Ci sono poche cose nella vita più decadenti e deliziose di una cucinata magistralmente bistecca si abbina perfettamente ad un buon bicchiere di vino rosso. L'aroma della carne mentre la tagli si diffonde dolcemente verso l'alto, facendoti venire l'acquolina in bocca prima ancora che la forchetta lasci il piatto. Ci viene fame solo a pensarci.
Ma quando le tue abilità di cucinare la bistecca non sono al punto, le cose possono andare terribilmente storte. La scena artistica sopra descritta può trasformarsi in un disco da hockey carbonizzato di un pasto in un batter d'occhio. Fortunatamente, tutto ciò che serve è un po 'di conoscenza di base e farai bistecche che stupiranno chiunque venga a casa tua per cena.
Ecco cosa devi sapere.
1. Gradi di manzo
La bistecca destinata ad essere grigliata o scottata (non brasata o per uno stufato) dovrebbe essere di alta qualità, se possibile. Ma cosa sono diversi tipi di manzo, e cosa significano?
I gradi si basano in gran parte sulla quantità di marezzatura, che si riferisce alla quantità di grasso nella carne. Più marezzatura, più tenera, succosa e saporita è la carne. "Prime", con la sua ampia marezzatura, è il più alto grado di carne, seguito da "scelta" e "seleziona".
La carne di prima scelta è anche più giovane di quella scelta o selezionata, il che significa che la carne è solitamente più tenera di quella dei bovini più anziani.
2. Tagli teneri
Alcuni tagli sono naturalmente teneri. Controfiletto, filetto e filet mignon sono tutti perfettamente carini a livello di scelta: non è necessario saltare per il primo se si scelgono quei tagli. Inoltre, se usi una marinata saporita, che aiuterà a compensare la mancanza di marezzatura, puoi farla franca usando carne di manzo selezionata.
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3. Tagli duri
Alcuni tagli possono essere leggermente duri e traggono grande beneficio dalla marmorizzazione extra nella prima scelta. Pensa alla costata di manzo, alla bistecca a strisce e alla fiorentina. Queste bistecche non sono super resistenti in nessun grado, ma al primo grado brillano davvero. Sono tagli naturalmente saporiti, quindi il grado di scelta può essere buono (e molto meno costoso) se riesci a trovare una bistecca con molta marmorizzazione visibile.
I tagli più duri e di valore, come il gancio, il fianco, la gonna e la bistecca tri-tip, vengono solitamente marinati prima della griglia, quindi puoi scegliere il grado di scelta. Se stai pianificando una cottura lunga e lenta, come lo stufato di manzo o l'arrosto, puoi farla franca con la selezione. Ma ovviamente, non è consigliabile scegliere una bistecca dura di grado selezionato per condire semplicemente con sale e pepe e grigliare.
4. marinate
Le marinate sono un modo utile non solo per iniettare sapore in carni di qualità inferiore, ma anche per intenerire i tagli più duri. La bistecca di fianco e la bistecca della gonna sono spesso marinate con una miscela che include sale e un acido di qualche tipo, che può aiutare ad abbattere i filamenti proteici stretti che rendono la carne dura. Per i tagli selezionati, una marinata veloce può aggiungere sapore extra, ma non lasciare la carne troppo a lungo, altrimenti potrebbe iniziare a rompersi. Infine, non dovresti davvero marinare la carne di prima scelta: che senso ha spendere soldi extra se non riesci nemmeno ad assaggiare la carne stessa?
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5. La migliore scottatura
Ci sono due principali scuole di pensiero quando si tratta di ottenere la migliore scottatura sulla tua bistecca.
Il primo è la scottatura iniziale. Fai in modo che la padella sia bollente, aggiungi la bistecca e non girarla finché la padella non la rilascia facilmente, il che significa che si è formata una bella crosta. Questo di solito richiede un paio di minuti. Aggiungi una noce di burro quando lo giri, quindi finisci la cottura in un forno a 300 gradi F se è un taglio spesso. Dovrebbero essere necessari dai quattro agli otto minuti per raggiungere una temperatura interna di 120 gradi F per il medio-raro.
Questo metodo funziona, ma può portare a una bistecca cotta in modo non uniforme all'interno, con un perimetro più duro e ben cotto che svanisce lentamente in un centro più raro.
Il secondo metodo è il rovescio. L'idea qui è quella di cuocere la bistecca delicatamente a bassa temperatura fino a quando non è leggermente al dente, quindi scottarla in una padella super calda con un po' di burro e aromi. La scottatura richiede meno tempo per svilupparsi poiché la carne è già calda, il che significa che ci sono meno possibilità di cuocere troppo la carne in attesa che si formi una buona crosta.
6. Come cucinare la bistecca
Prima di cucinare, salare la carne da entrambi i lati e lasciarla riposare per circa 40 minuti per portarla a temperatura ambiente.
Come grigliare la bistecca: Cuocere la bistecca, coperta, dal lato freddo di una griglia a carbone. Quando è a pochi gradi dalla cottura preferita, spostalo sul lato caldo della griglia per rosolare su entrambi i lati.
Come cucinare la bistecca in padella: Aggiungi l'olio alla padella e scaldalo a fuoco alto fino a quando non inizia a fumare. Aggiungi la tua bistecca condita, e cuocere fino a quando non inizia a formarsi una crosticina. Puoi girare la tua bistecca senza disturbare la scottatura; infatti, aiuterà la tua bistecca a cuocere in modo uniforme. Aggiungere un po' di burro dopo i primi quattro minuti, quindi continuare a cuocere e girare finché la bistecca non avrà raggiunto la cottura desiderata.
Come cucinare la bistecca sotto la griglia?: Posiziona una padella su una griglia del forno a circa 4 pollici dalla fonte di calore e accendi il grill circa 10 minuti prima di voler mettere la bistecca in forno. Una volta che la padella è calda, aggiungi la bistecca condita. Cuocere per circa tre minuti o finché non si sarà formata una crosta e la bistecca non si attaccherà alla padella. Capovolgi e cuoci per altri tre minuti a fuoco medio o fino a raggiungere il livello di cottura desiderato.
7. finezza
Il grado di cottura varia da raro (con un centro rosso) a ben cotto (senza rosa al centro). La maggior parte dei puristi consiglia di non superare la media per la maggior parte dei tagli, anche se è importante che i tagli con molto grasso e marezzatura siano cotti almeno al sangue. Altrimenti il grasso nella marezzatura non si sgretolerà affatto, e non ha senso ottenere una bistecca ben marmorizzata se non si rompe abbastanza da rendere la tua carne bella e succosa.
- Raro: temperatura interna di 115 – 120 gradi F prima del riposo
- Medio-raro: 120-130 gradi F
- Medio: 140 gradi F
- Pozzo medio: 150 gradi F
- Ben fatto: 160 gradi F
L'USDA raccomanda un temperatura interna di almeno 145 gradi F per garantire la sicurezza della tua carne.
8. Lascia riposare
Lasciare riposare la carne consente ai suoi succhi di ridistribuirsi, rendendo la bistecca più succosa rispetto a se dovessi tagliarla direttamente mentre è bollente. Lascia riposare le bistecche per circa 10 minuti prima di tagliarle.
9. Come affettarlo
Bistecche diverse possono essere tagliate in modi diversi. Ma la cosa veramente importante da ricordare è tagliare le bistecche dure come il fianco, il gancio e le bistecche della gonna in fette sottili attraverso il grano. Questo spezzerà i lunghi filamenti di proteine che possono rendere tali tagli così difficili da masticare.
Ed ecco qua, la tua guida tagliata ed essiccata all'acquisto e alla cottura della bistecca. Sarai stupito di quanto sia facile ora sfornare una bistecca saporita e succulenta come un professionista.
Pubblicato originariamente a marzo 2016. Aggiornato a settembre 2017.
