Osim kiselog kupusa – Gdje pronaći sjajne njemačke recepte – SheKnows

Njemačka hrana više je od nekoliko teških jela, natopljenih umakom i škrobom, prečesto prepečenih u američkim restoranima, ili s toliko zarezanih uglova da jelo nimalo ne sliči izvornik. Na našu percepciju njemačke hrane također utječu, pretpostavljam, interpretacije recepata predaka sa Srednjeg zapada i prisutnost američkih vojnika u Njemačkoj — od kojih je većina bila stacionirana u Bavarskoj. To je kao da američku kuhinju ocjenjujete samo prema Louisiani; dobra hrana, naravno, ali nećete susresti specijalitete iz drugih područja, kao što su knishes ili teksaški roštilj.

Njemačka hrana, poput talijanske, kineske ili indijske, ima regionalne varijacije, povijesni razvoj i rastuću svijest o zdravstvenim i prehrambenim pitanjima. Sve se to odražava u njemačkim kuharicama. Evo kratkog uvoda u moje favorite.

Grande olde dame njemačkih kuharica je Mimi Sheraton

Njemačka kuharica: Potpuni vodič za svladavanje autentične njemačke kuhinje. Iako je to najvjerojatnije njemačka kuharica koja se može naći na policama knjižara, na mojoj je nema. To nije zato što je Sheraton napisala lošu knjigu (ona nije), već zato što je tekst toliko zastario. Poput mnogih kuharica objavljenih 1970-ih, kada je sada uobičajeno povrće bilo teško pronaći, a čitatelji su imali da bi vas nagovorili da isprobate nešto novo, recepti su više "za američku kuhinju". autentičan. Na primjer, njemački svježi sir Quark (mislite na yogurt-meets-ricotta) u to je vrijeme bio potpuno nedostupan, pa Sheraton radi zamjene.

Umjesto toga, vjerojatnije je da ću posegnuti za Nova njemačka kuharica Jean Anderson i Hedy Wurz. Njegovi su recepti lakši, bez kompromisa s niskim udjelom masnoće koji vašu večeru svode na blijedu sjenu tradicionalnog jela. Nećete naći kompromisa u “Salata od korijena celera i jabuka s preljevom od kopra i senfa” ili “Medaljoni od svinjetine s gljivama u umaku od konjaka”. The “tradicionalna” njemačka jela su također ovdje, kao što su sauerbraten (goveđe pečenje u loncu marinirano u crnom vinu do pet dana) i maultaschen (njemački odgovor na ravioli).

Anderson i Wurz stavljaju naglasak na svježinu i kvalitetu, kao u najnovijim kuharicama bilo kojeg etničkog uvjerenja, a ne na "kao što je pripremala baka". Postoji opsežan rječnik sastojaka (koji vas uvodi u njemačku ljubavnu aferu s bijelim šparogama) i poučno poglavlje o vinu i pivo.

Za žešću hranu (i intelektualnu i na tanjuru), okrećem stranicu u povijest. Horsta Scharfenberga Njemačke kuhinje prati evoluciju njemačkih recepata, često pružajući rukom pisane upute iz 16. stoljeća zajedno s modernim varijacijama, te naglašava regionalne specijalitete. Čitanje njegovih recepata je špijunka u vremenu, kao i upute za vašu sljedeću večeru. O ubijenom zecu, na primjer, piše:

„Ovo najpoznatije tradicionalno njemačko jelo od divljači predstavlja određene probleme za one koji imaju poteškoća doći do svježe zečje krvi, što zahtijevaju tradicionalni recepti; Siguran sam da bi bilo koja druga vrsta krvi također poslužila, ali mnogi od nas ne bi se dalje bavili tim pitanjem. Srećom, rješenje je na dohvat ruke — svježi, glatki blutwurst može pružiti isti bogat okus i dovoljno vezanja bez previše narušavanja našeg suvremenog senzibiliteta.”

Hrana ne odmiče u povijest. Autor daje više od cijele stranice uputa o pravilnom načinu pripreme sp�tzle, njemačke svježe tjestenine. Ipak, opis je potpun, a ne zastrašujući; nakon što pročita upute, čak će i početnik samouvjereno krenuti na posao. Imao sam uspjeha s nekoliko recepata, od "Crvenog kupusa sa slaninom i jabukom" do frankfurtskog "Zelenog umaka" (umak od jogurta, luka i začinskog bilja prelijepo svježim začinskim biljem, posluženo preko kuhanog krumpira), do rindsrouladen (goveđe rolice punjene slaninom, kiselim krastavcima i povrće).

Nažalost, van tiska je Hannelore Kohl Kulinarsko putovanje kroz Njemačku. Ako kuhate za publiku koja jede meso i krumpir, potrudite se pronaći ovu knjigu. Iako regionalno organizirana kuharica ima jedan od najgorih indeksa na koje sam naišao, i gotovo svaki recept počinje prženjem luka i slanine, knjiga je puna obiteljske večere mogućnosti. “Svinjski gulaš s pivom i ukiseljenim krastavcima od senfa” i “krumpir salata Harz” ukusni su i lako ih je kombinirati — uzmite bocu rizlinga i večera je spremna.

Nedostatak stvarno sjajnih njemačkih kuharica me je, priznajem, naveo na očajničke mjere. Odnosno, kupio sam njemačku kuharicu koja je napisana na njemačkom: Kochen mit den Fallers Hans-Abert Stechl. Vrijedilo je mukotrpnog prevođenja da se dešifriraju njihovi recepti za maultaschen (punjeni ovaj put s pastrvom, popraćenom umakom od češnjaka) ili pilećim prsima pirjanim u rizlingu i gljive.

Pametni čitatelji možda su primijetili da nikad nisam spomenuo recepte za šnicle, kobasice ili kiseli kupus. Sve su to dio njemačke kuhinje - ali nisu jedini dio.