Ako imate ulje, ocat, jaja, senf i pjenjačicu, možete napraviti domaću majonezu za manje od pet minuta. Jeste li spremni za ovaj (lak) izazov? Bilo da volite Duke's, Miracle Whip ili Kraft, možete ponovo stvoriti iste okuse, a zatim i neke, kad ih sami napravite. A kad savladate tehniku, možete koristiti svoju domaću majonezu za desetke drugih umaka i umaka.
Korak 1: Emulgirajte
Majoneza je trajna emulzija (što znači da se neće odvojiti, poput ulja i octa) napravljena suspendiranjem sitnih kapljica ulja i vodu (obično s limunovim sokom ili octom) u emulgatoru (žumanjak koji sadrži lecitin) pjenjačom. Jednostavan je začin za pripremu kod kuće, okus je svježiji od onog koji se kupuje u trgovini i može se izmijeniti u desetke profila okusa uz dodatak jednostavnih biljaka i začina.
Tajna da majoneza djeluje poput majoneze je uspostava početne emulzije prije ulijevanja cijelog ulja. Žlica gorušice, koja također sadrži emulgirajuće lecitine, i nekoliko kapi ulja dodanih u žumanjke osigurat će da se vaša emulzija zalijepi i formira majonezu.
Korak 2: Dodajte ulje
Nakon što se formira početna emulzija, ulje se može polako i ujednačeno umiješati u žumanjke. Što se ulje sporije dodaje, kapljice ulja će biti manje, stvarajući stabilniju majonezu.
Ovisno o ulju koje koristite, vaša domaća majoneza bit će u rasponu od ecru do blijedožute. Maslinova ulja će proizvesti prepoznatljivu majonezu s voćnim okusom blijedožute boje, dok će neutralna ulja, poput suncokretovog, proizvesti majonezu svjetlije boje i okusa. Također se možete igrati s viskoznošću vaše majoneze prema količini ulja koje dodate - što više ulja koristite, vaša će majoneza biti gušća. Majoneza napravljena s maslinovim uljem neće se spojiti tako brzo kao ona s biljnim ili kanolinim uljem, ali budite strpljivi - na kraju će se pretvoriti u majonezu.
Korak 3: Pomiješajte
Majoneza zahtijeva ozbiljan više zadataka. Zdjela za miješanje mora ostati stabilna dok jednom rukom ulijevate ulje, dok druga ruka žustro miješa. Ako ste pametni (kao što znamo da jeste), sa sobom ćete imati prijatelja majora koji će zdjelu držati mirno-ili upotrijebite vlažan ručnik kako biste spriječili da se zdjela divlje okreće tijekom strujanja i miješanja.
Ako vaš ručni mikser ima nastavak za bič, svakako ga upotrijebite. Inače, vaš maleni mayo treba miješati ručno jer neće biti dovoljno mase za miješanje vaše stajaće miješalice.
Osnovna majoneza
Posluživanje: oko 1 1/4 šalice
Sastojci:
- 1 žumanjak, sobne temperature
- 1/2 žličice senfa
- 1 šalica suncokretovog ulja (može se zamijeniti repino, biljno ili maslinovo ulje)
- 1 žlica bijelog vinskog octa (ili soka od limuna)
- Košer soli
- Svježe napuknuti crni papar
Upute:
- U srednjoj zdjeli (staklena, keramička ili nereagirajući materijal) pjenasto umutite žumanjak, senf i nekoliko kapi ulja dok se smjesa ne zgusne. Dok stalno miješate, ulijte polovicu preostalog ulja. Dodajte ocat i miješajte dok se ne sjedini.
- Posolite i popaprite po ukusu. Uz miješanje nastavite dodavati ulje dok ne postignete željenu konzistenciju. Dodajte još soli i papra po ukusu. Ostavite u hladnjaku poklopljeno do tri dana.
Varijacije:
Dodajte 1 mali češanj češnjaka, mljeven, zajedno sa nasjeckanim svježim začinskim biljem poput estragona i peršina s ravnim listom. Pola žličice organskog šećera ili meda stvorit će slatku i ljutu majonezu (poput čudesnog biča). Tostirani, mljeveni začini poput curryja, sjemenki kima ili dimljenog i sušenog čilija stvorit će šarenu i mirisnu majonezu i savršenu podlogu za mnoge umake ili preljeve.
Sirova istina o sirovim jajima
Nije vjerojatno da će vam jaja biti kontaminirana salmonelom. I dok će kiselina (sok od limuna ili ocat) spriječiti rast bakterija, osim ako nemate komplet i možete testirati razinu pH vaše majoneze u različitim fazama emulzije, nemoguće je znati je li kiselina u majonezi ubila nekoga patogena. No ako ste zabrinuti zbog salmonele, trudni ste ili imate oslabljen imunološki sustav, pasterizirajte svoja jaja prije pripreme majoneze kako biste izbjegli zagađenje.
Još recepata za majonezu:
Klasičan recept za salatu od jaja
Recept za tartar umak od currya
Recept umaka od remoulade od škampa u južnoj Louisiani kuhara Johna Folsea
