यदि आप उन फैंसी खाना पकाने की प्रतियोगिताओं में से कोई भी देखते हैं, तो संभावना है कि आपने खाना पकाने के बारे में सुना होगा (और कोशिश करने के लिए मर रहे हैं)। यह एक ऐसी विधि है जिसमें एक बैग में भोजन को वैक्यूम-सीलिंग और कम तापमान पर कई घंटों तक पानी के स्नान में पकाना शामिल है।
मुख्य बात यह है कि अपने भोजन को बिना अधिक पकाए धीरे-धीरे सही तापमान पर लाने के लिए गर्मी की सावधानीपूर्वक निगरानी करें। बैग में खाना पकाने से भोजन का प्राकृतिक रस, सुगंध और नमी बंद हो जाती है। इसका परिणाम सुपर-स्वादपूर्ण, अति-निविदा और रसदार, समान रूप से पका हुआ भोजन होता है। दुर्भाग्य से एक सॉस वाइड कुकर आपको कम से कम $ 300, शायद अधिक वापस सेट कर देगा। लेकिन यहाँ एक बड़ा रहस्य है: आपको देखने के लिए एक फैंसी उपकरण की आवश्यकता नहीं है।
एक sous vide मशीन पानी के तापमान को आवश्यकतानुसार समायोजित करती है, जो आप स्वयं कर सकते हैं। आप इस तकनीक को एक बर्तन, ज़िप-बंद रसोई बैग, कुछ बाइंडर क्लिप (गंभीरता से!) और एक सटीक थर्मामीटर के साथ DIY कर सकते हैं।
1. जल स्नान तैयार करें
एक बड़े, भारी तले वाले बर्तन में जितना हो सके उतना पानी भरें, जब आप अपना भोजन डालें तो उसमें पानी न बहे। यदि आप बाद में पाते हैं कि आपने इसे बहुत अधिक भर दिया है, तो आप आवश्यकता पड़ने पर पानी निकालने के लिए हमेशा एक करछुल या गर्मी-सुरक्षित पाइरेक्स तरल मापने वाले कप का उपयोग कर सकते हैं।
2. अपना थर्मामीटर सुरक्षित करें
आपको एक उच्च-गुणवत्ता की आवश्यकता होगी (और इसका मतलब है कि सटीक, महंगा नहीं) पूरे sous vide प्रक्रिया में थर्मामीटर। सर्वोत्तम परिणामों के लिए, इसे समय-समय पर डुबाने के बजाय बर्तन के अंदर सुरक्षित करें। आप इस तरह से तापमान में उतार-चढ़ाव से चूकने की संभावना कम हैं। मुझे वास्तव में इस विधि के लिए एक डिजिटल थर्मामीटर पसंद है, जिसकी संख्या कुछ फीट दूर से देखने के लिए काफी बड़ी है।
आप थर्मामीटर को पानी के बर्तन के अंदर a. का उपयोग करके सुरक्षित कर सकते हैं हेवी-ड्यूटी बाइंडर क्लिप कार्यालय आपूर्ति स्टोर से। पॉट के बाहर क्लिप करें, और थर्मामीटर को सपोर्ट करने के लिए मेटल पिंचर्स को एडजस्ट करें। थर्मामीटर की नोक को बर्तन के अंदर पिंचर के लूप से गुजरना चाहिए, जबकि थर्मामीटर खुद दूसरे पिंचर पर टिका होता है। आप इसे सुरक्षित करना चाहेंगे ताकि टिप पानी में डूबा रहे लेकिन नीचे को न छूएं (जहां बर्नर के संपर्क के कारण गर्मी अधिक पढ़ेगी)।
आपके पास किस प्रकार का थर्मामीटर है, इस पर निर्भर करता है कि यह कमोबेश कैसा दिखना चाहिए (यह तस्वीर दूध का एक बर्तन दिखाती है, पानी नहीं)।
3. पानी को टेंपरेचर तक करें
अब पानी को उस तापमान पर ले आएं जो आपकी रेसिपी में कहा गया है। इसे ठीक करने के लिए आपको अपनी हीट सेटिंग्स के साथ खेलना होगा। एक स्थिर खाना पकाने के तापमान को प्राप्त करने में थोड़ा परीक्षण और त्रुटि होती है। आपको शायद इसे पहली बार उस दिन आजमाना चाहिए जब डिनर पार्टी की रात के बजाय समय जरूरी नहीं है।
पानी तैयार होने पर विचार करने से पहले सुनिश्चित करें कि आपका थर्मामीटर वांछित तापमान के 2 डिग्री फ़ारेनहाइट (प्लस या माइनस) के भीतर रहता है। इसका मतलब है कि आपको गर्मी की सेटिंग को ऊपर और नीचे ले जाना पड़ सकता है या यहां तक कि बर्नर पर बर्तन को इधर-उधर करना पड़ सकता है - कभी-कभी अगर आपको सटीक तापमान बनाए रखने में परेशानी हो रही है, बर्तन को बर्नर से आंशिक रूप से खिसकाना मीठा होगा स्थान। यह प्रक्रिया का सबसे अधिक समय लेने वाला हिस्सा है।
4. बैग के अंदर खाना सील करें
अपनी सामग्री को ज़िप-बंद बैग में रखें। मैं उच्च गुणवत्ता वाले (मोटे) सैंडविच आकार के बैग पसंद करता हूं क्योंकि उन्हें संभालना आसान होता है।
सुनिश्चित करें कि सामग्री पहले से ही अलग-अलग सर्विंग्स में कटी हुई है। कुछ खाद्य पदार्थ, जैसे नाजुक मछली, पकाने के बाद आवश्यकतानुसार निकालना और काटना कठिन होगा (और इसे पकाने में अधिक समय लगता है, जो कि आपको तापमान बनाए रखने में अधिक समय लगता है)। खाने के बहुत सारे टुकड़ों को एक साथ एक बैग में न रखें। सामग्री को स्थानांतरित करने के लिए कुछ जगह चाहिए।
एक बैग को वैक्यूम-सील करने के लिए, इसे खुले सिरे को पानी में जितना संभव हो उतना गहरा पानी में डुबो दें, बिना पानी के उद्घाटन में। पानी बैग के बाहर हवा को धक्का देगा, और आप इसे ठीक से सील कर सकते हैं - लगभग एक वैक्यूम सीलर जितना अच्छा। मैं इस चरण के लिए पानी की एक अलग डिश का उपयोग करना पसंद करता हूं, लेकिन आप पानी का उपयोग कर सकते हैं।
5. अपना खाना पकाएं
बैग्ड सामग्री को पकाने के लिए गर्म पानी के बर्तन में रखें। मैंने पाया है कि बैग को साइड में सुरक्षित करने के लिए बॉक्स से अतिरिक्त बाइंडर क्लिप का उपयोग करने में मदद मिलती है सामग्री बेहतर तरीके से जलमग्न हो जाती है और बाद में बिना जलाए बैग को निकालना आसान हो जाता है स्वयं। जब आप सभी बैग जोड़ेंगे तो तापमान गिर जाएगा, लेकिन यह कोई समस्या नहीं है। बस इसे धीरे-धीरे गर्मी बढ़ाकर खाना पकाने के तापमान पर वापस लाएं (गर्मी को क्रैंक न करें, या बाद में आपको स्थिर तापमान बनाए रखने में बहुत परेशानी हो सकती है)।
अपने तापमान की निगरानी करते रहें। पानी को गर्म करने की तरह, आप इसे अपने आदर्श से 2 डिग्री फ़ारेनहाइट के भीतर रखना चाहते हैं। यदि यह अधिक हो जाए तो इसे गर्मी से निकालने से न डरें, लेकिन इस पर नज़र रखें, और जब यह गिर जाए तो इसे वापस रख दें (आदर्श तापमान से 2 डिग्री फ़ारेनहाइट से कम नहीं)। यदि यह बहुत अधिक या बहुत कम हो जाता है, तो घबराएं नहीं; बस इसे वहीं वापस लाते रहें, जहां आपको इसकी जरूरत है।
अपनी सामग्री को नुस्खा के निर्देशों के अनुसार पकाएं, फिर पानी से निकाल दें (ध्यान से, क्योंकि यह गर्म है)। निविदा या परतदार मछली को हटाने में सावधानी बरतें, क्योंकि यदि आप इसके साथ बहुत मोटे हैं तो यह अलग हो सकता है। इसे ओवरपैक न करने का यह एक और अच्छा कारण है। कुशलता से उपयोग किए जाने वाले सिलिकॉन चिमटे का एक अच्छा सेट बहुत मददगार होता है। यदि भोजन मांस है, तो सुनिश्चित करें कि यह एक सुरक्षित खाने के तापमान पर आ गया है, थर्मामीटर का उपयोग करके वास्तविक मांस तापमान की जांच करने के लिए जैसे आप ओवन से करेंगे।
कुछ व्यंजन परोसने से पहले आपको इसे खोजने के लिए कह सकते हैं। अन्य लोग आपको इसे तैयार करने के लिए कह सकते हैं या इसे जड़ी-बूटियों से सजा सकते हैं। कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप कौन सी रेसिपी चुनते हैं, आपको एक अच्छे सॉस वीडियो का स्वाद पसंद आएगा। कई खाद्य पदार्थों के लिए, यह उन्हें पहली बार फिर से खाने जैसा है।
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