Pelajari tentang ilmu pembakaran, khususnya jenis bahan ragi yang kami gunakan di dapur kami.
Fungsi utama agen ragi, seperti namanya, adalah untuk membuat makanan yang dipanggang. Baik itu roti kering atau kue makanan malaikat yang lembut, bahan pengembang juga dapat melunakkan dan memberikan struktur remah yang lebih halus. Juga, jika menggunakan soda kue, bahan pengembang ini menambah rasa (pikirkan biskuit soda kue).
Agen ragi fisik: Uap
Beberapa makanan yang dipanggang mengandalkan ledakan besar untuk mendapatkan kenaikan yang mereka butuhkan. Misalnya, pate a choux, yang digunakan untuk membuat profiterole, dipanggang pada suhu tinggi selama 10 menit pertama dalam oven, membuatnya “mengembang” karena produksi uap yang cepat.
Agen ragi biologis: Fermentasi ragi
Meskipun roti pertama berbentuk datar, seperti tortilla dan roti naan, ragi liar ditangkap dan kemudian digunakan dalam “bread mash” untuk memfermentasi adonan roti. Metode ini masih digunakan sampai sekarang, karena beberapa pembuat roti lebih suka menggunakan ragi liar dan lokal di sekitar mereka daripada ragi yang dibeli di toko. Dikenal sebagai starter penghuni pertama sekarang, tumbuk roti ini telah menjadi "ibu" bagi pembuat roti di seluruh dunia. Dengan membiarkan ragi liar memfermentasi tepung dan air, Anda mendapatkan campuran yang sekarang bisa menjadi dasar semua roti Anda. Beberapa pembuat roti bahkan diketahui melestarikan "ibu" ini dengan membekukan atau mengeringkan bagian-bagiannya untuk diaktifkan kembali beberapa dekade kemudian!
Apa itu fermentasi? Fermentasi adalah proses di mana sel ragi memecah gula untuk energi. Untuk membantu fermentasi ragi Anda, dan, oleh karena itu, adonan Anda, Anda perlu mempertimbangkan suhu adonan (suhu yang sangat panas atau sangat dingin akan membunuh ragi Anda), jumlah garam (garam adalah adonan retarder, artinya jika terlalu banyak garam, adonan akan memakan waktu lebih lama untuk berfermentasi), jumlah gula (gula adalah apa yang ragi makan) dan jumlah ragi (terlalu sedikit ragi dan adonan Anda berfermentasi perlahan-lahan).
Jenis ragi termasuk ragi terkompresi, ragi kering aktif dan ragi instan.
Coba resep menggunakan ragi sebagai bahan pengembang: Ragi gulung>>
Agen ragi kimia: Baking soda dan baking powder
Soda kue, atau soda bikarbonat, terurai menjadi karbon dioksida yang menghasilkan ragi. Tetapi untuk menghasilkan ragi yang cukup, Anda membutuhkan banyak soda kue. Jadi, ini biasanya dikombinasikan dengan asam seperti buttermilk, yogurt, gula merah atau cuka untuk menyeimbangkan rasa. Terlalu banyak baking soda meninggalkan rasa kimia yang kuat dalam makanan yang dipanggang.
Bubuk kue semuanya terbuat dari bahan yang sama: soda kue, asam, dan pati kering atau bahan pengisi. Biasanya digunakan dalam ragi kue, itu menghasilkan kerak yang lembut.
Buat baking powder sendiri! Campurkan 1 bagian tepung maizena, 1 bagian baking soda, dan 2 bagian cream of tartar. Misalnya, 1 sendok makan tepung maizena, 1 sendok makan soda kue, dan 2 sendok makan cream of tartar. Simpan dalam wadah kedap udara agar lebih tahan lama.
Lebih banyak tips memanggang
Memanggang 101: Memilih tepung yang tepat
Baking 101: Bahan pembentuk gel dan pengental
Memanggang 101: Gula dan pemanis lainnya
