के विज्ञान के बारे में जानें पकाना, विशेष रूप से हमारे रसोई घर में उपयोग किए जाने वाले लेवनिंग एजेंटों के प्रकार।
लीविंग एजेंट मुख्य कार्य, जैसा कि उनके नाम से पता चलता है, पके हुए माल को खमीर करना है। चाहे वह ब्रेड का क्रस्टी पाव हो या टेंडर एंजेल फूड केक, लेवनिंग एजेंट भी टेंडर कर सकते हैं और एक बेहतर क्रम्ब संरचना प्रदान कर सकते हैं। इसके अलावा, अगर बेकिंग सोडा का उपयोग कर रहे हैं, तो यह लेवनिंग एजेंट स्वाद जोड़ता है (सोचें बेकिंग सोडा बिस्कुट)।
फिजिकल लेवनिंग एजेंट: स्टीम
कुछ पके हुए माल भाप के एक बड़े विस्फोट पर भरोसा करते हैं ताकि वे अपनी जरूरत के हिसाब से बढ़ सकें। उदाहरण के लिए, प्रॉफिटरोल बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले चाउक्स को ओवन में पहले 10 मिनट के लिए उच्च तापमान पर बेक किया जाता है, जिससे त्वरित भाप उत्पादन के कारण उन्हें "पफ" बना दिया जाता है।
जैविक खमीरीकरण एजेंट: खमीर किण्वन
हालांकि पहले ब्रेड फ्लैट थे, जैसे टॉर्टिला और नान ब्रेड, जंगली खमीर पर कब्जा कर लिया गया था और बाद में ब्रेड के आटे को किण्वित करने के लिए "ब्रेड मैश" में इस्तेमाल किया गया था। इस विधि का उपयोग आज भी किया जाता है, क्योंकि कुछ बेकर अपने आस-पास के जंगली और स्थानीय खमीर का उपयोग करते हैं और फिर स्टोर से खरीदे गए खमीर का उपयोग करते हैं। अब खट्टे स्टार्टर के रूप में जाना जाने वाला, यह ब्रेड मैश दुनिया भर के बेकर्स के लिए "माँ" बन गया है। जंगली खमीर को आटे और पानी को किण्वित करने की अनुमति देकर, आप एक मिश्रण प्राप्त करते हैं जो अब आपकी सभी रोटी का आधार बन सकता है। कुछ ब्रेड बेकर दशकों बाद फिर से सक्रिय होने के लिए इसके कुछ हिस्सों को फ्रीज या सुखाकर इस "माँ" को संरक्षित करने के लिए जाने जाते हैं!
किण्वन क्या है? किण्वन वह प्रक्रिया है जिसमें खमीर कोशिकाएं ऊर्जा के लिए चीनी को तोड़ती हैं। अपने खमीर के किण्वन में सहायता करने के लिए, और इसलिए, आपके आटे को, आपको आटा तापमान (बहुत गर्म या बहुत ठंडा तापमान आपके खमीर को मार देगा), नमक की मात्रा (नमक एक आटा है) पर विचार करने की आवश्यकता है। मंदक, जिसका अर्थ है कि यदि बहुत अधिक नमक है, तो आटा को किण्वन में अधिक समय लगेगा), चीनी की मात्रा (चीनी वह है जो खमीर खिलाती है) और खमीर की मात्रा (बहुत कम खमीर और आपका आटा किण्वित होता है) धीरे से)।
खमीर के प्रकारों में संपीड़ित खमीर, सक्रिय शुष्क खमीर और तत्काल खमीर शामिल हैं।
खमीर को लेवनिंग एजेंट के रूप में उपयोग करके एक नुस्खा आज़माएं: खमीर रोल>>
रासायनिक लेवनिंग एजेंट: बेकिंग सोडा और बेकिंग पाउडर
बेकिंग सोडा, या सोडा का बाइकार्बोनेट, कार्बन डाइऑक्साइड बनाने के लिए विघटित होता है जो रिसाव पैदा करता है। लेकिन पर्याप्त खमीर पैदा करने के लिए, आपको बहुत सारे बेकिंग सोडा की आवश्यकता होगी। इस प्रकार, यह आमतौर पर स्वाद को संतुलित करने के लिए छाछ, दही, ब्राउन शुगर या सिरका जैसे एसिड के साथ मिलाया जाता है। बहुत अधिक बेकिंग सोडा पके हुए खाद्य पदार्थों में एक मजबूत रासायनिक स्वाद छोड़ देता है।
बेकिंग पाउडर सभी एक ही सामग्री से बने होते हैं: बेकिंग सोडा, एक एसिड और एक सूखा स्टार्च या भराव। आमतौर पर केक के खमीरीकरण में उपयोग किया जाता है, इसका परिणाम एक निविदा क्रस्ट में होता है।
अपना खुद का बेकिंग पाउडर बनाएं! 1 भाग कॉर्नस्टार्च, 1 भाग बेकिंग सोडा और 2 भाग टैटार की क्रीम मिलाएं। उदाहरण के लिए, 1 बड़ा चम्मच कॉर्नस्टार्च, 1 बड़ा चम्मच बेकिंग सोडा और 2 बड़े चम्मच टैटार की क्रीम। लंबे समय तक शैल्फ जीवन के लिए एक एयरटाइट कंटेनर में स्टोर करें।
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