עבור אנשים רבים (כולל אותנו), החלק הטוב ביותר של תקופת החגים הוא השפע הרב של קינוחי החג. מעוגיות, עוגות ועד כמהין למכביר, יש ממתקים כדי לספק כל סוג של מתוק. ובזמן מתכונים פשוטים לבישול איטי בסדר, פשטידות הן באמת הפתיחה המובהקת לעונת הקינוחים של החג. בין אם אתם אוהבים פקאן, דלעת או תפוח, אם אתם רוצים להגיש פשטידה שתגרום לאורחים שלכם לאחל להם לא קיבלת את העזרה השנייה של מלית, תצטרך ארסנל של טיפים להכנת עוגות כדי להשיג אותך התחיל. למרבה המזל, אנחנו מכוסים אותך.
טיפים לקליפה מושלמת של פאי
לא משנה איזה סוג של פאי אתה מכין, קרום הפאי שלך הוא המרכיב החשוב ביותר. עבור קינוחים, אתה הולך על הקרום הכי מתקלף וטעים שאפשר - וזה לא תמיד קל להשיג. אבל יש כמה דברים ממש קלים שאתה יכול לעשות כדי להשיג פתיתים וטעם מיטביים.
1. בחר את השומן שלך בחוכמה
בחירת סוג השומן הנכון הוא המפתח לקליפות, עדינות וטעם של בצק הפאי שלך. קיצור הוא הקל ביותר לעבודה, אבל הוא לא מביא הרבה למסיבת הפשטידה מבחינת הטעם. במקום זאת, בחרו בתערובת של חמאה ושומן חזיר ביחס של כ-3 ל-1 - אך אל תהסס להתאים אותם לטעמך. חמאה מביאה את הטעם ועוזרת לרכך את הקרום. שומן חזיר מעובד שאתה קונה במכולת הוא כמעט חסר טעם ומוסיף עוד יותר כוח מרכך. זה גם מביא את גורם הפתיתים שאתה בדרך כלל מקבל עם קיצור בלי טעם לוואי המוזר הזה.
2. שמור את הכל קר
זה הכרחי לשמור את בצק הפאי קר עד שהוא מוכן להיכנס לתנור. אתה צריך שהשומן שלך יישאר מוצק ככל האפשר כך שהקמח יצפה אותו מבלי שהוא עצמו מצופה בשומן. אתה צריך את הקמח היבש כדי לספוג את הנוזל שתוסיף כדי לפתח את הרמה הנכונה של גלוטן. בנוסף, גושי השומן הלא מומס הללו נמסים בזמן האפייה, מה שמוביל לשכבות המתקלפות האלה שאתה מחפש.
- להקפיא את השומן שלך: לא משנה את סוג השומן שתבחר, הוא בהחלט צריך להיות קר כקרח כשהוא נכנס פנימה. כדי להקל על השילוב מבלי לחמם יותר מדי, חתכו אותו לקוביות או גלגלו לעלה בין שתי שכבות של נייר שעווה (אפשר מאוחר יותר להשתמש בסכין כדי לחתוך את הגיליון לחתיכות קטנות יותר בע"מ). השומן לא יקפא למוצק כמו מים, אז אתה עדיין יכול לעבוד איתו כל עוד הוא בגדלים ניתנים לניהול.
- השתמש בנוזל קר כקרח: נוזל בטמפרטורת החדר כנראה לא יהרוס את הקרום שלך. אבל לוודא שזה קר כקרח גם לא מזיק. לא משנה באיזה נוזל אתה משתמש, מקררים אותו ביסודיות לפני הכנת הקרום. במקרה של משקאות חריפים, אתה יכול אפילו להקפיא אותו.
- שמור על הכלים והמשטחים שלך קרים: הכינו את בצק הפשטידה שלכם בקערת נירוסטה שהייתה במקפיא כמה שעות והשתמשו בתבנית קפואה מערוך מנירוסטה לגלגל את הקרום שלך. אנחנו אוהבים גלילים חלולים בסגנון סיכה צרפתית זולות - מכיוון שהם חלולים, הם מפחיתים את העברת החום מהידיים שלך סגנון הסיכה הצרפתית אינו משאיר סימני קמטים על הקרום או שנגמרים משטח הגלגול כאשר הקרום מתגבר גָדוֹל. לקבלת כוח קירור עוד יותר, רדד את הבצק שלך על פלדת אל חלד צוננת או אבן טבעית, כגון שיש או גרניט, אם יש לך. כדי לצנן משטחים העשויים מאותם חומרים, מלאו קערת נירוסטה גדולה וצוננת במי קרח ותנו לה לשבת על השיש שלכם לזמן מה. רק הקפד לייבש אותו היטב לפני קמח המשטח.
- חזור למקפיא כשתצטרך: אם הבצק שלך מתחיל להתחמם בכל שלב, פשוט מכסים אותו בניילון נצמד ומכניסים אותו למקפיא לחצי שעה. למעשה, כשהבצק שלך מתאחד, יוצרים ממנו בעדינות דיסקים, עוטפים אותו בניילון נצמד ומניחים לו לשבת במקרר לפחות שעה, אם לא שלוש. לאחר שגלגלתם אותו והכנסתם אותו לצלחת הפאי, עשו את אותו הדבר. אתה מכין את קרום הפאי הטוב ביותר, לא המהיר ביותר.
4. אל תפתח יותר מדי גלוטן
כל הסיבה ללוש לחם היא לפתח גלוטן. מבנים חזקים של גלוטן מובילים לעיסות הרכה ההופכת את הלחם לפינוק השן שהוא. אבל גלוטן הוא האויב של קרום הפאי. זה מעכב קשקושים ורכות ופשוט הופך את הקרום שלך למשעמם וקשיח. התפתחות מסוימת של גלוטן טובה לקרום הפאי שלך, אבל כל מה שאתה יכול לעשות כדי להגביל את זה טוב. זה מאוד לא סביר שתפתח לא מעט את הגלוטן עבור קרום פאי.
- השתמש בקמח דל חלבון: יש סוגים שונים של קמח מסיבה מסויימת. אין שום דבר רע בקמח לכל מטרה בדוחק. אבל שימוש בקמח מאפה עוזר להבטיח הצלחה עבור קרומי פשטידה. עם זאת, בדרך כלל יש בו רק כ-2% פחות חלבון מאשר AP, אז אל תוציא כסף נוסף אם אתה אופה רק מאפים לאירועים מיוחדים.
- השתמשו במשקאות חריפים קרים או בחומץ במקום חלק מהמים: הוספת שפריץ או יותר של משקאות חריפים, חומץ או שניהם עוזרים לעכב את התפתחות הגלוטן. וודקה היא בחירת אלכוהול פופולרית מכיוון שהיא ניטראלית בטעם, אך אל תפחדו להתנסות בוויסקי, ברנדי או אפילו ג'ין אם הטעם מתאים למילוי. עבור חומץ, בחר אפשרויות בטעם נעים, כמו סיידר תפוחים או יין לבן במקום לבן מזוקק רגיל או משהו מתוק כמו בלסמי.
- מוסיפים קמח לשומן, לא להיפך: התקלפות של בצק הפשטידה תלויה בשני דברים: גושי שומן נמסים ליצירת כיסי אוויר כשהקמח הרטוב מתבשל ואי פיתוח גלוטן כבד כדי להכביד על התהליך הזה. שלבו את השומן שלכם בעדינות כדי למנוע עבודה יתר (קראו: לישה) של הבצק. אם מוסיפים את השומן לקמח, לוקח עוד יותר זמן להטמע (מה שגם ממיס את השומן, וזה רע). במקום זאת, מערבבים את הקמח עם שאר החומרים היבשים. שפכו את השומן לקערה נפרדת והוסיפו כמה כפות קמח. חותכים אותם במהירות, מוסיפים עוד קמח לפי הצורך. ברגע שיש לך מצב של פירורי לחם, פשוט זורקים פנימה את שאר הקמח ומערבבים. זה בסדר, אנחנו מבטיחים.
5. קח אותנו לפלבורטאון
סליחה על ההתייחסות לגיא פיירי, אבל זה חשוב. מה שלא תעשה, אל תשכח את המלח. זה המרכיב החשוב ביותר מבחינת הטעם.
אבל אל תפסיק שם. שקול להוסיף נוזלים אחרים למים שלך, כגון חומץ תפוחים (אזהרת ספוילר: חומץ תפוחים מועיל לקרום שלך גם בדרכים אחרות).
6. מאחדים את הבצק כמו שצריך
עכשיו, כשקיבלת את בצק הפאי שלך, הגיע הזמן לרדד אותו. אבל יש כמה דברים שאתה יכול לעשות אפילו בשלב הזה כדי להביא את זה.
- השתמש בכמות מספקת של נוזל: אתה צריך רק מספיק נוזלים כדי לגרום לבצק שלך פשוט להתאחד. זה לא צריך להיראות יבש, אבל זה גם לא צריך להיראות רטוב. אם אתה משתמש ביותר מדי נוזלים, אתה יכול לשמור אותם על ידי שימוש בקמח נוסף בעת רידוד זה.
- צור עוד שכבות מתקלפות: לאחר שקיררת את הבצק, טפחו או רדדו אותו לדיסק גדול ועבה וחתכו לרבעים. ערמו את המשולשים זה על גבי זה ורסקו אותם וחזרו על התהליך שלוש או ארבע פעמים. זה ייתן לך קרום מתקלף עוד יותר. אל תשכחו לקרר את הבצק שוב כשתסיימו.
- מגלגלים אותו מהמרכז: כדי לשמור על הקרום עגול ככל האפשר בעת רידוד הבצק, התחל מהמרכז, לא מהקצוות, והתאמן. תן לזה רבע סיבוב ועשה את אותו הדבר, סובב את הקרום. גלגל אותו לכ-2 עד 2-1/2 אינץ' גדול יותר מגודל צלחת הפאי שלך.
- לאפות עיוור בביטחון: אם אתה לא אופה לעתים קרובות, אל תבזבז כסף על משקולות פאי. פשוט קנה שעועית יבשה בדולר והשתמש באלו במקום. בדיוק כמו עם משקולות פאי, אל תשכחו לרפד את הקרום שלכם בקלף כדי שלא ייאפו פנימה. אתה יכול אפילו לשמור את השעועית במיכל אטום או בשקית כדי להשתמש כמשקולות פאי מאוחר יותר.
- משחימים את הקרום, אל תשרוף אותו: לפעמים, הקרום שלך יתחיל להיות קצת כהה מדי לפני בישול המילוי. אל תזיע את זה. אתה יכול לקנות מגן פשטידה אם אתה אופה פשטידות בתדירות גבוהה מספיק. אבל אם לא, פשוט הכינו לעצמכם אוהל נייר כסף או מגן קרום לפי הצורך. אם אתם מחפשים לוודא שהקרום העליון ישחים, דלג על החמאה המומסת. זה עלול להישרף בטמפרטורות הגבוהות שפשטידות דורשות לעתים קרובות. במקום זאת, מברישים קלות את החלק העליון בחלב ומפזרים רק מעט סוכר מעל כדי להקל על הקירמול. רק תוודא שאתה לא מקבל שום על הקצוות, אשר רגישים לצריבה כפי שהם.
טיפים למילוי ואפייה טובים יותר לפשטידה
הפשטידה המושלמת דורשת גם קרום מושלם וגם מילוי קטלני. אחרי כל העבודה שהכנסת עכשיו לקרום, אתה חייב לפשטידה שלך למלא ולאפות אותה בזהירות. נשמח לתת לכם טיפים על כל הפשטידות שתוכלו לאפות, אבל אם היינו עושים זאת, המאמר הזה לא ייגמר לעולם. אז נשארנו עם שלוש הדוגמאות המובילות. אבל אתה יכול ליישם הרבה מהטיפים על כל פאי שאתה אופה.
טיפים למילוי פאי תפוחים
ברגע שאכלת עוגת תפוחים אחת, אכלת את כולם, נכון? לא כל כך מהר. אם אתה מאמין בזה, מעולם לא אכלת עוגת תפוחים שהכינה מישהו שבאמת ניסה. אבל אפשר להכין עוגת תפוחים בולטת רק עם כמה טיפים קלים.
- תפוחים אינם נוצרים שווים: בחרו בתפוחים מוצקים, פריכים וחמצניים כמו גרני סמית', פינק ליידי או בריבורן. תפוחים אחרים הם פחות טעימים כאשר הם מבושלים ויניבו הרבה מים בזמן הבישול, מה שהופך את מילוי הפאי שלך לנזל ולקרום התחתון שלך רטוב.
- חותכים את התפוחים נכון: ישנן שתי אסכולות על חיתוך תפוחים לפשטידות. אפשר לבחור פרוסות דקות לחתוך עדין יותר או קוביות קטנות לביס קטן. בכל מסלול שתבחר, הגודל הוא המפתח. הפיכתם לגדולות מדי מקשה על חיתוך הפשטידה וצריכה חמה לאכילה טרייה מהתנור.
- מתבלים בזהירות: אתה לא חייב להשתמש בצנצנת התבלינים שכותרתה "תבלין פאי תפוחים". נסה כל תבלינים שמשתלבים עם תפוחים, כמו הל, כוכב אניס או פלפל אנגלי. אם אתם משתמשים בתבלין פאי תפוחים, הנה רעיון קיצוני: אל תשתמשו בו לפי הוראות האריזה. עבור פשטידה בודדת, הם בדרך כלל דורשים בערך כפית וחצי, אבל רק חצי כפית נותנת לך הרבה טעם ונותנת לתפוח באמת לזרוח.
- אל תבשל מראש את התפוחים שלך: אם כבר מדברים על לתת לתפוחים לזרוח, אל תבשלו את התפוחים שלכם עד שהם יהיו בלגן עיסתי. במקום זאת, ערמו אותם גולמיים בצלחת הפאי שלכם, ושכבו אותם עם סוכר ותבלינים. מעלים אותם עם כמה טפיחות חמאה, מכסים אותם בקרום העליון ומבשלים את הפאי עד שהקרום זהוב-שחום למילוי טעים עם ביס תפוח אמיתי.
עצות למילוי פאי פקאן
פשטידות פקאן מתוקות להפליא וחסרות טעם לחלוטין בידיים הלא נכונות. וזה עצוב בהתחשב בכמה קל לעשות אותם נכון.
- השתמש בהרבה אגוזי פקאן: תראה. אני מטקסס, וכולנו עוסקים במרכיבים כמו חמאה, סוכר וסירופ תירס (וכמון, אבל זה מאמר אחר). אבל עץ הפקאן הוא העץ של מדינת טקסס, כלומר יש לנו אותם בכף. ואני יודע דבר או שניים על השימוש בהם. כל המילוי המתוק הזה נועד לאזן את האגוזים. אז חסכון באלה הוא מתכון לאסון סכריני. השתמשו לפחות בשתי כוסות של אגוזי פקאן קצוצים - ואז העלו את האנטה על ידי הנחת חצאי פקאן במעגלים קונצנטריים סביב החלק העליון. אחרת, אתה פשוט מכין פשטידת שופית עם אגוזים.
- השתמש בסירופ תירס של קארו: סירופ תירס זול הוא דק ומימי, מה שמשפיע לרעה על העוגה שלך. זו אחת הפעמים שבהן המותג הכי טוב.
עצות למילוי פאי דלעת
פשטידות דלעת הן קלות כמו, ובכן, פשטידה. אבל זה לא אומר שהם לא יכולים להיות טובים יותר - אם אתה יודע מה אתה עושה.
- התחל עם המתכון הנכון: להתחיל עם מתכון מוצק זה תמיד טוב, אבל זה הכרחי עם פאי דלעת. כאשר יש ספק, ברירת המחדל היא מתכון פאי הדלעת של ליבי. טעם אישי הוא טעם אישי כשמדובר בתבלינים, אבל ליבי'ס מוכרת מחית דלעת על בסיס המתכון הזה מאז כמעט שחר של דלעת משומרת (החברה נוסדה בשנת 1869, אבל לא יכולנו לוודא מתי הם התחילו למכור שימורים דלעת). כך או כך, מתכון מהימן לעוגה הזו מוציא את הניחוש. עוגות דלעת אף פעם לא נראות מוכנות כשהן, אז אתה צריך לדעת שמפתח המתכון עשה את שיעורי הבית שלו לגבי התזמון והטמפרטורות.
- תרגול מביא לשלמות: מכיוון שהם קלים, אתה יכול לתרגל אותם בלי הרבה דרמה. ניסוי עם רמות תבלינים שונות. בדוק אם אתה אוהב להוסיף חלק מהסוכר הלבן לחום כהה כדי לקבל יותר עומק. למד כיצד נראית עוגת דלעת מבושלת בצורה מושלמת. לפי פי.ג'יי האמל עבור קמח המלך ארתור, "פשטידת הדלעת האפויה במלואה תיראה מעט כיפתית ומוצקה סביב הקצוות; וקצת שקוע ורך במרכז: לא מתרסק כמו נוזל, אלא מתנודד כמו ג'ל-או. ואני לא מתכוון רק לאזור בגודל ניקל במרכז מאוד..." זה המפתח לעוגת הדלעת הטובה ביותר - לסמוך על האינסטינקטים (המשכילים) שלך.
טיפ ענק לאפייה לכל הפשטידות
לא משנה איזה סוג של פשטידה אתם מכינים, הניחו את צלחת הפאי על תבנית מרופדת בנייר כסף לפני האפייה. לא רק שקל יותר להוציא את הפשטידה שלך מהתנור כך, זה מונע מכל פעולת רתיחה להרוס את התנור שלך בזמן שאתה מבשל לחגים. חושב שזה לא יכול לקרות לך? למי יש שני אגודלים, טונות של ידע באפייה ועדיין זה קרה שני חגים ברציפות? כן, אני. אם כבר מדברים על זה, אם אתה מקלקל את זה, שחרר את עצמך קצת - אפילו מרתה סטיוארט שרפה משהו. ככה אנחנו לומדים.
