Japanske panko mrvice koje se koriste za premazivanje ovih pilećih prsa mnogo su grublje i svjetlije od običnih krušnih mrvica. Zbog toga stvaraju iznimno hrskavu vanjštinu. Rezultat je pucketavi zalogaj koji vodi do umirujućeg, kremastog punjenja.
Laura Werlin
Ove posebne mrvice mogu se naći na japanskim tržnicama iu mnogim supermarketima. Ako ih ne možete pronaći, napravite ili kupite grube krušne mrvice i lagano ih prepecite. Ovo je jelo posebno svestrano jer možete poslužiti pileća prsa cijela ili ih možete narezati na rolade za finiju prezentaciju.
Sastojci: 1 žlica maslinovog ulja 1 šalica sitno nasjeckanog žutog luka (oko 1/2 velike glavice luka) 2 mala režnja češnjaka, nasjeckana 1 žlica nasjeckanih listova svježe kadulje Sol i svježe mljevene paprike 1/4 šalice suhih marelica (oko 2 unce), natopljene vrućom vodom, ocijeđene i nasjeckane na komade od 1/4 inča 1/2 šalice svježeg kozjeg sira (2 do 3 unce), (ili upotrijebite fromage blanc ili omekšali krem sir) 2 cijela pileća prsa bez kostiju i kože (ukupno oko 2 funte), svako prerezano na pola po dužini 1 jaje, lagano tučeno 1 šalica Japanske panko mrvice ili upotrijebite pržene grube krušne mrvice 5 žlica neslanog maslaca 2 žlice bijelog vina 1/2 šalice neslanog pilećeg temeljca Cijeli listovi svježe kadulje, za ukrašavanje
Upute:
Zagrijte pećnicu na 400 stupnjeva F. U tavi srednje veličine zagrijte maslinovo ulje na srednje jakoj vatri. Dodajte luk i kuhajte pet minuta. Smanjite vatru na srednju i dodajte češnjak. Kuhajte pet minuta uz često miješanje. Ne dopustite da luk i češnjak porumene. Zatim dodajte nasjeckanu kadulju te sol i papar po ukusu i kuhajte dok luk ne postane proziran, pet do 10 minuta. Dodajte marelice i kuhajte dok se ne zagriju, pet minuta. Maknite posudu s vatre i ostavite da se ohladi 10 minuta. Dobro umiješajte kozji sir i ostavite sa strane. (Ovo se može napraviti do 24 sata unaprijed i ohladiti. Ostavite ih na sobnoj temperaturi prije punjenja pilećih prsa.) Stavite svaka pileća prsa između dva komada plastične folije. Kuhinjskim čekićem, nožem ili teškom limenkom, kao što je konzerva rajčica, izlupajte prsa dok ne postanu debela između 1/8 i 1/4 inča. (Neće se lako uvaljati ako su predebeli.) Začinite solju i paprom. Rasporedite oko 1/4 šalice nadjeva po sredini svakog pilećeg prsa. Presavijte kraće krajeve pilećih prsa, a zatim zarolajte jednu dužu stranu na drugu stranu. Zavežite krajeve koncem kako biste ih učvrstili. Stavite jaje u plitku zdjelu, a panko mrvice u drugu plitku zdjelu. Umočite piletinu u jaje, a zatim uvaljajte u panko mrvice dok se potpuno ne obloži. U tavi otpornoj na pećnicu otopite 4 žlice maslaca na srednje jakoj vatri. Stavite piletinu u tavu i pecite je sa svih strana oko 8 minuta. Zatim stavite posudu u pećnicu i pecite dok piletina ne dobije duboku zlatnu boju i bude čvrsta na pritisak, 10 do 12 minuta. Nakon što pileća prsa izađu iz pećnice, skinite im vezice i stavite ih na zagrijani pladanj; šator sa folijom. Zatim stavite posudu na jaku vatru i deglazirajte je vinom. Kuhajte dok se ne smanji na otprilike 1 žlicu, jednu do dvije minute, a zatim dodajte pileći temeljac. Kuhajte dok se ne smanji na pola, tri do pet minuta, te dodajte sol i papar po ukusu. Maknite s vatre i umiješajte preostalu 1 žlicu maslaca. Svaku prsu prerežite poprečno na pola i jednu polovicu stavite sa strane na tanjur. Drugu polovicu naslonite na prvu, licem prema dolje. Prelijte umakom, ukrasite listićima kadulje i odmah poslužite. Za četiri osobe.
Bilješka: Za malo drugačiju prezentaciju, pileća prsa narežite na ploške debljine 12 cm i lepezasto ih rasporedite po svakom tanjuru. Prije posluživanja prelijte umakom i ukrasite listićima kadulje.
O autoru: Laura Werlin je autorica Novi američki sir.
