מנות עוף, בקר או ירקות משמשות בדרך כלל למרקים וריזוטו מכיוון שקל למצוא אותן בשוק ופשוט להכין אותן. אבל ציר דגים לא רק מוסיף טעם בלתי צפוי להפליא, הוא בחירה יוצאת דופן יותר עבור ריזוטו ומאכלים של פירות ים.
אני מכינה ומשתמשת בציר עוף משלי כל הזמן. אני מתכוון שזה כל כך קל, למה לא. כל שעליך לעשות הוא להרתיח את העוף עם קצת ירקות ותבלינים וואלה, לא רק שקיבלת עוף מבושל קְדֵרָה או מתכון לסלט, יש לך כמה כוסות ציר עוף שתוכל להקפיא ולשמור במנות טעימות מרק אוֹ ריזוטו.
הדבר היחיד שמעולם לא הכנתי הוא ציר דגים. בדרך כלל כשאני מכין דגים אני מטגן פילה או צולה סטייק סלמון נחמד. אף פעם אין סיר מים מעורב. אז כשמצאתי מתכון לריזוטו של פירות ים אוכל ויין למגזין שקרא למלאי דגים, לא היה לי מושג מה לעשות. אבל בהיותי הטבח ההרפתקני, חשבתי שעכשיו זה זמן טוב כמו כל אחד לנסות ולהכין אותו. מסתבר שזה פשוט לא פחות להכנה כמו ציר עוף. כל מה שאתה צריך זה עצמות הדגים, הקליפות והראש, קצת מים, וכמה תבלינים. היכן ניתן לרכוש את פריטי הבישול יוצאי הדופן האלה? קיבלתי אותם בשוק הדגים המקומי שלי בכמעט כלום. ותרשה לי לומר לך, ציר הדגים העניק לריזוטו שלי רכיכות את טעם פירות הים המושלם כדי להפוך אותו למשהו מיוחד באמת.
ריזוטו של רכיכות
מגיש 4
רכיבים:
מלאי דגים
- 5 כוסות מים
- 2 קילו ראשי ועצמות דגים, שטופים
- 1 בצל, קצוץ
- 2 גבעולי סלרי, קצוצים
- 1 צרור גבעולי פטרוזיליה עלים שטוחים
- מלח ופלפל לפי הטעם
ריזוטו
- 2 כפות שמן זית
- 1 כוס בצל, קצוץ
- 4 כוסות ציר דגים
- 1 כוס יין לבן יבש
- 1 תריסר צדפות, מקרצפות
- 1 תריסר מולים, מקרצפים
- 1/2 כפית חוטי זעפרן
- 2 כוסות אורז ארבוריו
- 2 שיני שום, כתושות
- 1/4 כוס פטרוזיליה עלה שטוחה, קצוצה
הוראות הגעה:
עבור המניה
- מניחים את כל החומרים בסיר גדול ומבשלים על אש בינונית-גבוהה למשך 30 דקות. מסננים את הציר לקערה ומניחים בצד. (ניתן להקפיא את המלאי עד חודשיים).
בשביל הריזוטו
- מחממים בסיר גדול את ציר הדגים. מוסיפים את הצדפות והמולים, מכסים ומבשלים על אש בינונית-גבוהה עד שכולם נפתחים, כ -10 דקות. בעזרת כף מחוררת מעבירים את הצדפות והמולים לקערה ומוציאים את הבשר מקליפותיהם. מסננים את הציר לכוס מדידה חסינת חום, מנגבים את הסיר ומחזירים את הציר למחבת. מוסיפים את הזעפרן ומניחים להתבשל לפחות חמש דקות.
- מחממים את שמן הזית במחבת גדולה על להבה בינונית-גבוהה. מוסיפים את הבצל ומבשלים עד שהוא רך, כשלוש דקות. מוסיפים את האורז ומבשלים כדקה.
- מנמיכים את האש לבינונית ומוסיפים את היין, תוך ערבוב עד שהוא נטמע. מוסיפים כוס ציר אחת וממשיכים לערבב עד לספיגה. ממשיכים להוסיף את הציר כל פעם כוס אחת ובוחשים עד שכל הנוזלים נספגים והאורז רך, כ -20 דקות.
- מערבבים פנימה את השום, הצדפות והמולים ומבשלים עוד דקה. מפזרים ריזוטו לצלחות, מפזרים פטרוזיליה ומגישים.
מתכוני צדפות אחרים
צדפות אורגנטו
לינגוויני עם צדפות ושום
צדפות מטוגנות
