחים של גרמניה עוקב אחר התפתחות המתכונים הגרמניים, לעתים קרובות מספק הוראות בכתב יד מהמאה ה-16 יחד עם וריאציות מודרניות, והוא מדגיש התמחויות אזוריות. קריאת המתכונים שלו היא חור הצצה לתוך הזמן כמו גם הנחיות למסיבת ארוחת הערב הבאה שלך. על ארנבת מושחתת, למשל, הוא כותב:
"מנות הצייד הגרמניות המסורתיות המפורסמות ביותר הזה מציגות בעיות מסוימות עבור אלה שמתקשים להשיג את דם הארנבת הטרי, מה שהמתכונים המסורתיים דורשים; כל סוג אחר של דם יעשה גם כן, אני בטוח, אבל רבים מאיתנו מיד לא ימשיכו את העניין. למרבה המזל, פתרון בהישג יד - בלוטווורסט טרי וחלק יכול לספק את אותו טעם עשיר וקשירה מספקת מבלי להפריע יותר מדי לרגישויות העכשוויות שלנו".
האוכל לא לוקח מושב אחורי להיסטוריה. המחבר מספק יותר מעמוד של הוראות על הדרך הנכונה להכנת ספיציל, הפסטה הטרייה של גרמניה. עם זאת, התיאור שלם ולא מאיים; לאחר קריאת המדריך, אפילו מתחיל יתקוף את העבודה בביטחון. הצלחתי עם כמה מתכונים, מ"כרוב אדום עם בייקון ותפוח", ועד ל"רוטב ירוק" של פרנקפורט (רוטב יוגורט-בצל-עשבי תיבול מוצף להפליא בעשבי תיבול טריים, מוגש על תפוחי אדמה מבושלים), עד לקליפות (לחמניות בקר ממולאות בבייקון, חמוצים ו ירקות).
למרבה הצער, אזל הדפוס של Hannelore Kohl's מסע קולינרי דרך גרמניה. אם אתם מבשלים עבור קהל בשר ותפוחי אדמה, צא מגדרו כדי למצוא את הספר הזה. אמנם לספר הבישול המאורגן האזורי יש את אחד האינדקסים הגרועים ביותר שנתקלתי בהם, וכמעט כל מתכון מתחיל בטיגון בצל ובייקון, הספר גדוש בארוחת ערב משפחתית אפשרויות. "גולאש חזיר עם בירה וקורנישונים כבושים בחרדל" ו"סלט תפוחי אדמה הרץ" טעימים וקלים לזרוק יחד - קח בקבוק ריזלינג וארוחת ערב מוכן.
המחסור בספרי בישול גרמניים גדולים באמת הוביל אותי, אני מודה, לצעדים נואשים. כלומר, קניתי ספר בישול גרמני שכתוב בגרמנית: Kochen mit den Fallers מאת הנס-אברט סטכל. זה היה שווה את המאמץ של תרגום עמל כדי לפענח את המתכונים שלהם למולטאשן (ממולא הפעם עם פורל, בליווי רוטב שרוויל) או חזה עוף מוקפץ בריזלינג ו פטריות.
קוראים נבונים אולי שמו לב שמעולם לא הזכרתי מתכונים של שניצל, נקניק או כרוב כבוש. כל אלה הם חלק מהמטבח הגרמני - אבל הם לא החלק היחיד.
הסיפורים שאכפת לך מהם, מועברים מדי יום.
