Qualche settimana fa, ero a un laboratorio di pasta a Ristorante Rafele, organizzato da Residenze Instrata (Non sono residente, mi hanno solo fatto accodare), quando uno spettacolo mozzafiato ha distolto completamente la mia attenzione dagli gnocchi freschi. Era un lungo scaffale che correva in cima a tre pareti, ed era fiancheggiato da grandi bottiglie di... pomodori in scatola al culmine della freschezza.
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Anni fa, quando ero molto più organizzato e dedicato di quanto non lo sia ora, ho imbottigliato una quantità folle di pomodori freschi cimelio. E poi mi sono divertito a mangiarli per tutto l'inverno. Era come mangiare il sole, gente. Incredibile.
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Ho sempre voluto farlo di nuovo, e ora posso, questa volta sapendo cosa sto facendo. Ecco il semplice metodo in quattro passaggi dal nuovo Tutto nuovo Ball Book of Canning and Preserving.
A proposito, di quel mito che devi aggiungere lo zucchero ai pomodori in scatola o alla salsa di pomodoro? Lo chef Raffaele Ronca dice che non è affatto necessario se stai usando pomodori freschissimi coltivati localmente. E come qualcuno che ha saltato lo zucchero quando ho inscatolato il mio, devo essere d'accordo.
Inverno sarai così felice di aver conservato i pomodori quest'estate.
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Pomodori in scatola in 4 semplici passaggi
Resa 2 vasetti (1 pinta/500 millilitri) o 1 vasetto (1 quarto/1 litro)*
Indicazioni:
- Lavare 8-10 pomodori (da 2-1/2 a 3-1/2 libbre/da 1,25 a 1,5 chilogrammi). Con un coltellino incidete una piccola X all'estremità dei fiori di ogni pomodoro. Immergere in acqua bollente per 30 – 60 secondi, quindi immergere immediatamente in acqua fredda. Nucleo e buccia. Dimezzare, quarti o lasciare intero, a piacere.
- Scegli 1 metodo di confezionamento in base ai metodi di confezionamento per i pomodori in scatola elencati di seguito.
- Prima di aggiungere i pomodori ai barattoli da 1 pinta (500 millilitri), lavorando con 1 barattolo caldo alla volta, aggiungere 1/4 di cucchiaino (1 millilitro) di acido citrico Ball o 1 cucchiaio (15 millilitri) di succo di limone in bottiglia e 1/4 di cucchiaino (1 millilitro) di sale (opzionale). Aggiungere i pomodori. Rimuovere eventuali bolle d'aria.
- Lavorare i vasetti per il tempo indicato nelle istruzioni sottostanti, regolando l'altitudine. Spegnete il fuoco, togliete il coperchio e lasciate riposare i vasetti per 5 minuti. Togliete i vasetti e fateli raffreddare.
*Se si preparano vasetti da 1 litro (1 litro), aggiungere 1/2 cucchiaino (2 millilitri) di acido citrico Ball o 2 cucchiai (30 millilitri) di succo di limone in bottiglia e 1 cucchiaino (5 millilitri) di sale (opzionale) per ogni caldo barattolo. Aggiungere i pomodori. Rimuovere eventuali bolle d'aria. Procedi con il passaggio 4.
Metodi di confezionamento per pomodori in scatola
Confezionato nel proprio succo
Metti i pomodori crudi e pelati in barattoli caldi 1 alla volta, premendo delicatamente sui pomodori finché il succo naturale non riempie gli spazi tra i pomodori, lasciando 1/2 pollice (1 centimetro) di spazio di testa. Lavora i vasetti da 1 pinta (500 millilitri) o da 1 quarto (1 litro) per 1 ora e 25 minuti.
Confezionato in acqua (confezione cruda)
Portare a ebollizione 2 tazze (500 millilitri) di acqua; ridurre il calore e mantenere caldo. Metti i pomodori crudi e pelati in barattoli caldi 1 alla volta, lasciando 1/2 pollice (1 centimetro) di spazio di testa. Versa un mestolo di acqua calda sui pomodori, lasciando 1/2 pollice (1 centimetro) di spazio di testa. Lavora i vasetti da 1 pinta (500 millilitri) per 40 minuti o i vasetti da 1 litro (1 litro) per 45 minuti.
Confezionato in acqua (impacco caldo)
In un grande forno olandese di acciaio inox o smaltato portare a bollore i pomodori e l'acqua quanto basta per coprirli; abbassate la fiamma e fate sobbollire per 5 minuti. Con una schiumarola, metti i pomodori caldi in barattoli caldi 1 alla volta, lasciando 1/2 pollice (1 centimetro) di spazio per la testa. Versare il liquido di cottura caldo sui pomodori, lasciando 1/2 pollice (1 centimetro) di spazio di testa. Lavora i vasetti da 1 pinta (500 millilitri) per 40 minuti o i vasetti da 1 litro (1 litro) per 45 minuti.
