Salad Kacang Ginjal Ubi Jalar
Porsi 4
Selain rasa manisnya yang khas, ubi jalar kaya akan beta-karoten penangkal kanker dan fitonutrien lainnya. Kacang merah dikemas dengan serat dan juga memancarkan rasa manis yang sangat kontras dengan kepedasan balsamic dan feta yang bersahaja. Berwarna-warni dan lezat, makanan nabati ini membuat makan siang yang luar biasa.
Bahan-bahan:
1 buah ubi ukuran sedang
1 (15 ons) kaleng kacang merah, bilas, tiriskan
1 batang seledri, cincang
1/4 cangkir peterseli segar cincang halus
Garam dan merica secukupnya
2 sendok makan minyak zaitun extra-virgin atau minyak rami
1 sendok makan cuka balsamic
4 cangkir campuran sayuran berdaun hijau
1/4 cangkir keju feta rendah lemak yang dihancurkan
Petunjuk arah:
1. Panaskan oven hingga 350 derajat F. Cuci dan gosok kentang. Bungkus dengan kertas timah dan panggang selama 1 jam atau sampai garpu empuk. Lepaskan foil dan sisihkan kentang hingga dingin. Tambahkan kacang merah, seledri dan peterseli ke dalam mangkuk besar.
2. Saat kentang cukup dingin untuk dipegang, potong dadu kecil-kecil dan tambahkan ke mangkuk dengan campuran kacang merah. Bumbui dengan garam dan merica dan aduk untuk menggabungkan.
3. Pukul bersama minyak zaitun dan cuka balsamic, gerimis setengahnya pada campuran kentang dan aduk untuk menggabungkan. Bagilah sayuran di empat piring saji. Gundukan salad ubi jalar di atas sayuran. Gerimis dengan sisa saus dan taburi dengan feta. Sajikan hangat atau dingin.
Catatan: Jika disajikan dingin, buat salad ubi jalar, gerimis dengan setengah saus dan simpan di lemari es tertutup. Saat siap disajikan, taburi dengan sayuran lalu gerimis dengan sisa saus dan taburi dengan feta. Cuka akan membuat sayuran berdaun layu, jadi untuk penyajian terbaik, tunggu sampai tepat sebelum disajikan untuk menyelesaikan salad.
