La storia di sale si intreccia con la storia dell'umanità, e per una buona ragione. Non è stato usato solo il sale per migliaia di anni per conservare gli alimenti, in particolare le carni, prima della disponibilità della refrigerazione, è anche uno dei nostri cinque gusti fondamentali (insieme a dolce, acido, amaro e salato, noto anche come umami, anche se ne sono stati proposti altri).
Il più semplice dei nostri cinque gusti, il sale regna sovrano, anzi migliorare o ridurre al minimo gli altri nostri sensi gustativi, secondo Science Focus della BBC.
E mentre tutti i sali sono chimicamente simili, non sono tutti uguali. Tutti danno il loro contributo unico ai nostri sforzi culinari. Gli additivi come lo iodio conferiscono un sapore leggermente metallico al sale da tavola, ma anche le differenze di consistenza - le dimensioni e la forma effettive dei cristalli di sale - hanno un grande impatto sulla ricetta finita. Ad esempio, se sostituisci il sale da tavola con il sale kosher in una ricetta utilizzando le stesse misure, troverai rapidamente che il tuo prodotto finito è troppo salato, a volte al punto da essere immangiabile, a causa delle dimensioni ridotte del sale da cucina granuli.
Ci sono anche sali aromatizzati, che sono tipicamente sale da tavola, sale kosher o sale marino mescolato con altri aromi: pensa al sale all'aglio, al sale alla cipolla e al sale di stagione. Ma alla fine, tutto torna al buon vecchio NaCl.
Prima di lanciare quei nuovi fantasiosi sali, dai un'occhiata a questa guida rapida a tutti i sali disponibili e cosa? puoi (e dovresti) usarli per, e sotto, tutte le informazioni di cui hai bisogno, come da dove vengono e come sono fatto.
Salgemma
- Chiamato anche halite
- Formata da cloruro di sodio, anche se potrebbero esserci altri minerali in tracce
- Formata quando grandi laghi e mari si sono prosciugati ed estratti dalla Terra da antichi letti di sale che possono essere profondi centinaia di metri
- Di solito bianco ma può essere di altri colori; può contenere impurità non commestibili
- Pur non essendo utilizzato direttamente negli alimenti, viene utilizzato come letto per alcuni frutti di mare e nella preparazione del gelato (e per sciogliere il ghiaccio su determinate superfici)
Sale da tavola
- Chiamato anche sale iodato
- Raccolto da pozzi costruiti su letti di sale o tramite evaporazione solare dell'acqua
- Raffinato per contenere dal 97 al 99% di cloruro di sodio e fortificato negli Stati Uniti con l'aggiunta di iodio, un minerale essenziale di cui molte persone non ne hanno mai abbastanza
- Si dissolve rapidamente ed è un buon condimento per tutti gli usi; il sale più comune richiesto in cottura
Sale kosher
- "Kosher" si riferisce al suo ruolo originale nella carne kosher rimuovendo il sangue superficiale piuttosto che il sale stesso essendo kosher
- Raccolto e raffinato allo stesso modo del sale da cucina, anche se ha una granulometria maggiore e raramente è iodato
- Si dissolve rapidamente ed è un buon condimento per tutti gli usi (molti chef lo preferiscono perché i chicchi più grandi rendono più difficile la sovrastagionatura); raramente richiesto in cottura se non come sale finale (come sui salatini al posto del sale salato)
Sale marino
- Raccolto dall'acqua di mare evaporata e generalmente bianco quando commercializzato come solo "sale marino"
- Raramente raffinato, quindi può contenere nutrienti benefici non presenti nel sale da tavola o kosher; questi nutrienti danno un sapore più complesso rispetto ai sali raffinati
- Grano più grosso del sale da tavola e spesso più simile a una roccia del sale kosher; i grani più grandi potrebbero dover essere macinati prima dell'uso
- In cucina può essere utilizzato in sostituzione dei sali raffinati quando si condisce a piacere, ma non necessariamente in fase di dosaggio e non in cottura se non espressamente richiesto
Sale marino rosa dell'Himalaya
- Raccolto a mano dall'Himalaya e varia di colore dal bianco sporco al profondo, quasi rosso, rosa
- Non raffinato e considerato il sale più puro al mondo, contenente 84 minerali ed elementi potenzialmente benefici dal punto di vista nutrizionale
- Grano più grosso del sale da tavola e spesso più simile a una roccia del sale kosher; i grani più grandi potrebbero dover essere macinati prima dell'uso
- Audacemente aromatizzato, funziona bene nel condimento a piacere in alcuni piatti, compreso il burro fatto in casa, e come rifinitura o sale da cocktail; spesso in lastre si usa per cucinare perché infonde il suo sapore ai cibi e mantiene bene il calore
sale marino celtico
- Chiamato anche sel grigio ("sale grigio") a causa del suo colore grigiastro
- Raschiato da acqua di mare ricca di minerali e non raffinato
- I chicchi sono umidi e carnosi e hanno un sapore salmastro, che lo rende un ottimo sale per il pesce e alcune carni; può essere utilizzato in cottura come sale di finitura
Sale nero delle Hawaii
- Chiamato anche sale di lava nera
- Prende il suo colore dal carbone attivo presente nelle isole vulcaniche da cui viene raccolto
- Non raffinato, è croccante e a grana grossa
- Fa un buon sale finale per frutti di mare e maiale
Sale rosso delle Hawaii
- Chiamato anche alaea sale
- Raccolto da acqua di mare mescolata con argilla vulcanica ricca di ferro alaea nelle Hawaii, da cui proviene la sua tonalità rosso intenso
- Fragile e croccante, è un'aggiunta saporita e bella a frutti di mare e insalate, fa un incredibile sale per bordi per cocktail e un sale finale festivo per pane e dessert
sale blu persiano
- Raccolto da un antico lago in Iran, è ricco di minerali
- Il suo colore blu glaciale deriva sia dal contenuto di minerali che dalla compressione naturale, che fa sì che la luce si rifrange in modo diverso
- Leggermente dolce (per quanto riguarda il sale) e al gusto di limone, è consigliato per pesce al cartoccio, piatti a base di pomodoro e può essere usato come sale per brindisi per cocktail
Kala namak
- Nepalese per “sale nero”
- Il sale marino dell'Himalaya viene mescolato con carbone, erbe, semi e corteccia e cotto in una fornace, quindi invecchiato
- Ha un colore nero-rossastro e un sapore pungente simile all'uovo per completare la sua salinità e, come tale, è spesso usato per dare ai piatti vegani un sapore simile all'uovo
Sale affumicato
- Tecnicamente solo un sale marino affumicato, può avere una varietà di sapori affumicati a seconda del legno utilizzato per fumarlo (può essere delicato come il legno di melo o forte come l'hickory o il mesquite - ci sono anche affumicati con bambù sali)
- Il sapore è intenso, quindi generalmente è meglio riservato a manzo, tagli più sostanziosi di maiale e verdure sostanziose (come patate o verdure crocifere) - sebbene i sapori di melo possano funzionare bene su frutti di mare robusti, come salmone o tonno
Sale sottaceto
- Chiamato anche sale per conserve
- Sostanzialmente uguale al sale da tavola in termini di raccolta e raffinamento, è privo di antiagglomeranti e di iodio che possono scolorire gli alimenti conservati
- Usato per inscatolare o marinare, ma può anche essere usato al posto del normale sale in un pizzico (anche se per evitare che si grumi, dovresti mettere qualche chicco di riso nello shaker)
Fleur de sel
- Letteralmente significa "fiore di sale"; è anche chiamato il “caviale dei sali” perché le intense limitazioni alla raccolta lo rendono uno dei sali più costosi al mondo
- Un sale marino scremato dalla superficie dell'acqua al largo della costa della Bretagna, Francia, è traballante e sottilissimo quando viene raccolto
- Ha una tinta blu-grigia dall'alto contenuto di minerali nell'oceano da cui viene raccolto
- Poiché non si dissolve rapidamente, è sempre usato come sale finale - per tutto, dai frutti di mare e verdure al cioccolato, biscotti e caramello
Sale in scaglie
- Come il fleur de sel, ha una consistenza traballante ed è sottile
- Raccolto dall'acqua salata per evaporazione o bollitura, si differenzia dal fleur de sel in quanto ha un sapore salato più brillante e si dissolve facilmente
- Ideale come sale finale per carne o pesce (evitare di usarlo sui dolci)
Sale acido
- In realtà non è affatto un sale - è acido citrico
- Si ottiene riscaldando succhi di agrumi e filtrando il citrato di calcio, aggiungendo acido solforico, riscaldando e lasciando evaporare il liquido
- Non ha un sapore salato, ma aggiunge un buon calcio ai cibi
- Utilizzato nell'inscatolamento per prevenire l'imbrunimento, ma può anche essere usato per condire popcorn e altri alimenti, come sale o anche spruzzato in alcune birre in stile pilsner, in miscele di limonate fatte in casa e fare il formaggio
Fonti: EcoWatch, Mangia tutto aperto, Sale Morton, Wikipedia, La casa delle spezie, Maldon Salt Company, Cosa sta cucinando l'America?, Investigatore gourmet, Terre Esotiche, La mia salvia speziata, Sale Morton, Farina di Re Artù, Il Pane Fresco, La casa delle spezie, Foglia
