L'olandese è una classica salsa al burro, al limone, morbida e sorprendentemente leggera, perfetta su uova, verdure primaverili e carni arrosto.
L'olandese è una delle cinque "salse madri" della cucina francese classica. È estremamente facile da realizzare, anche se ha la reputazione di essere difficile perché l'emulsione può rompersi rapidamente se la miscela viene riscaldata a una temperatura troppo alta.
Per evitare di rompere l'emulsione e garantire ogni volta una salsa olandese perfetta, sbattere sempre le uova sopra l'acqua appena bollente, togliere le uova dal fuoco mentre sbatti nel burro e quando la salsa è finita, tienila al caldo in un thermos o in una tazza da viaggio invece che sull'acqua bollente (come alcune ricette consiglio).
Passaggio 1: preparare il burro chiarificato
Metti 8 cucchiai di burro non salato in una ciotola di vetro o, come abbiamo fatto qui, in un misurino di vetro. Microonde 30 secondi alla volta fino a quando il burro si è sciolto. Lasciare riposare 10 minuti per consentire ai solidi del latte di affondare sul fondo: il liquido sopra i solidi del latte è burro chiarificato. Non mescolare.
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Passaggio 2: separare le uova
In una piccola ciotola, separare due uova intere, lasciando che gli albumi cadano dal tuorlo. Metti i tuorli in una ciotola media di acciaio inossidabile o di vetro. Coprire e conservare in frigorifero gli albumi per altre ricette.
Passaggio 3: sbatti, sbatti e continua a sbattere
Aggiungere 1/2 cucchiaino d'acqua ai tuorli d'uovo; frullare il composto fino a renderlo chiaro e spumoso. Metti la ciotola su una pentola di acqua bollente. Continuare a sbattere fino a quando i tuorli d'uovo diventano densi e ricoprire il dorso di un cucchiaio, circa 7 minuti. Togliere dal fuoco e mantecare con il burro chiarificato, facendo attenzione a non versare i solidi del latte nel composto. Continuare a sbattere fino a quando tutto il burro chiarificato è incorporato e il composto è denso. Scartare i solidi del latte.
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Passaggio 4: condire a piacere
Aggiungi sale kosher, succo di limone e pepe di Cayenna a piacere. Servire caldo su uova, verdure o carne.
Ricetta: Asparagi al vapore con ricetta olandese >>
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