Spessa e sostanziosa, setosa ed elegante, la salsa perfetta può elevare un ottimo piatto a livelli divini e può nascondere ogni sorta di peccato.
Entrare nel gioco della salsa può sembrare scoraggiante, ma in realtà non è così difficile. Dalla preparazione di una semplice salsa in padella all'inizio con brodo a lenta cottura, questi sono i suggerimenti che ti aiuteranno a diventare il maestro di salsa che meriti di essere.
1. Inizia con ingredienti freschi
La maggior parte delle salse concentra i sapori degli ingredienti che stai usando, quindi vuoi iniziare con il meglio. Ad esempio, non vorrai usare sedano vecchio e appassito o carote quasi mollicce per fare un brodo ricco. Eventuali sapori sgradevoli diventeranno più pronunciati man mano che il brodo si riduce, risultando in una salsa scadente.
2. Crea la tua scorta
Il meglio sughi a base di brodo inizia con il brodo fatto in casa. Una salsa cremosa ai funghi sarà molto più saporita se preparata con funghi fatti in casa o brodo di pollo piuttosto che con qualcosa da un cartone o una lattina. Puoi anche provare ad arrostire le ossa di pollo, manzo o maiale prima di cuocerle a fuoco lento per un sapore ancora più ricco.
Di più:17 Salse per trasformare il tuo arrosto delle feste in qualcosa di speciale
3. Ma non ucciderti per questo
Molte salse tradizionali chiamano per demi-glace, di solito fatto riducendo il brodo di vitello fatto in casa con salsa di spagnole fatta in casa. Naturalmente, in questi giorni la maggior parte di noi non ha il tempo di cuocere a fuoco lento 10 libbre di ossa di vitello per ore e ore solo per preparare una tazza di salsa per accompagnare il nostro pasto. Fortunatamente è abbastanza facile per trovare demi-glace preconfezionato sia nella corsia del brodo o nella corsia dei surgelati del negozio di alimentari o nei mercati gourmet e specializzati.
E se proprio non hai tempo per fare un semplice brodo di pollo da zero, prova ad aggiungerne un po' sedano, cipolla, carote e timo al vostro brodo preconfezionato e fate sobbollire per un po' fino a quando leggermente ridotto. Questo darà al brodo precotto un sapore più fresco che si tradurrà in una salsa finita più gustosa.
4. Addensare con l'amido
Esistono molti modi per addensare una salsa, ma l'utilizzo di un amido è probabilmente il più comune. Tuttavia, se aggiungi solo la farina alla salsa, aspettandoti che si addensi, ti aspetta un pasticcio grumoso.
Un roux, che è una miscela di farina e burro, può essere usato per addensare salse opache. Di solito fai prima il roux, poi aggiungi dei liquidi e si addenserà mentre cuoce. Il roux bianco si ottiene sciogliendo il burro e aggiungendo farina, quindi cuocendo solo per pochi minuti in modo che non abbia più il sapore di crudo. Il roux dorato e scuro viene cotto fino a quando la farina inizia a tostare: dorata per circa 20 minuti e un roux scuro per un massimo di 45 minuti.
Un altro metodo per addensare è utilizzare un beurre manié. Fondamentalmente impastare burro e farina insieme per creare un impasto, quindi aggiungerlo alla zuppa o alla salsa. Unendo preventivamente l'amido e il grasso, si evitano i grumi che si formerebbero semplicemente aggiungendo la farina a un liquido caldo.
In un pizzico, puoi anche usare un impasto di amido di mais, ma fai attenzione a non usarne troppo: può rendere le salse gommose poco appetitose. Per fare un impasto liquido di amido di mais, aggiungi 1 parte di amido di mais a 1 parte di acqua fredda, mescola fino a quando non si sarà amalgamato, quindi aggiungilo al liquido caldo. Dovresti usare circa 1 cucchiaio di amido di mais per ogni tazza di liquido che vuoi addensare.
Tieni presente che l'addensamento con gli amidi può mascherare alcuni dei sapori della salsa. Susan Volland, autrice dell'enciclopedico ma molto godibile Salse da padroneggiare, avverte che "gli amidi possono anche mascherare i sapori, in particolare il sale, quindi le salse ricche di amido richiedono sale e condimento extra".
5. Addensare senza amido
Uno dei modi più semplici per addensare una salsa è ridurla. Mentre sobbollire, l'umidità evaporerà, lasciandoti con una salsa viscosa. Fai solo attenzione se stai effettuando una riduzione; condisci la salsa dopo che ha raggiunto il volume che desideri, altrimenti potrebbe risultare troppo potente.
Altre salse, a seconda degli ingredienti utilizzati, possono essere addensate con qualsiasi cosa, dai semi di chia e burro di noci al tofu passato e ai platani. Dipende molto dalla salsa che stai preparando, quindi segui i tuoi gusti: la crema di anacardi potrebbe aiutare ad addensare una salsa Alfredo vegana, ma sarebbe fuori luogo in una salsa al vino rosso per la bistecca.
Di più:Come preparare la salsa Alfredo per qualsiasi dieta
6. Salse in padella da maestro
Le salse in padella sono uno dei modi più semplici per ravvivare un pasto semplice. I passaggi sono semplici. Rosolare la carne fino a quando non è appena cotta. Rimuovi la carne in un piatto, quindi fai rosolare alcuni aromi nella padella (senza pulire la padella - vuoi che il fondo, o i pezzi dorati sul fondo della padella, rimangano lì). Quindi sfumare la padella con vino, brodo o birra, raschiando con un cucchiaio di legno le parti abbrustolite. Aggiungere altro brodo per aggiungere volume alla salsa, quindi cuocere a fuoco lento per far fondere i sapori. Voilà - hai una salsa di padella!
7. Crea un'emulsione
Le emulsioni sono la chiave per condimenti cremosi e salse setose. Una salsa emulsionata ha semplicemente le molecole di grasso e acqua mescolate insieme piuttosto che separate, secondo Salse da padroneggiare. Le emulsioni di tuorlo d'uovo vengono utilizzate per preparare una cremosa salsa olandese o maionese. Il burro può essere utilizzato per arricchire semplici salse in padella, donando loro corpo e lucentezza. La panna pesante o la crème fraîche possono essere utilizzate anche per creare salse dense e ricche o semplicemente per aggiungere un po' di consistenza a qualcosa come la salsa di pomodoro.
8. Assaggia mentre vai
Per fare una salsa equilibrata che si apre davvero ma non travolge, devi assaggiare mentre procedi. Se stai iniziando con il brodo, assaggialo per vedere se potrebbe usare un aumento di sapore prima di passare al passaggio successivo. Allo stesso modo, se stai per ridurre un liquido che è già perfettamente salato o dolce, ti consigliamo di diluirlo prima di ridurre, altrimenti i sapori diventeranno troppo concentrati.
Assaggiare la salsa alla fine è altrettanto importante. Questa è la tua occasione per bilanciare i sapori. Aggiungi un pizzico di sale o un pizzico di pepe in più, una spruzzata di succo di limone o una spruzzata di panna: in ogni caso, segui le tue papille gustative finché la salsa non è giusta.
9. Abbina la tua salsa al tuo pasto
Pensa al tipo di pasto che stai consumando, quindi decidi una salsa. Non vorrai affogare un delicato filetto di tilapia con una ricca salsa di formaggio blu, proprio come una leggera vellutata di pollo andrebbe totalmente persa su una costata di manzo alla griglia. Le salse dovrebbero completare (pensa al pollo arrosto con sugo di pollo) o contrastare (pensa al pollo arrosto con un chimichurri all'aglio) il pasto con cui vengono servite. Capire questo equilibrio arriva con l'esperienza, quindi perché non iniziare a sperimentare oggi?
Di più: 14 modi caldi e infuocati per ravvivare i tuoi pasti che non sono Sriracha
