Az 1900-as évek eleji bevezetése óta a pasztőrözés a szennyezett tej okozta megbetegedések és halálozások drámai csökkentésének tulajdonítható. De manapság egyesek a pasztőrözött tejet a finomabb és egészségesebb „nyers tej” miatt adják fel.
A közegészségügyi tisztviselők nem tudtak jobban egyetérteni.
Nyers (kezeletlen) tejet vagy nyers tejtermékeket fogyasztani „olyan, mintha orosz rulettet játszana a sajátjával egészséget” – mondja John Sheehan, az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatóság Tej- és Tojásipari részlegének igazgatója Biztonság. „Évente több, a nyerstej fogyasztásával összefüggő élelmiszer eredetű megbetegedést tapasztalunk.”
Az Egyesült Államokban több mint 300 ember betegedett meg attól, hogy nyers tejet ittak vagy nyers tejből készült sajtot ettek 2001-ben, és 2002-ben közel 200 beteg lett ezektől a termékektől a Centers for Disease Control és Megelőzés.
A nyerstejben számos betegséget okozó organizmus (kórokozó) rejtőzhet, mint például a Campylobacter, Escherichia, Listeria, Salmonella, yersinia és Brucella baktériumok. Az ilyen típusú baktériumok élelmiszer-eredetű betegségeinek gyakori tünetei közé tartozik a hasmenés, gyomorgörcs, láz, fejfájás, hányás és kimerültség.
A legtöbb egészséges ember rövid időn belül felépül az élelmiszer eredetű betegségből, de másoknak krónikus, súlyos vagy életveszélyes tünetei lehetnek.
Legyengült immunrendszerű emberek, például idősek, gyermekek és bizonyos betegek betegségek vagy állapotok, amelyek a legnagyobb kockázatnak vannak kitéve az esetlegesen jelen lévő kórokozók által okozott súlyos fertőzéseknek nyers tej. Terhes nőknél a Listeria monocytogenes által okozott betegség vetélést, magzati halált, vagy egy újszülött betegségét vagy halálát okozhatja. Az Escherichia coli fertőzést pedig összefüggésbe hozták a hemolitikus urémiás szindrómával, amely állapot veseelégtelenséget és halált okozhat.
A pasztőrözés által megelőzhető betegségek közé tartozik a tuberkulózis, a diftéria, a gyermekbénulás, a szalmonellózis, a torokgyulladás, a skarlát és a tífusz.
Pasztőrözés és szennyeződés
A pasztőrözési folyamat hőt használ a káros baktériumok elpusztítására anélkül, hogy jelentősen megváltoztatná a tej tápértékét vagy ízét. A betegséget okozó baktériumok elpusztítása mellett a pasztőrözés elpusztítja a romlást okozó baktériumokat, meghosszabbítva a tej eltarthatóságát.
A tej szennyeződhet a gazdaságban, ha az állatok baktériumokat juttatnak a tejbe. A tehenek, kecskék és juhok beleiben olyan baktériumokat hordoznak, amelyek nem betegítik meg őket, de megbetegedést okozhatnak azoknál, akik kezeletlen tejüket vagy tejtermékeiket fogyasztják.
Tom Szalkucki szerint azonban nem csak az állatokból származó kórokozók okozzák a fertőzést. a Wisconsin-Madison Egyetem Tejipari Kutatási Központjának igazgatóhelyettese. A tehenek pusztán fekve is felszedhetik a kórokozókat a környezetükből – így a kórokozók a tőgyen, azon a szerven gyűlnek össze, amelyből a tej kiválasztódik. „Gondoljunk csak bele, hányszor fekszik le egy tehén a szántóföldön vagy az istállóban” – mondja Szalkucki. „Még ha alaposan és rendszeresen takarítják is az istállót, akkor sem párolják. A szennyeződés megtörténhet, mert ez nem steril környezet.”
Az egészségügyi felhajtás
A nyerstej-védők azt állítják, hogy a feldolgozatlan tej egészségesebb, mivel a pasztőrözés elpusztítja a tápanyagokat és a kalcium felszívódásához szükséges enzimeket. Elpusztítja a jótékony baktériumokat is, és allergiával, ízületi gyulladással és más betegségekkel jár – mondják.
Ez egyszerűen nem így van, mondja Sheehan. A kutatások kimutatták, hogy nincs jelentős különbség a pasztőrözött és a nem pasztőrözött tej tápértékében – mondja. A kazeinek, a tejfehérjék fő családja nagyrészt érintetlenek, és a tejsavófehérje esetleges módosulása alig észrevehető.
"A tej jó forrása a tiaminnak, a folsavnak, a B-12-nek és a riboflavinnak" - teszi hozzá Sheehan - "és a pasztőrözéshez ezek mindegyike nullától 10 százalékig terjedő veszteséget eredményez, amit a legtöbben csak marginálisnak tartanak. csökkentés."
|
A rutin termékminta a Meadow Valley által gyártott „Natural Raw Milk Cheese” 139. tételében találta meg a baktériumokat. Farm után a sajtot kiosztották a termelői piacokra és a speciális élelmiszerboltokra Indiana egyes részein és Wisconsin. Ezeknek a gyerekeknek és további 60 embernek Illinoisban, Indianában, Ohioban és Tennessee-ben véres hasmenés, görcsök, láz, hidegrázás és hányás alakult ki S. A typhimurium a nyerstej fogyasztására vezethető vissza. A tejtermelő az Ohio-i Mezőgazdasági Minisztérium javaslatára önként lemondott nyerstej értékesítési engedélyéről. A 12 áldozat közül tíz volt terhes, és a baktériummal való fertőzés öt halvaszületést, három koraszülést és két fertőzött újszülöttet eredményezett. A tejüzemben elhullott tehén veszettséggel fertőzött. A Betegségellenőrzési és Megelőzési Központ szerint a veszettség vírusának átvitele nem pasztőrözött tejen keresztül, bár nem a fertőzés általános módja, elméletileg lehetséges. |
Míg a főbb tápanyagokat a pasztőrözés változatlanul hagyja, a feldolgozott tejhez D-vitamint adnak, amely fokozza a kalcium felszívódását a szervezetben. A D-vitamin nem található jelentős mennyiségben a nyerstejben.
„A pasztőrözés egyes enzimeket elpusztít” – mondja Barbara Ingham, Ph. D., a Wisconsin-Madison Egyetem docense és élelmiszer-szakértő. „De a tejben természetesen jelen lévő enzimek szarvasmarha enzimek. A testünk nem használ állati enzimeket a kalcium és más tápanyagok metabolizmusának elősegítésére.”
„Az elfogyasztott és innivaló élelmiszerekben lévő enzimek az emberi gyomor-bél traktusban bomlanak le” – teszi hozzá Ingham. "Az emberi test saját natív enzimjeinkre támaszkodik az élelmiszerek megemésztéséhez és metabolizmusához."
„A tej legtöbb natív enzimje nagyrészt érintetlenül túléli a pasztőrözést – mondja Sheehan –, beleértve azokat is, amelyekről úgy gondolják, antimikrobiális tulajdonságokkal és olyanokkal, amelyek hozzájárulnak a tej eltarthatóságának meghosszabbításához." Feltételezik, hogy más túlélő enzimek is szerepet játszanak sajt érlelés.
Ingham szerint a pasztőrözés elpusztít néhány baktériumot, amelyek hasznosak lehetnek a tej erjesztésében, például sajtokká és joghurt, „de a káros baktériumok elpusztításának haszna nagymértékben meghaladja a hasznos baktériumok megtartásának feltételezett előnyeit mikroorganizmusok. Ráadásul a fermentációhoz szükséges mikroorganizmusok hozzáadásával állandóan jó minőségű terméket biztosíthatunk.”
A tudomány nem mutatott ki kapcsolatot a nyerstej fogyasztása és a betegségek megelőzése között. „A tejben lévő kis mennyiségű antitest nem szívódik fel az emberi bélrendszerben” – mondja Ingham. "És nincs tudományos bizonyíték arra, hogy a nyers tej tartalmazna ízületi gyulladás elleni faktort, vagy hogy növelné az ellenállást más betegségekkel szemben."
A nyerstej kedvelői gyakran hivatkoznak annak krémesen gazdag ízére – mondja Szalucki, aki hozzáteszi, hogy azért lehet krémesebb, mert nem a feldolgozott tejre vonatkozó szabványok szerint készül. "Ha elmész egy élelmiszerboltba, és folyékony tejet veszel, akkor azt egy bizonyos zsírszázalékra, például 2 százalékra szabványosították" - mondja. "A nyerstej potenciálisan krémesebb, mert nincs szabványosítva, és magasabb a zsírtartalma."
Törvény
Az FDA által végrehajtott szövetségi törvény megsértését jelenti a fogyasztói használatra csomagolt nyerstej értékesítése az állam határain keresztül (államközi kereskedelem). De minden állam szabályozza a nyerstej értékesítését az államon belül (intrastate), és néhány állam megengedi annak értékesítését. Ez azt jelenti, hogy egyes államokban a tejipari műveletek eladhatják a helyi kiskereskedelmi élelmiszerüzleteknek, vagy azoknak fogyasztókat közvetlenül a gazdaságból vagy mezőgazdasági vásárokon vagy egyéb közösségi rendezvényeken, attól függően állami jog.
Azokban az államokban, amelyek tiltják a nyerstej államon belüli értékesítését, egyesek megpróbálták megkerülni a törvényt „tehénmegosztással” vagy „tehénlízinggel”. Díjat fizetnek a gazdálkodó, hogy a tehén egy részét nyerstejért cserébe bérbe adja vagy megvásárolja, arra hivatkozva, hogy valójában nem vásárolja meg a tejet, mivel ők a tehén résztulajdonosai. tehén. Wisconsin betiltotta a tehénbérlési programokat, miután 2001-ben 75 ember fertőződött meg Campylobacter jejuni baktériummal az ilyen programmal nyert pasztőrözött tej elfogyasztása miatt.
Nyers tej sajtok
Az FDA engedélyezi a nyerstejből készült sajtok gyártását és államközi értékesítését, amelyeket legalább 60 napig érlenek legalább 35 Fahrenheit fokon. "A legújabb kutatások azonban megkérdőjelezik a 60 napos öregedés hatékonyságát, mint a kórokozók csökkentésének eszközét" - mondja Sheehan.
Az FDA Élelmiszerbiztonsági és Alkalmazott Táplálkozási Központja (CFSAN) jelenleg vizsgálja a nyers tejből készült sajtok biztonságosságát, és kockázati profil kidolgozását tervezi ezekre a sajtokra. Ez az információ segít az FDA kockázatkezelőinek abban, hogy jövőbeni döntéseket hozzanak e termékek szabályozásával kapcsolatban a közegészség védelme érdekében.
A tej biztonságának biztosítása
Az FDA felügyeli a nyerstej pasztőrözött tejé, túróvá, joghurt és tejföl az államközi tejszállítmányok nemzeti konferenciáján, az „A” osztályú tej program. Az FDA és az 50 állam, valamint Puerto Rico közötti együttműködési program segít biztosítani a tejre vonatkozó szabályozások egységességét, valamint a tej és tejtermékek biztonságát. A program az FDA pasztőrözött tejről szóló rendeletében (PMO) leírt szabványokon alapul, amely egy olyan szabályozási mintakódex, amelyet az államok saját rendeleteikben elfogadhatnak.
Az A fokozatú program keretében az állami személyzet ellenőrzéseket végez, és minősítéseket és regionális tejet rendel hozzá az FDA-hoz szakértők ellenőrzik ezeket a besorolásokat – mondja Richard Eubanks, M.P.H., a CFSAN's Milk egyik vezető tej-higiéniai tisztje. Biztonsági csapat. „Ez egy szigorú ellenőrzési és auditálási folyamat” – mondja, és „tehéntől a kartonig” kezdve a tejgazdasággal és a tejtermékek feldolgozásán és csomagolásán keresztül növények. Azon a termékeken, amelyek átmennek az ellenőrzésen, fel lehet tüntetni az „A” kategóriát.
Az FDA A fokozatú tejprogramja tehén-, kecske-, juh- és lópasztőrözött tejet tartalmaz. A nyerstej és a nyerstej sajtok nem kaphatnak A osztályú címkét, mivel nem pasztőröznek és nem tartoznak a program hatálya alá.
