Non puoi aprire un libro di cucina senza imbatterti in alcune frasi francesi. Ma sai cosa significano? Lo farai quando avrai finito di leggere questo.
Un sacco di grandi cose vengono dalla Francia - Chanel, cabaret e baci, ovviamente. Ma se ami il cibo, non puoi ignorare l'enorme influenza che i francesi hanno su tutte le grandi cose che mettiamo nei nostri buchi facciali.
Non è solo il genere di cucina (anche una parola francese!) che ci piace. C'è tutta una serie di termini e tecniche francesi che costituiscono il lessico universale della cucina. Sono così comuni che non ci pensiamo nemmeno due volte quando li vediamo. Vedi "sauté" e sai che ha qualcosa a che fare con il mescolare alcuni pezzi di verdure o carne in una padella schiacciandoli con una spatola, quindi lo fai. Ma lo fai? Giusto?
Dovresti. E non solo perché ti darà quel senso di superiorità ghignante che deriva dall'essere migliore dei tuoi amici in qualcosa, ma perché ora sei un adulto, dannazione. È ora di iniziare a rifare il letto regolarmente, bilanciare il libretto degli assegni e sbollentare i peperoni quando il la ricetta lo richiede invece di saltare quel passaggio perché non hai voglia di cercare cosa "sbianca" si intende.
1. Mise en place
Immagine: Luce di cottura/YouTube
"Mise en place" è un termine francese che letteralmente significa solo "mettere in atto". È anche un ottimo punto di partenza per i nostri scopi, perché se hai le dita e le ciotole, puoi padroneggiarlo facilmente. È anche la prima cosa che dovresti fare prima di iniziare a cucinare. Tutto quello che devi fare è guardare la tua ricetta e preparare tutti gli ingredienti. In questo modo, quando sarà il momento di aggiungere 1/2 tazza di carote tagliate a julienne (ci arriveremo tra un secondo) nella padella, saranno pronte per essere usate; non dovrai correre in cucina, tritare le erbe e misurare il brodo.
2. Julienne
Immagine: YouTube/Buone pulizie
“Giulina” si riferisce a un tipo specifico di taglio di coltello culinario, uno da cui il cibo assomiglierà a piccoli fiammiferi quando avrai finito. Un taglio julienne standard si tradurrà in pezzi di 1/8 x 1/8 x 2 pollici, ma non afferrare un righello o altro. Se vai un po 'più spesso, il nome per quello che stai facendo è "jardiniere", quindi puoi sempre giocarci.
3. chiffonade
Quando ti viene chiesto di "chiffonare" qualcosa, probabilmente saranno erbe. Quello che vuoi fare è impilare le tue erbe insieme - foglie di basilico, per esempio - e arrotolarle strettamente:
Immagine: Imgur
Poi muovi il tuo coltello attraverso il rotolo...
Immagine: Imgur
…e voilà! Hai eseguito la chiffonade perfetta!
4. Blanch
"Blanching" è una sorta di tecnica meravigliosa che fa tutti i tipi di grandi cose al cibo. Per prima cosa, rende più facile sbucciare frutta e verdura. Per un altro, elimina l'amarezza dalle verdure come il cavolo riccio e, per un terzo, aiuta a mantenere le verdure come gli asparagi croccanti e attraenti rispetto a quelle grigie e flosce. Allora come si fa? Semplice. Hai bisogno di una schiumarola, un piatto di acqua ghiacciata e una pentola di acqua bollente. Tutto quello che devi fare è inzuppare il cibo che stai sbollentando nell'acqua bollente...
Immagine: Martha Stewart/YouTube
… e poi tuffalo nell'acqua fredda:
Immagine: Martha Stewart/YouTube
È come per magia, solo meno stupido!
Le verdure tenere avranno bisogno solo di un minuto per cuocere, ma le verdure a radice più dure come le carote potrebbero richiedere fino a due minuti.
5. saltare in padella
Immagine: Jacob Burton/YouTube
Quando fai rosolare il cibo, in realtà c'è un metodo. Non puoi semplicemente schiaffeggiare i tuoi funghi con una spatola per pochi minuti e chiamarli un giorno. Il sautéing si riferisce al processo di cottura di qualcosa a fuoco vivo in una sorta di grasso, di solito burro. La chiave è mantenere il cibo in movimento velocemente, ma a differenza di un soffritto, dovresti girare o girare il cibo. "Sauté" significa letteralmente "saltare" in francese.
Quindi torniamo ai funghi: idealmente lasceresti scaldare la padella e far sciogliere il burro (ma non rosolare) prima di aggiungerli. Quindi lasciali sfriggere per un po' prima di spostarli in modo coerente, girandoli un po' avanti e indietro finché tutto il contenuto della padella non sarà uniformemente dorato.
6. Déglacer
Immagine: La cucina di Ricardo/YouTube
Déglacer è la porta della salsa in padella. Quando "déglacer" (o deglaze) una padella, aggiungi un liquido (di solito brodo o vino) sul fondo di una padella in cui hai appena cucinato qualcosa di delizioso. Questo aiuterà ad allentare tutti i pezzi dorati attaccati alla padella. Fate bollire il liquido, raschiate il fondo della padella e poi mescolate.
7. Besciamella
Questo è ciò che è noto come salsa madre, il che significa che è uno dei veicoli più basilari per la prelibatezza. Una volta che sai come farlo, puoi aggiungere ingredienti come spezie o formaggio, quindi è molto adattabile. Per farlo, devi unire parti uguali di burro e farina e cuocerli insieme per un minuto o due...
Immagine: En Casa Contigo/YouTube
…prima di aggiungere il latte…
Immagine: En Casa Contigo/YouTube
… e mescolando continuamente fino ad ottenere una salsa densa ma non grumosa.
Immagine: En Casa Contigo/YouTube
Il miglior rapporto da utilizzare per iniziare è 1:1:1, quindi useresti 1 cucchiaio di burro, 1 cucchiaio di farina e 1 tazza di latte. La classica besciamella è tipicamente condita con noce moscata e una foglia di alloro.
Naturalmente, questo non è affatto un elenco completo di termini o tecniche francesi che puoi usare per strofinare la tua abilità culinaria in faccia ai tuoi cari, ma è un ottimo punto di partenza. Almeno ora nessun libro di cucina standard dovrebbe confonderti.
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