Pasteurisasi, sejak diadopsi pada awal 1900-an, telah dikreditkan dengan secara dramatis mengurangi penyakit dan kematian yang disebabkan oleh susu yang terkontaminasi. Tetapi hari ini, beberapa orang melewatkan susu pasteurisasi untuk apa yang mereka klaim sebagai "susu mentah" yang lebih enak dan lebih sehat.
Pejabat kesehatan masyarakat sangat tidak setuju.
Meminum susu mentah (tidak diolah) atau memakan produk susu mentah “seperti bermain rolet Rusia dengan Anda kesehatan, ”kata John Sheehan, direktur Divisi Susu dan Telur Food and Drug Administration Keamanan. “Kami melihat sejumlah kasus penyakit bawaan makanan setiap tahun terkait dengan konsumsi susu mentah.”
Lebih dari 300 orang di Amerika Serikat sakit karena minum susu mentah atau makan keju yang terbuat dari susu mentah 2001, dan hampir 200 menjadi sakit dari produk ini pada tahun 2002, menurut Centers for Disease Control and Pencegahan.
Susu mentah mungkin mengandung organisme penyebab penyakit (patogen), seperti bakteri campylobacter, escherichia, listeria, salmonella, yersinia, dan brucella. Gejala umum penyakit bawaan makanan dari banyak jenis bakteri ini termasuk diare, kram perut, demam, sakit kepala, muntah, dan kelelahan.
Sebagian besar orang sehat sembuh dari penyakit bawaan makanan dalam waktu singkat, tetapi yang lain mungkin memiliki gejala yang kronis, parah, atau mengancam jiwa.
Orang dengan sistem kekebalan yang lemah, seperti orang lanjut usia, anak-anak, dan mereka yang memiliki sistem kekebalan tertentu penyakit atau kondisi, paling berisiko untuk infeksi parah dari patogen yang mungkin ada di susu mentah. Pada wanita hamil, penyakit yang disebabkan oleh Listeria monocytogenes dapat mengakibatkan keguguran, kematian janin, atau penyakit atau kematian bayi yang baru lahir. Dan infeksi Escherichia coli telah dikaitkan dengan sindrom uremik hemolitik, suatu kondisi yang dapat menyebabkan gagal ginjal dan kematian.
Beberapa penyakit yang dapat dicegah dengan pasteurisasi adalah tuberkulosis, difteri, polio, salmonellosis, radang tenggorokan, demam berdarah, dan demam tifoid.
Pasteurisasi dan kontaminasi
Proses pasteurisasi menggunakan panas untuk menghancurkan bakteri berbahaya tanpa mengubah nilai gizi atau rasa susu secara signifikan. Selain membunuh bakteri penyebab penyakit, pasteurisasi menghancurkan bakteri penyebab pembusukan, memperpanjang umur simpan susu.
Susu dapat terkontaminasi di peternakan saat hewan menumpahkan bakteri ke dalam susu. Sapi, kambing, dan domba membawa bakteri di ususnya yang tidak membuat mereka sakit tetapi dapat menyebabkan penyakit pada orang yang mengonsumsi susu atau produk susu yang tidak diolah.
Tapi patogen yang ditumpahkan dari hewan bukan satu-satunya cara kontaminasi, kata Tom Szalkucki, asisten direktur Wisconsin Center for Dairy Research di University of Wisconsin-Madison. Sapi dapat mengambil patogen dari lingkungan hanya dengan berbaring – memberi kuman kesempatan untuk berkumpul di ambing, organ tempat susu dikeluarkan. “Bayangkan berapa kali seekor sapi berbaring di ladang atau kandang,” kata Szalkucki. “Bahkan jika lumbung dibersihkan secara menyeluruh dan teratur, itu tidak dikukus. Kontaminasi dapat terjadi karena itu bukan lingkungan yang steril.”
Hype kesehatan
Pendukung susu mentah mengklaim bahwa susu yang tidak diproses lebih sehat karena pasteurisasi menghancurkan nutrisi dan enzim yang diperlukan untuk menyerap kalsium. Ini juga membunuh bakteri menguntungkan dan berhubungan dengan alergi, radang sendi, dan penyakit lainnya, kata mereka.
Ini bukan masalahnya, kata Sheehan. Penelitian telah menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan dalam nilai gizi susu yang dipasteurisasi dan tidak dipasteurisasi, katanya. Kasein, keluarga utama protein susu, sebagian besar tidak terpengaruh, dan setiap modifikasi pada protein whey yang mungkin terjadi hampir tidak terlihat.
“Susu adalah sumber vitamin tiamin, folat, B-12, dan riboflavin yang baik,” tambah Sheehan, “dan pasteurisasi menghasilkan kerugian di mana saja dari nol hingga 10 persen untuk masing-masing, yang sebagian besar akan dianggap hanya marjinal pengurangan."
|
Pengambilan sampel produk rutin menemukan bakteri di nomor lot 139 dari “Natural Raw Milk Cheese” yang dibuat oleh Meadow Valley Peternakan setelah keju didistribusikan ke pasar petani dan toko makanan khusus di beberapa bagian Indiana dan Wisconsin. Anak-anak ini dan 60 orang lainnya di Illinois, Indiana, Ohio, dan Tennessee mengalami diare berdarah, kram, demam, menggigil, dan muntah akibat S. Typhimurium dilacak untuk mengkonsumsi susu mentah. Produsen susu secara sukarela melepaskan lisensinya untuk menjual susu mentah atas rekomendasi dari Departemen Pertanian Ohio. Sepuluh dari 12 korban adalah wanita hamil, dan infeksi bakteri mengakibatkan lima bayi lahir mati, tiga bayi lahir prematur, dan dua bayi baru lahir yang terinfeksi. Seekor sapi yang mati di peternakan sapi perah ditemukan terinfeksi rabies. Penularan virus rabies melalui susu yang tidak dipasteurisasi, meskipun bukan jalur infeksi yang umum, secara teori dimungkinkan, menurut Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit. |
Sementara nutrisi utama dibiarkan tidak berubah dengan pasteurisasi, vitamin D, yang meningkatkan penyerapan kalsium tubuh, ditambahkan ke dalam susu olahan. Vitamin D tidak ditemukan dalam kadar yang signifikan dalam susu mentah.
“Pasteurisasi akan menghancurkan beberapa enzim,” kata Barbara Ingham, Ph.D., profesor asosiasi dan ilmuwan ekstensi makanan di University of Wisconsin-Madison. “Tetapi enzim yang secara alami ada dalam susu adalah enzim sapi. Tubuh kita tidak menggunakan enzim hewani untuk membantu memetabolisme kalsium dan nutrisi lainnya.”
“Enzim dalam makanan yang kita makan dan minum dipecah dalam saluran pencernaan manusia,” tambah Ingham. "Tubuh manusia mengandalkan enzim asli kita sendiri untuk mencerna dan memetabolisme makanan."
“Sebagian besar enzim asli susu selamat dari pasteurisasi sebagian besar utuh,” kata Sheehan, “termasuk yang dianggap alami sifat antimikroba dan yang berkontribusi untuk memperpanjang umur simpan susu. Enzim lain yang bertahan hidup diperkirakan berperan dalam pematangan keju.
Ingham mengatakan bahwa pasteurisasi akan menghancurkan beberapa bakteri yang mungkin berguna dalam fermentasi susu menjadi produk seperti keju dan yogurt, “tetapi manfaat menghancurkan bakteri berbahaya jauh melebihi manfaat yang diharapkan dari mempertahankan bakteri yang bermanfaat itu mikroorganisme. Plus, dengan menambahkan mikroorganisme yang kami butuhkan untuk fermentasi, kami dapat memastikan produk berkualitas tinggi secara konsisten.”
Sains belum menunjukkan hubungan antara minum susu mentah dan pencegahan penyakit. “Jumlah kecil antibodi dalam susu tidak terserap di saluran usus manusia,” kata Ingham. "Dan tidak ada bukti ilmiah bahwa susu mentah mengandung faktor anti-arthritis atau meningkatkan ketahanan terhadap penyakit lain."
Penggemar susu mentah sering menyebutkan rasanya yang kaya krim, kata Szalkucki, yang menambahkan bahwa mungkin lebih kental karena tidak dibuat sesuai dengan standar susu olahan. “Jika Anda pergi ke toko kelontong dan membeli susu cair, itu sudah distandarisasi untuk persentase lemak tertentu, seperti 2 persen,” katanya. “Susu mentah berpotensi lebih berkrim karena belum distandarisasi dan memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi.”
Hukum
Merupakan pelanggaran hukum federal yang diberlakukan oleh FDA untuk menjual susu mentah yang dikemas untuk digunakan konsumen lintas negara bagian (perdagangan antar negara bagian). Namun setiap negara bagian mengatur penjualan susu mentah di dalam negara bagian (intrastate), dan beberapa negara bagian mengizinkannya untuk dijual. Ini berarti bahwa di beberapa negara bagian, operasi susu dapat menjualnya ke toko makanan eceran lokal, atau ke konsumen langsung dari pertanian atau di pameran pertanian atau acara komunitas lainnya, tergantung pada negara hukum.
Di negara bagian yang melarang penjualan susu mentah di dalam negara bagian, beberapa orang telah mencoba mengelak dari hukum dengan "berbagi sapi", atau "menyewa sapi". Mereka membayar biaya untuk a petani untuk menyewa atau membeli bagian dari sapi dengan imbalan susu mentah, mengklaim bahwa mereka tidak benar-benar membeli susu karena mereka adalah pemilik sebagian dari sapi. Wisconsin melarang program penyewaan sapi setelah 75 orang terinfeksi bakteri Campylobacter jejuni pada tahun 2001 karena meminum susu yang tidak dipasteurisasi yang diperoleh melalui program semacam itu.
Keju susu mentah
FDA mengizinkan pembuatan dan penjualan keju susu mentah antar negara bagian yang berumur setidaknya 60 hari pada suhu tidak kurang dari 35 derajat Fahrenheit. “Namun, penelitian terbaru mempertanyakan efektivitas penuaan 60 hari sebagai sarana pengurangan patogen,” kata Sheehan.
Pusat Keamanan Pangan dan Nutrisi Terapan FDA (CFSAN) saat ini sedang memeriksa keamanan keju susu mentah dan berencana mengembangkan profil risiko untuk keju ini. Informasi ini akan membantu manajer risiko FDA membuat keputusan di masa depan mengenai regulasi produk ini untuk melindungi kesehatan masyarakat.
Menjamin keamanan susu
FDA memberikan pengawasan untuk pengolahan susu mentah menjadi susu pasteurisasi, keju cottage, yogurt, dan krim asam di bawah Konferensi Nasional Pengiriman Susu Antarnegara bagian susu "Grade A". program. Program kerja sama antara FDA dan 50 negara bagian dan Puerto Riko ini membantu memastikan keseragaman peraturan susu dan keamanan susu dan produk susu. Program ini didasarkan pada standar yang dijelaskan dalam FDA's Pasteurized Milk Ordinance (PMO), kode model peraturan yang dapat diadopsi oleh negara bagian dalam peraturan mereka sendiri.
Di bawah program Grade A, personel negara melakukan inspeksi dan menetapkan peringkat dan susu regional FDA spesialis mengaudit peringkat ini, kata Richard Eubanks, M.P.H., petugas sanitasi susu senior di CFSAN's Milk Tim Keamanan. “Ini adalah proses inspeksi dan audit yang ketat,” katanya, dan “mencakup mulai dari sapi hingga karton,” dimulai dengan peternakan sapi perah dan dilanjutkan melalui pengolahan dan pengemasan produk susu tanaman. Produk yang lolos pemeriksaan dapat diberi label “Grade A”.
Program susu FDA Grade A mencakup susu pasteurisasi dari sapi, kambing, domba, dan kuda. Susu mentah dan keju susu mentah tidak dapat diberi label Grade A, karena tidak dipasteurisasi dan tidak tercakup dalam program ini.
