Mainstream gurmani inzistiraju na tome da dovedete svoje purica najbolji je način da dobijete nježno, vlažno pečenje. Iako je to istina, prije donošenja te odluke morate uzeti u obzir neke nedostatke.
Prije nego razgovaramo o zaslugama dostavljača, razgovarajmo o tome zašto je to učinjeno. Rasoljenje je namakanje sirove ptice u otopini šećera, soli i (u nekim receptima) drugih začina, povrća ili juhe. Ne samo da unosi izvrstan okus, već sprječava da mršavije meso izgubi toliko vlage tijekom procesa kuhanja. Zapravo, smanjuje gubitak vlage za polovicu.
Pa zašto, zaboga, ne biste htjeli salamuru? Pa, kad to učinite, zapravo ste promijeniti fizički sastav mesa. Znanstveno objašnjenje je super ako ste štreber u hrani.
Znanstvene stvari
U osnovi, sol u otopini mijenja meso, vežući se na dugačke, isprepletene mišićne proteine, koji se počinju gurati jedan od drugog. To omogućuje taloženju više vode i natrija u mesu te slabi vlakna. Na kraju, to dovodi do dodatne vlage unutar oslabljenih vlakana, pa je toplina pećnice neizbježno uzrokuje oslobađanje vlage (na isti način na koji se znojite kad je vani vruće), ptica zadržava više vlage.
Zašto ne salamura?
Za ljubitelje hrane koji su pročitali prethodno znanstveno objašnjenje vjerojatno ste već uhvatili dvije glavne negativne ključne riječi. "Soli" i "oslabiti". Sol nije po izboru u salamuri. To je dio znanstvenog vudua koji omogućuje cijeli proces. To je dio onoga što dovodi do slabljenja mišićnog vlakna.
Kad salamurite puretinu, ne riskirate samo preslane okuse. Natrij je povezan s visokim krvnim tlakom i srčanim komplikacijama. Iako stupanj učinka koji će imati na vas ovisi o reakciji vašeg tijela na sol, najbolje je ograničiti unos, osobito ako bilo koji od tih zdravstvenih problema postoji u vašoj obitelji. (I dame, to također dovodi do nadutosti zbog koje možete izgledati i do 9 kilograma teže nego što zaista jeste.)
No, osim potencijalnih opasnosti po zdravlje, stvara potencijalnu opasnost okusa. Slabljenje stvarnog mesa životinje samo će uzrokovati drugačiji okus. Zato toliko recepata sa salamurom traži dodatne sastojke. Da biste vratili taj okus.
Još uvijek volite svoju salamuru?
Ako ste posvećeni unosu, pokušajte zamijeniti keltsku morsku sol ili himalajsku kristalnu sol. Malo su vlažne i često sive ili ružičaste boje i ne doprinose visokom krvnom tlaku poput kuhinjske soli (koja je zapravo natrijev klorid, vrsta natrija ne prirodno se nalazi u tijelu, zbog čega imamo problema s obradom). Što god radili, preskočite golubove koji su već pripremljeni. Puni su kemikalije koja se naziva natrijev nitrat, a koja doprinosi nastanku raka.
Reci nam
Što misliš? Hoćete li i dalje slati svoju pticu ovog Dana zahvalnosti? Recite nam u komentarima ispod.
Još priča o puretini
Kako ispržiti puretinu
Pureća prsa pečena biljem
Začinjeni pureći file za dvoje
