יש מעט דברים בחיים דקדנטיים וטעימים יותר מבושל בצורה מופתית סטייק בשילוב מושלם עם כוס יין אדום נחמד. ניחוח הבשר כשאתה חותך לתוכו נוגח בעדינות כלפי מעלה, וגורם לפה להשקות עוד לפני שהמזלג שלך יוצא מהצלחת. כולנו נהיים רעבים רק מלחשוב על זה.
אבל כאשר כישורי בישול הסטייק שלך לא נמצאים בנקודה, הדברים יכולים להשתבש להחריד. הסצנה האמנותית שתוארה לעיל יכולה להפוך לפאקי הוקי חרוך של ארוחה כהרף עין. למרבה המזל, כל מה שצריך זה קצת ידע בסיסי, ואתה תכין סטייקים שידהים את כל מי שמגיע לביתך לארוחת ערב.
הנה מה שאתה צריך לדעת.
1. ציונים של בשר בקר
סטייק המיועד לצלייה או לצריבה (לא מטוגן או לתבשיל) צריך להיות ברמה גבוהה, במידת האפשר. אבל מה הם סוגים שונים של בקר, ומה משמעותם?
הציונים מבוססים במידה רבה על כמות השיש, המתייחסת לכמות השומן בבשר. ככל שיש יותר, הבשר רך, עסיסי וטעים יותר. "פריים", עם השיש השופע שלו, הוא ציון הבשר הגבוה ביותר, ואחריו "בחירה" ו"בחירה ".
בשר פריים הוא גם צעיר מבחירה או מבחר, מה שאומר שבשר בדרך כלל רך יותר מזה של בקר מבוגר.
2. חתכים במכרז
חלק מהחתכים רכים באופן טבעי. סינטה, סינטה ופילה מיניון כולם נחמדים לגמרי ברמת הבחירה - אין צורך לקפוץ לפריים אם בוחרים את הנתחים האלה. יתר על כן, אם אתה משתמש במרינדה בטעם, שיעזור לקזז את היעדר השיש, תוכל להתחמק משימוש בבשר בקר ברמה מובחרת.
יותר:6 דרכים קלות להתמחות בכריתות בשר קשות
3. חתכים קשים
כמה חתכים יכולים להיות מעט קשים ולהפיק תועלת רבה מהשיש הנוסף בכיתה הבכירה. חשבו על עין צלעות, סטייק סטריפ ועצם T. הסטייקים האלה לא קשים במיוחד בשום כיתה, אבל בדרגת הבכורה הם באמת מבריקים. הם אכן חיתוכים בעלי טעם טבעי, כך שציון הבחירה יכול להיות טוב (והרבה פחות יקר) אם אתה יכול למצוא סטייק עם הרבה שיש גלוי.
קיצוצים יקרי ערך יותר, כמו קולב, אגף, חצאית וסטייק משולש, בדרך כלל כבושים לפני הצלייה, כך שתוכל ללכת עם דרגת בחירה. אם אתם מתכננים בישול ארוך ואיטי, כמו בתבשיל בקר או צלי סיר, תוכלו להתחמק מבחירה. אבל כמובן, לא מומלץ לבחור בסטייק קשיח נבחר פשוט לתבל במלח ופלפל וגריל.
4. מרינדות
מרינדות הן דרך מועילה לא רק להזריק טעם לדרגות בשר בקר נמוכות יותר אלא גם לרכך חתכים קשים יותר. סטייק צלע וסטייק חצאית נכבשים לעיתים קרובות בתערובת הכוללת מלח וחומצה מסוג כלשהו, מה שיכול לסייע בפירוק חוטי החלבון ההדוקים שהופכים את הבשר לקשה. עבור נתחים נבחרים, מרינדה מהירה יכולה להוסיף טעם נוסף, אך אל תשאיר את הבשר יותר מדי זמן, אחרת הוא עלול להישבר. לבסוף, ממש לא כדאי לך להמריא בקר פריים - מה הטעם להוציא את הכסף הנוסף אם אתה אפילו לא יכול לטעום את הבשר עצמו?
יותר:איך לחטוף את הביצה המושלמת
5. הצרוף הטוב ביותר
ישנן שתי אסכולות עיקריות בכל הנוגע להשגת הצריף הטוב ביותר על הסטייק שלך.
הראשון הוא הצריבה הראשונית. החממו את המחבת שלכם, הוסיפו את הסטייק שלכם ואל תהפכו אותו עד שהמחבת תשחרר אותו בקלות, כלומר נוצר קרום נחמד. בדרך כלל זה לוקח כמה דקות. מוסיפים כף חמאה כשאתה הופך אותה, ואז מסיים לבשל בתנור של 300 מעלות צלזיוס אם מדובר בחיתוך סמיך. זה אמור לקחת בין ארבע לשמונה דקות להגיע לטמפרטורה פנימית של 120 מעלות צלזיוס עבור בינוני-נדיר.
שיטה זו עובדת, אך היא עלולה להוביל לסטייק מבושל בצורה לא אחידה בפנים, עם היקף קשוח ועשוי היטב שהולך ונמוג לאט למרכז נדיר יותר.
השיטה השנייה היא הצריבה ההפוכה. הרעיון כאן הוא שתבשל את הסטייק בעדינות בטמפרטורה נמוכה עד שהוא מעט יתגזל, ואז צורב אותו במחבת סופר -חמה עם קצת חמאה וארומטים. הצריף לוקח פחות זמן להתפתח מכיוון שהבשר כבר חם, כלומר יש פחות סיכוי לבישול יתר של הבשר בזמן ההמתנה ליצירת קרום טוב.
6. איך לבשל סטייק
לפני הבישול, ממליחים את הבשר משני הצדדים, ומניחים לו לשבת כ -40 דקות כדי להביא אותו לטמפרטורת החדר.
איך לצלות סטייק: מבשלים את הסטייק מכוסה בצד הקריר של גריל פחם. כאשר זה קצר בכמה מעלות מהבשלות המועדפת עליך, העבר אותו לצד החם של הגריל כדי להיצרב משני הצדדים.
איך לבשל סטייק במחבת: מוסיפים שמן למחבת ומחממים אותו על אש גבוהה עד לעישון. הוסיפו את הסטייק המתובל שלכם, ומבשלים אותו עד שמתחיל להתפתח קרום. אתה יכול להפוך את הסטייק שלך מבלי להפריע לצריבה; למעשה, זה יעזור לסטייק שלכם לבשל באופן שווה. מוסיפים מעט חמאה לאחר ארבע הדקות הראשונות, ולאחר מכן ממשיכים לבשל ולהפוך עד שהסטייק הגיע לביצוע הרצוי.
איך לבשל סטייק מתחת לברויל: מניחים מחבת על רשת בתנור במרחק של כ -4 סנטימטרים ממקור החום, והדליקו את הפלטה כעשר דקות לפני שתרצו להכניס את הסטייק לתנור. כשהמחבת חמה, מוסיפים הסטייק המתובל. מבשלים כשלוש דקות או עד שנוצר קרום והסטייק לא נדבק למחבת. הופכים ומבשלים עוד שלוש דקות לעיצוב בינוני-נדיר או עד שהוא מגיע לרמת העשירות הרצויה.
7. חביבות
החביבות נעה בין נדיר (עם מרכז אדום) לעשוי היטב (ללא ורוד במרכז). רוב הטהרנים ממליצים לא לעלות על המדיום ברוב הנתחים, אם כי חשוב שחתכים עם הרבה שומן ושיש מבושלים לפחות בעבר נדיר. אחרת השומן בשיש כלל לא יעבוד, ואין טעם לקבל סטייק משיש היטב אם הוא לא יתפרק מספיק כדי שהבשר שלך יהיה נעים ועסיסי.
- נדיר: טמפרטורה פנימית של 115 - 120 מעלות צלזיוס לפני מנוחה
- בינוני-נדיר: 120-130 מעלות צלזיוס
- בינוני: 140 מעלות צלזיוס
- באר בינונית: 150 מעלות צלזיוס
- כל הכבוד: 160 מעלות צלזיוס
ה- USDA ממליץ על טמפרטורה פנימית של לפחות 145 מעלות צלזיוס כדי להבטיח את בטיחות הבשר שלך.
8. תן לזה לנוח
לתת לבשר שלך לנוח מאפשר למיץ שלו להפיץ מחדש, מה שהופך את הסטייק עסיסי יותר לכל אורכו מאשר אם היית חותך אותו לתוכו בזמן שהוא צורח. הניחו לסטייקים שלכם לשבת כ -10 דקות לפני שאתם חותכים לתוכם.
9. איך פורסים אותו
ניתן לחתוך סטייקים שונים בדרכים שונות. אבל הדבר החשוב באמת שיש לזכור הוא לחתוך לתוכו סטייקים קשים כמו סטייק אגף, קולב וחצאית פרוסות דקות על פני הדגן. זה יפרק את קווצות החלבון הארוכות שיכולות להקשות כל כך על ללעיסה.
והנה, המדריך החתוך והיבש שלכם לקניה ולבישול סטייק. תתפלאו כמה קל עכשיו להכין סטייק טעים ועסיסי כמו מקצוען.
פורסם במקור במרץ 2016. עודכן בספטמבר 2017.
