Se hai olio, aceto, uova, senape e una frusta, puoi fare la maionese fatta in casa in meno di cinque minuti. Sei pronto per questa (facile) sfida? Che ti piaccia Duke's, Miracle Whip o Kraft, puoi ricreare gli stessi sapori, e poi alcuni, quando lo fai da solo. E una volta che hai imparato la tecnica, puoi usare la tua maionese fatta in casa per dozzine di altre salse e salse.
Passaggio 1: emulsionare
La maionese è un'emulsione permanente (nel senso che non si separa, come l'olio e l'aceto) ottenuta sospendendo minuscole gocce di olio e acqua (di solito con succo di limone o aceto) in un emulsionante (tuorlo d'uovo, che contiene lecitina) usando una frusta. È un condimento facile da preparare in casa, ha un sapore molto più fresco di quello acquistato in negozio e può essere manipolato in dozzine di profili di sapore con l'aggiunta di semplici erbe e spezie.
Il segreto per far sì che la maionese agisca come la maionese è stabilire l'emulsione iniziale prima di versare tutto l'olio. Un ciuffo di senape, che contiene anche lecitine emulsionanti, e qualche goccia di olio aggiunta ai tuorli d'uovo assicureranno che l'emulsione si attacchi per formare la maionese.
Passaggio 2: aggiungere olio
Una volta formata l'emulsione iniziale, l'olio può essere sbattuto nei tuorli d'uovo in un flusso lento e costante. Più lentamente viene aggiunto l'olio, più piccole saranno le gocce d'olio, creando una maionese più stabile.
A seconda dell'olio che usi, la tua maionese fatta in casa varierà dall'ecru al giallo pallido. Gli oli di oliva produrranno una maionese dal sapore fruttato caratteristico con un colore giallo pallido, mentre gli oli neutri, come il girasole, produrranno una maionese di colore e sapore più chiari. Puoi anche giocare con la viscosità della tua maionese in base alla quantità di olio che aggiungi: più olio usi, più densa sarà la tua maionese. La maionese fatta con olio d'oliva non si unirà così rapidamente come quella fatta con olio vegetale o di colza, ma sii paziente: alla fine si trasformerà in maionese.
Passaggio 3: mescolalo
La maionese richiede un serio multitasking. La ciotola deve rimanere stabile mentre si fa scorrere l'olio con una mano, mentre l'altra mano sbatte energicamente. Se sei intelligente (come sappiamo che sei), avrai un compagno di maionese lì con te per tenere ferma la ciotola o usa un asciugamano umido per evitare che la ciotola ruoti selvaggiamente mentre frulli e frulli.
Se il tuo mixer portatile ha un attacco per frusta, usalo assolutamente. Altrimenti, la tua maionese in piccoli lotti dovrebbe essere sbattuta a mano poiché non ci sarà abbastanza massa per la miscelazione in piedi.
Maionese base
Porzione: circa 1 1/4 di tazza
Ingredienti:
- 1 tuorlo d'uovo, temperatura ambiente
- 1/2 cucchiaino di senape
- 1 tazza di olio di semi di girasole (si può sostituire l'olio di colza, vegetale o d'oliva)
- 1 cucchiaio di aceto di vino bianco (o succo di limone)
- Sale kosher
- Pepe nero appena macinato
Indicazioni:
- In una ciotola media (vetro, ceramica o materiale non reattivo), sbatti insieme il tuorlo d'uovo, la senape e qualche goccia di olio fino a quando il composto non si addensa. Continuando a sbattere, versare metà dell'olio rimanente. Aggiungere l'aceto e frullare fino a quando non si sarà amalgamato.
- Aggiungere sale e pepe a piacere. Continuare ad aggiungere olio continuando a montare fino a raggiungere la consistenza desiderata. Aggiungere altro sale e pepe a piacere. Refrigerare coperto per un massimo di tre giorni.
Varianti:
Aggiungere 1 piccolo spicchio d'aglio, tritato, insieme a erbe fresche tritate come dragoncello e prezzemolo a foglia piatta. Mezzo cucchiaino di zucchero biologico o miele creerà una maionese dolce e piccante (come Miracle Whip). Spezie tostate e macinate come curry, semi di cumino o peperoncini affumicati ed essiccati creeranno una maionese colorata e profumata e la base perfetta per molte salse o condimenti.
La cruda verità sulle uova crude
È improbabile che le tue uova siano contaminate dalla salmonella. E mentre l'acido (succo di limone o aceto) impedirà la crescita dei batteri, a meno che tu non abbia un kit e possa testare i livelli di pH della tua maionese a vari stadi di emulsione, è impossibile sapere se l'acido nella maionese ha ucciso qualche patogeni. Ma se sei preoccupato per la salmonella, sei incinta o hai un sistema immunitario compromesso, pastorizza le uova prima di fare la maionese per evitare la contaminazione.
Altre ricette di maionese:
Ricetta classica dell'insalata di uova
Ricetta salsa tartara al curry
La ricetta della salsa remoulade di gamberi della Louisiana del sud dello chef John Folse
