Postizanje prave teksture u kuhanju i pečenje može napraviti ili slomiti recept. Zaokružili smo neke od najpopularnijih sastojaka koji vam mogu pomoći da postignete savršenu teksturu!
Bilo da se radi o savršeno glatkoj umaci za blagdane ili pravljenju pite, u svakodnevnom životu koristite sredstva za želiranje i zgušnjavanje, a da to možda ni ne znate!
Koje su neke od glavnih funkcija ovih sastojaka?
Sredstva za želiranje i zgušnjavanje u osnovi osiguravaju stabilan proizvod. Povećavaju stabilnost vaše pite pa je možete narezati i dovoljno zgusnuti puding. Također, ovisno o sredstvu, vašem će pečenju dati ukusan sjaj kao u vašoj kremi od tijesta. Povećanjem viskoznosti glavne komponente moguće je postići ove teksture.
Desni i škrobovi
- Želatina je životinjski protein, stoga imajte na umu da prilikom izrade predmeta s želatinom vaši prijatelji vegani neće ih konzumirati. Želatinu možete kupiti u obliku praha, kao i listove različitih jačina.
- Pektin, prisutna u svim plodovima, je biljna guma koja se u njima pojavljuje u različitom stupnju. Plodovi s visokim udjelom pektina, poput jabuka, šljiva i malina, najčešće se koriste u proizvodnji džema i želea. Zgusne se, a kad je prisutan uz kiselinu i šećer, postaje gelast.
- Agar, koji se obično naziva agar-agar, još je jedna guma od povrća dobivena iz crvenih algi i ona koju je azijska kultura koristila stotinama godina. Pretvorba između želatine i agara je osam prema jedan, što znači da je agar osam puta jači od želatine.
- Xantham guma, koji se popularno koristi u pečenju bez glutena, novo je na tržištu, a koristi se tek od 1960-ih.
- Kukuruzni škrob, ta svijetlo žuta kutija koju svi imamo u smočnici, jedan je od najpopularnijih škroba za upotrebu u vašoj kuhinji. To je razlog što se vaši sokovi i pudingi zgusnu i imaju sjajan sjaj kad se ohlade.
- Arrowroot proizvodi se od korjenastog povrća poput juke i odlično je sredstvo za želiranje, iako može postati žilavo ako se zloupotrijebi. Čist okus i visoki sjaj čine ga izvrsnim sastojkom za voćne pite i umake.
- Tapioka, popularno poznat po tome što je glavni sastojak pudinga od tapioke, ekstrahira se iz manioke korjenastog povrća, porijeklom iz Brazila. Možete kupiti brašno od tapioke ili bisere od tapioke (biseri dolaze u različitim veličinama). Obično se koristi u azijskim kulturama, a proslavio se upotrebom u čaju s mjehurićima.
Bilješka
Ne zaboravite uzeti u obzir kakav rezultat želite imati pri odabiru sredstava za želiranje ili zgušnjavanje. Bez obzira želite li da se proizvod dobro smrzne (upotrijebite korijenski škrob) ili želite da je okus sredstva jedva primjetan (upotrijebite pektin), neće sva sredstva za želiranje dati iste rezultate.
Izvori: Kako pečenje djeluje: Istražujući osnove znanosti o pekarstvu autor: Paula Figoni, O hrani i kuhanju: znanost i znanje kuhinje od Harolda McGeea
Još savjeta za pečenje
Pečenje 101: Odabir pravog brašna
Kako ispeći kolač
Pečenje 101: šećer i druga sladila
