La pastorizzazione, sin dalla sua adozione all'inizio del 1900, è stata accreditata per aver ridotto drasticamente le malattie e la morte causate dal latte contaminato. Ma oggi, alcune persone rinunciano al latte pastorizzato per quello che affermano essere un "latte crudo" più gustoso e più sano.
I funzionari della sanità pubblica non potrebbero essere più in disaccordo.
Bere latte crudo (non trattato) o mangiare prodotti a base di latte crudo è “come giocare alla roulette russa con il tuo salute", afferma John Sheehan, direttore della divisione latticini e uova della Food and Drug Administration Sicurezza. "Ogni anno assistiamo a numerosi casi di malattie di origine alimentare legate al consumo di latte crudo".
Più di 300 persone negli Stati Uniti si sono ammalate bevendo latte crudo o mangiando formaggio a latte crudo 2001, e quasi 200 si sono ammalati a causa di questi prodotti nel 2002, secondo i Centers for Disease Control and Prevenzione.
Il latte crudo può ospitare una miriade di organismi patogeni (patogeni), come i batteri campylobacter, escherichia, listeria, salmonella, yersinia e brucella. Sintomi comuni di malattie di origine alimentare dovute a molti di questi tipi di batteri includono diarrea, crampi allo stomaco, febbre, mal di testa, vomito e spossatezza.
La maggior parte delle persone sane guarisce da malattie di origine alimentare in un breve periodo di tempo, ma altre possono presentare sintomi cronici, gravi o potenzialmente letali.
Le persone con un sistema immunitario indebolito, come gli anziani, i bambini e coloro che ne sono affetti malattie o condizioni, sono maggiormente a rischio di infezioni gravi da agenti patogeni che possono essere presenti in latte grezzo. Nelle donne in gravidanza, la malattia causata da Listeria monocytogenes può provocare aborto spontaneo, morte fetale o malattia o morte di un neonato. E l'infezione da Escherichia coli è stata collegata alla sindrome emolitico-uremica, una condizione che può causare insufficienza renale e morte.
Alcune delle malattie che la pastorizzazione può prevenire sono la tubercolosi, la difterite, la poliomielite, la salmonellosi, il mal di gola, la scarlattina e la febbre tifoide.
Pastorizzazione e contaminazione
Il processo di pastorizzazione utilizza il calore per distruggere i batteri nocivi senza modificare in modo significativo il valore nutrizionale o il sapore del latte. Oltre a uccidere i batteri che causano malattie, la pastorizzazione distrugge i batteri che causano il deterioramento, prolungando la durata di conservazione del latte.
Il latte può essere contaminato in allevamento quando gli animali rilasciano batteri nel latte. Mucche, capre e pecore portano batteri nel loro intestino che non li fanno ammalare ma possono causare malattie nelle persone che consumano il loro latte o prodotti lattiero-caseari non trattati.
Ma gli agenti patogeni che vengono eliminati dagli animali non sono l'unico mezzo di contaminazione, afferma Tom Szalkucki, vicedirettore del Wisconsin Center for Dairy Research presso l'Università del Wisconsin-Madison. Le mucche possono raccogliere agenti patogeni dall'ambiente semplicemente sdraiandosi, dando ai germi l'opportunità di raccogliersi sulla mammella, l'organo da cui viene secreto il latte. "Pensa a quante volte una mucca si sdraia in un campo o nella stalla", dice Szalkucki. “Anche se la stalla viene pulita a fondo e regolarmente, non viene vaporizzata. La contaminazione può avvenire perché non è un ambiente sterile.
Il clamore sanitario
I sostenitori del latte crudo affermano che il latte non trasformato è più salutare perché la pastorizzazione distrugge i nutrienti e gli enzimi necessari per assorbire il calcio. Uccide anche i batteri benefici ed è associato ad allergie, artrite e altre malattie, dicono.
Semplicemente non è così, dice Sheehan. La ricerca ha dimostrato che non vi è alcuna differenza significativa nel valore nutrizionale del latte pastorizzato e non pastorizzato, afferma. Le caseine, la principale famiglia di proteine del latte, sono in gran parte inalterate e qualsiasi modifica nelle proteine del siero di latte che potrebbe verificarsi è appena percettibile.
"Il latte è una buona fonte di vitamine tiamina, acido folico, B-12 e riboflavina", aggiunge Sheehan, "e pastorizzazione si traduce in perdite ovunque dallo zero al 10 percento per ciascuno di questi, che la maggior parte considererebbe solo marginali riduzione."
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Il campionamento di routine del prodotto ha rilevato i batteri nel lotto numero 139 di "Formaggio a latte crudo naturale" prodotto da Meadow Valley Fattoria dopo che il formaggio è stato distribuito ai mercati degli agricoltori e ai negozi di specialità alimentari in alcune parti dell'Indiana e Wisconsin. Questi bambini e altre 60 persone in Illinois, Indiana, Ohio e Tennessee hanno sviluppato diarrea sanguinolenta, crampi, febbre, brividi e vomito da S. Typhimurium è stato rintracciato nel consumo di latte crudo. Il produttore di latte ha rinunciato volontariamente alla sua licenza per la vendita di latte crudo su raccomandazione del Dipartimento dell'Agricoltura dell'Ohio. Dieci delle 12 vittime erano donne incinte e l'infezione con il batterio ha provocato cinque nati morti, tre parti prematuri e due neonati infetti. Una mucca morta al caseificio è stata trovata infettata dalla rabbia. La trasmissione del virus della rabbia attraverso il latte non pastorizzato, sebbene non sia la via comune di infezione, è teoricamente possibile, secondo i Centers for Disease Control and Prevention. |
Mentre i principali nutrienti vengono lasciati invariati dalla pastorizzazione, la vitamina D, che migliora l'assorbimento del calcio da parte del corpo, viene aggiunta al latte trasformato. La vitamina D non si trova in livelli significativi nel latte crudo.
"La pastorizzazione distruggerà alcuni enzimi", afferma Barbara Ingham, Ph. D., professore associato e scienziato alimentare presso l'Università del Wisconsin-Madison. “Ma gli enzimi naturalmente presenti nel latte sono enzimi bovini. I nostri corpi non usano enzimi animali per aiutare a metabolizzare il calcio e altri nutrienti.
"Gli enzimi nel cibo che mangiamo e beviamo vengono scomposti nel tratto gastrointestinale umano", aggiunge Ingham. "I corpi umani fanno affidamento sui nostri enzimi nativi per digerire e metabolizzare il cibo".
“La maggior parte degli enzimi nativi del latte sopravvive alla pastorizzazione in gran parte intatta”, dice Sheehan, “compresi quelli che si ritiene abbiano proprietà naturali proprietà antimicrobiche e quelle che contribuiscono a prolungare la shelf life del latte”. Si pensa che altri enzimi che sopravvivono svolgano un ruolo in maturazione del formaggio.
Ingham afferma che la pastorizzazione distruggerà alcuni batteri che potrebbero essere utili nella fermentazione del latte in prodotti come formaggio e yogurt, “ma il vantaggio di distruggere i batteri nocivi supera di gran lunga i presunti benefici di trattenere quelli utili microrganismi. Inoltre, aggiungendo i microrganismi di cui abbiamo bisogno per la fermentazione, possiamo garantire un prodotto di qualità costantemente elevata".
La scienza non ha mostrato una connessione tra il consumo di latte crudo e la prevenzione delle malattie. "Le piccole quantità di anticorpi nel latte non vengono assorbite nel tratto intestinale umano", afferma Ingham. "E non ci sono prove scientifiche che il latte crudo contenga un fattore anti-artrite o che aumenti la resistenza ad altre malattie".
I fan del latte crudo citano spesso il suo gusto ricco e cremoso, afferma Szalkucki, che aggiunge che potrebbe essere più cremoso perché non è prodotto secondo gli standard per il latte trasformato. "Se vai in un negozio di alimentari e acquisti latte fluido, è stato standardizzato per una certa percentuale di grassi, come il 2 percento", afferma. "Il latte crudo è potenzialmente più cremoso perché non è stato standardizzato e ha un contenuto di grassi più elevato".
La legge
È una violazione della legge federale applicata dalla FDA vendere latte crudo confezionato per l'uso da parte dei consumatori attraverso i confini statali (commercio interstatale). Ma ogni stato regola la vendita di latte crudo all'interno dello stato (intrastate) e alcuni stati ne consentono la vendita. Ciò significa che in alcuni stati le aziende lattiero-casearie possono venderlo ai negozi di alimentari al dettaglio locali o a consumatori direttamente dall'azienda agricola o in occasione di fiere agricole o altri eventi comunitari, a seconda del Legge dello Stato.
Negli stati che vietano le vendite intrastatali di latte crudo, alcune persone hanno cercato di aggirare la legge "condivisione di mucche" o "affitto di mucche". Pagano una quota ad a all'agricoltore di affittare o acquistare parte di una vacca in cambio di latte crudo, sostenendo di non acquistare effettivamente il latte in quanto comproprietari dell'azienda mucca. Il Wisconsin ha vietato i programmi di leasing di mucche dopo che 75 persone sono state infettate dal batterio Campylobacter jejuni nel 2001 per aver bevuto latte non pastorizzato ottenuto attraverso un tale programma.
Formaggi a latte crudo
La FDA consente la produzione e la vendita interstatale di formaggi a latte crudo stagionati per almeno 60 giorni a una temperatura non inferiore a 35 gradi Fahrenheit. "Tuttavia, recenti ricerche mettono in discussione l'efficacia dell'invecchiamento di 60 giorni come mezzo di riduzione dei patogeni", afferma Sheehan.
Il Centro per la sicurezza alimentare e la nutrizione applicata (CFSAN) della FDA sta attualmente esaminando la sicurezza dei formaggi a latte crudo e prevede di sviluppare un profilo di rischio per questi formaggi. Queste informazioni aiuteranno i gestori del rischio della FDA a prendere decisioni future in merito alla regolamentazione di questi prodotti per proteggere la salute pubblica.
Garantire la sicurezza del latte
La FDA fornisce la supervisione per la trasformazione del latte crudo in latte pastorizzato, ricotta, yogurt e panna acida nell'ambito della Conferenza nazionale sulle spedizioni interstatali di latte "Grado A" latte programma. Questo programma di cooperazione tra la FDA, i 50 stati e Porto Rico aiuta a garantire l'uniformità delle normative sul latte e la sicurezza del latte e dei prodotti lattiero-caseari. Il programma si basa sugli standard descritti nell'ordinanza sul latte pastorizzato (PMO) della FDA, un codice modello di regolamenti che possono essere adottati dagli stati nei propri regolamenti.
Nell'ambito del programma di grado A, il personale statale conduce ispezioni e assegna valutazioni e latte regionale della FDA specialisti controllano queste valutazioni, afferma Richard Eubanks, M.P.H., un funzionario senior per l'igiene del latte presso CFSAN's Milk Squadra Sicurezza. "È un rigoroso processo di ispezione e verifica", afferma, e "si estende dalla mucca al cartone", partendo dal caseificio aziendale e proseguendo attraverso la lavorazione e il confezionamento dei prodotti a latte impianti. I prodotti che superano l'ispezione possono essere etichettati come "Grado A".
Il programma per il latte di grado A della FDA include latte pastorizzato di mucche, capre, pecore e cavalli. I formaggi a latte crudo ei formaggi a latte crudo non possono essere classificati di Grado A, in quanto non pastorizzati e non coperti dal programma.
