चाहे आप इसे धीमी कुकर कहें, क्रॉक-पॉट या स्ट्रैप्ड-फॉर-टाइम कुक को भगवान का उपहार, जो खरोंच से भोजन पसंद करता है, यह आपके रसोई घर में सबसे आसान उपकरणों में से एक है। यदि आपके पास मौजूदा पारिवारिक पसंदीदा हैं जो धीमी कुकर के लिए नहीं लिखे गए हैं, तो इसका मतलब यह नहीं है कि आपको उन्हें खाने के लिए स्टोव पर खड़े होने के लिए समय चाहिए। आपको बस थोड़ी धीमी कुकर-रूपांतरण की जानकारी चाहिए।
अपने प्रोटीन पर ध्यान दें
धीमी कुकर की ताकत यह है कि यह कितना कोमल और रसदार है, यह मांस के सस्ते, सख्त कट बना सकता है, लेकिन आप वास्तव में अपनी इच्छानुसार कुछ भी पका सकते हैं। बहुत से लोग बोनलेस, स्किनलेस चिकन ब्रेस्ट (मांस जो पारंपरिक रूप से बहुत अधिक काम के बिना कोमल और रसदार हो जाते हैं) जैसी चीजों का उपयोग करने के खिलाफ सलाह देते हैं, लेकिन मैं आपको उन्हें अनदेखा करने की अनुमति देता हूं। मैंने इसे कई बार स्वयं किया है, और यह ब्रिस्केट की तरह ही कोमल और रसदार निकला है। ओवरकुकिंग को रोकने के लिए बस इस पर नज़र रखें, लेकिन उन लोगों के साथ त्रुटि के लिए बहुत अधिक मार्जिन है जिन्हें आप मानते हैं।
आम तौर पर, धीमी कुकर में डालने से पहले अपने मांस के बाहर की खोज करना सबसे अच्छा है, जब तक कि आप एक कटा हुआ बनावट की तलाश में न हों। यह न केवल इसे वह भूरा रंग और कैरामेलिज्ड स्वाद देता है जिसकी आप धीमी कुकर संस्करण से अपेक्षा करते हैं, बल्कि यह आपको कुछ अतिरिक्त वसा से छुटकारा पाने देता है।
हैमबर्गर और क्रम्बल सॉसेज को धीमी कुकर में डालने से पहले पूरी तरह से पकाया, भूरा और सूखा होना चाहिए, या यह गूदेदार हो जाएगा और संभवत: एक अनाकर्षक रंग होगा। मांस जो पूरी तरह से पके हुए आते हैं, जैसे कुछ सॉसेज, को कटा हुआ होना चाहिए (यदि उन्हें माना जाता है) और पहले भी ब्राउन किया जाना चाहिए। टोफू जैसे शाकाहारी प्रोटीन पर भी यही बात लागू होती है।
समुद्री भोजन को भी पहले खोजा जाना चाहिए (बहुत जल्दी ताकि इसे ज़्यादा न पकाए) और खाना पकाने के आखिरी आधे घंटे में जोड़ा जाए।
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सब्जी चर
धीमी कुकर में उपयोग के लिए एक नुस्खा परिवर्तित करते समय आपको सबसे महत्वपूर्ण चीजों में से एक पर विचार करना चाहिए, सब्जियां हैं। वे कितने कठोर हैं? क्या उन्हें रेसिपी में ब्राउन या सॉफ्ट किया जाना चाहिए? मांस की तुलना में वे किस आकार के हैं? एक दूसरे की तुलना में?
धीमी कुकर में सब्जियों के साथ नियम संख्या यह है कि सभी सब्जियां जो एक साथ (एक ही समय में) जाती हैं, उन्हें लगभग एक ही आकार में काटा जाना चाहिए, चाहे नुस्खा कुछ भी कहे। इस तरह वे समान रूप से पक जाएंगे।
जिन चीजों को ब्राउन या सॉफ्ट किया जाना चाहिए, जैसे प्याज और लहसुन, आमतौर पर कच्चे नहीं होने चाहिए, या वे तैयार पकवान में बहुत मजबूत होंगे। मैं उन्हें पहले चराने की सलाह देता हूं, हालांकि पहले उन्हें ब्राउन करना भी ठीक है। बस उन्हें लगभग उसी आकार के टुकड़ों में काट लें, जैसा कि आप अन्य सब्जियों में डाल रहे हैं, और बाहर की तरफ एक तवे या कास्ट-आयरन स्किलेट पर चारे। प्याज को चौथाई या आठवां होना चाहिए (प्याज के आकार और इसके साथ आने वाली अन्य सब्जियों के आधार पर)। लहसुन को पूरी त्वचा में रखना चाहिए। ठंडा होने के बाद आप इसे छील कर काट सकते हैं। यदि आप उन्हें भूरा करने का निर्णय लेते हैं, तो ध्यान रखें कि प्याज लंबे रसोइयों पर, विशेष रूप से उच्च गर्मी पर बिखर जाते हैं, इसलिए इसे खाना पकाने के लगभग आधे रास्ते में जोड़ने पर विचार करें।
नियम नंबर डॉस टाइमिंग है। हार्दिक सब्जियां, विशेष रूप से गाजर, प्याज, आलू और शलजम जैसी जड़ वाली सब्जियां, खाना पकाने की प्रक्रिया की शुरुआत में जा सकती हैं। अधिक खाना पकाने को सुनिश्चित करने के लिए उन्हें मांस के तल पर स्तरित किया जाना चाहिए।
सब्जियां जो कम कठोर होती हैं लेकिन विशेष रूप से जल्दी पकाने वाली नहीं होती हैं, जैसे ब्रोकोली और फूलगोभी, लगभग आधे रास्ते में जाना चाहिए। मटर, मक्का और पालक जैसी जल्दी पकने वाली सब्जियों को खाना पकाने के लगभग आधे घंटे पहले जाना चाहिए।
धीमी कुकर में कभी भी जमी हुई सब्जियों का प्रयोग न करें। वे खाना पकाने के तरल के तापमान को कम कर देंगे और न केवल खाना पकाने का समय जोड़ देंगे बल्कि आपके भोजन को बैक्टीरिया के लिए खतरे के क्षेत्र में भी डाल सकते हैं। स्टोवटॉप या ओवन में यह ठीक है जब आप तापमान को बढ़ाकर इसे नियंत्रित कर सकते हैं, लेकिन आप धीमी कुकर में ऐसा नहीं कर सकते। और यदि आप उन्हें डीफ़्रॉस्ट करते हैं, तो वे अंदर जाने में भीगने लगेंगे।
अपना अनाज प्राप्त करें
खाना पकाने के आखिरी आधे घंटे में पास्ता और चावल डालना चाहिए। देख रहे अमेरिका का टेस्ट किचन एक दिन, मैंने देखा कि वे धीमी कुकर में उबले हुए (पहले से पके हुए) चावल का उपयोग करने की सलाह देते हैं, इसलिए मैंने इसे आजमाया, और इसने खूबसूरती से काम किया। (एक अतिरिक्त बोनस के रूप में, यह पता चला है कि मैं कई तरह से उबले हुए चावल पसंद करता हूं... इसमें थोड़ा मक्खन जैसा स्वाद होता है जो कई व्यंजनों में बहुत कुछ जोड़ता है।)
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डेयरी के साथ जानबूझकर रहें
धीमी कुकर में डेयरी लंबे समय तक अच्छा नहीं करेगी। तरल डेयरी या मलाईदार ठोस पदार्थ (जैसे खट्टा क्रीम) फट जाएगा, और पुराने पनीर तैलीय हो जाएंगे। अगर आप क्रीम सूप जैसा कुछ बना रहे हैं, तो दूध के बजाय सब्जी या चिकन स्टॉक का उपयोग करें वास्तविक खाना पकाने की प्रक्रिया, और उस मलाईदार स्थिरता प्राप्त करने के लिए पिछले आधे घंटे में पर्याप्त भारी क्रीम जोड़ें। यदि आपका व्यंजन डेयरी या पिघले हुए पनीर के छींटे का उपयोग करता है, तो ऐसा ही करें।
तरल बात करते हैं
धीमी कुकर की रेसिपी में धीमी कुकर की गर्मी के संवाहक के रूप में कार्य करने के लिए तरल की आवश्यकता होती है (जिससे भोजन पकाया जाता है)। इसलिए यदि आपके नुस्खा में कोई तरल नहीं मिला है, तो प्रक्रिया शुरू करने के लिए आपको लगभग 1-1 / 2 से 2 कप जोड़ना चाहिए। यदि आवश्यक हो तो आप बाद में हमेशा अधिक उबलते पानी डाल सकते हैं। अगर पक जाने पर बहुत अधिक पानी है, तो बस ढक्कन हटा दें, और इसे तब तक पकने दें जब तक कि तरल भाप न बन जाए।
उस ने कहा, अगर नुस्खा में तरल है और यह एक लंबे समय तक पकाने वाला नुस्खा है जहां तरल पक जाएगा (एक स्टू की तरह), आप तरल की मात्रा को लगभग आधा कम करना चाहेंगे, जिससे भोजन को धीमी गति से ढकने के लिए पर्याप्त हो कुकर चूंकि ढक्कन धीमी-कुकर पर रहता है, तरल ज्यादा कम नहीं होगा। बस याद रखें, यदि आप इसे बहुत कम कर देते हैं और तय करते हैं कि आपको और चाहिए, तो खाना पकाने के तापमान को कम करने से बचने के लिए आपको उबलते पानी को जोड़ने की जरूरत है।
यदि आपका नुस्खा इसे मोटा करने के लिए रॉक्स पर निर्भर करता है, तो आप उसके साथ शुरू नहीं कर सकते हैं, या आप सीमेंट के साथ समाप्त हो जाएंगे, लेकिन सब खो नहीं गया है। इसे हमेशा की तरह पकाएं लेकिन बिना रौक्स के। अंत से लगभग आधे घंटे पहले, धीमी कुकर से लगभग 2 कप गर्म तरल निकाल लें, ढक्कन को बदल दें, और अगर यह पहले से नहीं है तो आँच को तेज़ कर दें। स्टोवटॉप पर अपना रौक्स बनाएं, अगर आपने अपने कुकिंग लिक्विड को आधा कर दिया है तो रौक्स को आधा करने के लिए सावधान रहें। जब आपका रौक्स तैयार हो जाए, तो आपके द्वारा निकाले गए तरल में धीरे-धीरे डालें, गांठ से बचने के लिए लगातार चलाते हुए, जब तक कि यह सब संयुक्त न हो जाए। फिर गाढ़ा तरल वापस धीमी कुकर में डालें, मिलाने के लिए हिलाएं, और अतिरिक्त आधे घंटे के लिए पकाएँ।
मसाला प्रेमी
लिक्विड सीज़निंग (जैसे लिक्विड स्मोक या वोरस्टरशायर सॉस), सूखी जड़ी-बूटियाँ या हार्दिक ताज़ी जड़ी-बूटियाँ (जैसे रोज़मेरी) और सीज़निंग जो बहुत अधिक नहीं हैं मजबूत (मीठे पेपरिका की तरह) आमतौर पर शुरुआत में जोड़ा जा सकता है, हालांकि आपको आमतौर पर आपके द्वारा उपयोग की जाने वाली राशि को कम करना चाहिए (आप हमेशा जोड़ सकते हैं अधिक)। नाजुक ताजा जड़ी बूटियों (जैसे सीताफल या अजमोद) और मजबूत मसाले (जैसे जीरा या चिपोटल) को अंत में जोड़ा जाना चाहिए पिछले आधे घंटे और उनकी पूरी मात्रा में जोड़ा जा सकता है (बाकी किसी भी मसाले के साथ जो आपने पहले जोड़ा था आपको लगता है कि आपको इसकी आवश्यकता है अधिक)।
यदि आपका नुस्खा शराब के लिए कहता है, तो मैं इसे पहले स्टोवटॉप पर कम करने की सलाह देता हूं। अधिकांश व्यंजनों में शराब को एक खुले बर्तन या पैन में पकाया जाता है, इतना शराब पक जाता है और मधुर हो जाता है, जबकि अन्य स्वाद तेज हो जाते हैं और मीठे हो जाते हैं। धीमी कुकर में ऐसा नहीं होगा क्योंकि ढक्कन चालू है। यदि आप इसे पहले से कम किए बिना जोड़ना चाहते हैं, तो इसे अंत की ओर करें, और इसे ढक्कन बंद करके पकाएं।
नमक के बारे में एक विशेष नोट: जल्दी नमकीन बनाने में सावधानी बरतें, खासकर यदि आप नमकीन तरल पदार्थ जैसे स्टोर से खरीदे गए स्टॉक का उपयोग कर रहे हैं। कुछ व्यंजनों में नमक पकाते समय तेज हो सकता है, और धीमी कुकर में, आप कच्चा मांस डालने के बाद स्वाद नहीं ले सकते। याद रखें कि मांस पकाने के बाद आप हमेशा अंत में नमक कर सकते हैं। नमक को सामने आधा कर दें, और यदि आवश्यक हो तो खाना पकाने के अंतिम आधे घंटे में और डालें।
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खाना पकाने का समय बदलना
जाहिर है कि आपका धीमी कुकर व्यंजन पकाने में अधिक समय लेता है (यह सचमुच नाम में है)। यह हमेशा डिश के अनुसार अलग-अलग होगा, लेकिन सामान्य तौर पर, आप शुरुआती बिंदु प्राप्त करने के लिए एक सूत्र का उपयोग कर सकते हैं। फिर पहली बार जब आप इसे बनाते हैं, तो बस इसे कम समय की शुरुआत में जांचना शुरू करें। यदि आपको थोड़ा और समय चाहिए तो खाना पकाने के माध्यम से रास्ते के ऊंचे से निचले हिस्से में जाने से डरो मत। खाना पकाने के दौरान जितना संभव हो सके ढक्कन को रखना सबसे अच्छा है, लेकिन चार घंटे के निशान के बाद इसे हर बार जांचना ठीक है। उच्च पर कम या डेढ़ घंटे का निशान (इससे पहले, यह किए जाने की संभावना नहीं है, क्योंकि इसे ऊपर आने में लंबा समय लगता है) तापमान)। नीचे दिया गया चार्ट आपको एक शुरुआती बिंदु देगा।
- ओवन/स्टोवटॉप: १५ - ३० मिनट = कम: ४ - ६ घंटे = उच्च: १-१ / २ - २-१ / २ घंटे
- ओवन/स्टोवटॉप: ३१ - ४० मिनट = कम: ६ - ८ घंटे = उच्च: ३ - ४ घंटे
- ओवन/स्टोवटॉप: 41 मिनट - 3 घंटे (या अधिक) = कम: 8 - 10 घंटे (या अधिक) = उच्च: 4 - 6 घंटे (या अधिक)
