कुकिंग स्कूल ट्यूटोरियल - शेफ देसी स्ज़ोनटाघ का चिली सीबास शोरबा में सब्जी रैगआउट के साथ - शेकनोज़

स्वादिष्ट खाना बनाना चाहते हैं लेकिन पता नहीं कैसे शुरू करें? हमारे पास एलए के प्रसिद्ध सेज़ेन रेस्तरां के शेफ देसी स्ज़ोनटाघ से चरण-दर-चरण ट्यूटोरियल है!

शहर में एक नया बच्चा
सांता मोनिका का सीज़ेन तेजी से मेरा नया पसंदीदा लॉस एंजिल्स क्षेत्र का "विशेष अवसर" रेस्तरां बन गया है और सेज़ेन के कार्यकारी शेफ, देसी स्ज़ोनटाघ मेरा नया पसंदीदा शेफ बन गया है। अरे, हंस रॉकेनवैग्नर ने लंबे समय तक अच्छा प्रदर्शन किया, लेकिन शहर में एक नया बच्चा आया है और उसका भोजन वास्तव में गाता है। लेकिन यह तो अन्याय हो रहा है. गायन से अधिक, सीज़ेन में परोसा जाने वाला भोजन स्वाद और बनावट के एक जटिल सामंजस्य की तरह है, जो एक की तरह है संगीत का विशेष रूप से शानदार टुकड़ा, प्यार से जीवित रहता है और वास्तविक के महीनों या वर्षों के बाद भी स्मृति में बना रहता है अनुभव।

जबकि सीज़ेन में हमारे पास जो कुछ भी था वह प्रथम श्रेणी का था, सीयर्ड ड्वियर स्कैलप्स बिल्कुल नहीं छूटने चाहिए। आश्चर्यजनक रूप से मसालेदार अरुगुला और केपर ब्राउन बटर में और हैंड रोल्ड ग्नोची और क्लैम शेल के साथ परोसा गया मशरूम। फ़ॉई ग्रास के प्रशंसकों को दौड़ना चाहिए, पर्सिमोन, क्रैनबेरी ग्लेज़ और ब्रियोचे के साथ सियरड फ़ॉई ग्रास के लिए सीज़ेन की ओर नहीं चलना चाहिए - यह स्वर्गीय है।

मेरी नौकरी के बारे में सबसे अच्छी चीजों में से एक यह है कि, आपके साथ ज्ञान साझा करने के लिए, मुझे शेफ देसी जैसे प्रतिभाशाली लोगों के साथ रसोई में समय बिताने का मौका मिलता है। सीज़ेन में आने से पहले, देसी होटल बेल-एयर के प्रशंसित टेरेस रेस्तरां में एक्जीक्यूटिव सूस शेफ थे, जहां उन्होंने एक ऐसा मेनू बनाया, जिसने रेस्तरां के पन्नों में प्रशंसा अर्जित की। सहेजें पत्रिका।

फ़ोटोग्राफ़र मिच मैंडेल और मैंने हाल ही में दोपहर को ओसियन एवेन्यू पर शानदार ले मेरिगॉट होटल में स्थित शास्त्रीय रूप से नियुक्त सीज़ेन में बिताया। जहां शेफ देसी ने दिखाया कि एक हल्का और स्वास्थ्यवर्धक चिली सीबास व्यंजन कैसे बनाया जाता है, जिसमें सूक्ष्म स्वाद और स्वादिष्टता का सही संतुलन है। बनावट। नुस्खा प्राप्त करें और नीचे शेफ देसी को कार्य करते हुए देखें।

सीज़ेन पर जाएँ!
यदि आप दक्षिणी कैलिफ़ोर्निया में रहते हैं या जाने की योजना बना रहे हैं, तो सिज़ेन की यात्रा आपको और आपके साथी को वास्तव में यादगार बना देगी रात्रिभोज का अनुभव - समृद्ध सजावट और टेबलवेयर से लेकर, सुरुचिपूर्ण लाइव पियानो पृष्ठभूमि संगीत तक, शेफ देसी के उत्तम व्यंजन तक Szonnatugh. सीज़ेन संपूर्ण नाश्ते, दोपहर के भोजन और रात के खाने के मेनू के साथ पूरे दिन का भोजन प्रदान करता है, जिसमें बेहतरीन सामग्री का उपयोग किया जाता है, जो स्थानीय लोगों और यात्रियों को समान रूप से कई बार आने के लिए प्रेरित करता है।

आप कैलिफ़ोर्निया के सांता मोनिका में 1740 ओशन एवेन्यू में ले मेरिगॉट होटल (एक जेडब्ल्यू मैरियट बीच होटल एंड स्पा) में सीज़ेन को पा सकते हैं। अधिक जानकारी के लिए या आरक्षण कराने के लिए (310) 395-9700 पर कॉल करें।

रेसिपी नोट्स

जो लोग सख्ती से कम कार्ब आहार पर हैं (या जो इसे बनाने में बहुत आलसी हैं) वे कैनेली बीन्स और मशरूम को छोड़ सकते हैं। हालाँकि यह नुस्खा अपनी मांसल जटिलता को थोड़ा खो देगा, फिर भी यह स्वादिष्ट है। अन्यथा बीन्स और पोर्टोबेलोस इस रेसिपी में एक अद्भुत बनावट, स्वाद और पोषण को बढ़ावा देते हैं। आप तुलसी के तेल की सजावट को छोड़ भी सकते हैं, लेकिन कुछ क्यों नहीं बनाते? यह न केवल इस रेसिपी को अतिरिक्त "स्वादिष्ट" स्पर्श देगा। यह आपके रेफ्रिजरेटर में लगभग दो सप्ताह तक रहेगा और इसका उपयोग सॉस बनाने या सलाद ड्रेसिंग, सॉस और मैरिनेड में किया जा सकता है।

जबकि हमारी तस्वीरें शेफ देसी को एक डिनर पकाते हुए दिखाती हैं, आप एक ही समय में आसानी से दो (या चार या छह) हिस्से भी पका सकते हैं, बशर्ते आपके पास पर्याप्त बड़ी ओवन प्रूफ कड़ाही हो।

चिली सीबास मैरिनेड
अवयव:
1-2 चम्मच ताजी पिसी हुई काली मिर्च
1 चम्मच सूखा अजवायन
1/3 कप जैतून का तेल
2-3 चम्मच कनोला तेल
2 फ़िले, लगभग 6 औंस। प्रत्येक, चिली समुद्री बास
3-4 कलियाँ छिली हुई लहसुन

सब्जी रैगआउट
अवयव:
1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल
1 1/2 कप लाल प्याज, पतला कटा हुआ
2 ताजे टमाटर, छिले और कटे हुए
1/3 कप भुनी हुई लाल या पीली शिमला मिर्च, स्ट्रिप्स में कटा हुआ
1/2 कप ताजी सौंफ, पतली कटी हुई
1/3 कप लीक (केवल सफेद बल्ब वाला हिस्सा) पतली स्ट्रिप्स में कटा हुआ
1/2 कप मशरूम के साथ कैनेलिनी बीन्स
3/4 चम्मच बारीक कटा हुआ लहसुन
1 कप सूखी सफेद वाइन
1 बड़ा चम्मच ताजा तुलसी
चिकन स्टॉक
गार्निश (वैकल्पिक)
की कुछ बूँदें तुलसी का तेल
माइक्रोग्रीन्स

जैसे ही हम शेफ देसी की रसोई में गए, सुगंध ने मिच और मुझे बताया कि हम कुछ खास जगह पर हैं और आगे अच्छी चीजें होने वाली हैं।

यदि आपको शेफ देसी (नीचे) की तरह इस रेसिपी के लिए अपनी सभी सामग्रियां मिल जाती हैं, तो यह व्यंजन आश्चर्यजनक रूप से तेजी से एक साथ बन जाता है, जिसमें मछली और सब्जी का राग एक ही समय में पूरी तरह से पकाया जाता है।

इस नुस्खे के लिए निर्देश:
ओवन को 350 डिग्री फ़ेहरेन्हाइट पर प्रीहीट करें। सौंफ के सफेद भाग को पतला-पतला काट लें (आप पत्तेदार ऊपरी हिस्से को गार्निश के लिए इस्तेमाल कर सकते हैं या बचाकर रख सकते हैं) एक अन्य उद्देश्य), और लीक के अच्छी तरह से धोए गए सफेद हिस्से को लगभग 1 1/2 से 2 तक पतली स्ट्रिप्स में काट लें इंचों भर लंबा। चिकन स्टॉक गरम करें.

एक ओवन-प्रूफ कड़ाही को बहुत तेज़ आंच पर गर्म करें। इसमें थोड़ा सा कैनोला तेल मिलाएं और इसे तब तक गर्म करें जब तक कि इसमें धुआं न निकलने लगे। मछली के फ़िललेट्स को पैन में डालें और मछली को भूरा होने या कैरामेलाइज़ करने तक पकाएँ, हर तरफ लगभग 2-3 मिनट। शेफ देसी ने बताया कि चूंकि चिली सी बास में स्वस्थ मछली के तेल की मात्रा अधिक होती है, इसलिए कारमेलाइजिंग कदम आपकी मछली को एक अच्छा पौष्टिक स्वाद देगा। आप मछली पर अच्छा हल्का भूरा रंग ढूंढ रहे हैं (फोटो बाईं ओर)। छिली हुई लहसुन की कलियाँ गर्म पैन में रखें और मछली को तुरंत स्टोव से ओवन-प्रूफ कड़ाही में निकालें और पहले से गरम ओवन में रखें। मछली पकने तक भुने - लगभग 7 से 10 मिनट। आप बताने में सक्षम होंगे क्योंकि सीबास का मांस परतों में अलग होना शुरू हो जाएगा (फोटो दाएं)।

जब मछली भून रही हो, सब्जी रैगआउट तैयार करें। एक अन्य कड़ाही में, लगभग एक बड़ा चम्मच जैतून का तेल गरम करें। लाल प्याज डालें और सौंफ, लहसुन, लीक, टमाटर और भुनी हुई काली मिर्च (दाएं फोटो) डालने से पहले एक मिनट (फोटो बाईं ओर) या इससे भी अधिक समय तक भूनें। एक कप सफेद वाइन, कैनेली बीन्स और पोर्टोबेलोस डालें, नमक और काली मिर्च डालें और सब्जियों को तब तक पकाएं जब तक कि वाइन आधी न रह जाए। एक कप चिकन स्टॉक डालें। मिश्रण करने के लिए हिलाएँ और शोरबा को एक अन्य छोटे सॉस पैन में छान लें (फोटो नीचे)। सब्जियाँ सुरक्षित रखें और गर्म रखें। सब्जी के मिश्रण में ताज़ी तुलसी मिलाएँ।

स्टॉक को तेज़ आंच पर तब तक पकाएं जब तक कि यह कम होकर शीशे जैसा न हो जाए। आप इसे तब तक पकाते रहेंगे जब तक कि यह लगभग खत्म न हो जाए। शेफ देसी का कहना है कि एक सही क्षण होता है जब स्टॉक एकदम सही डिग्री तक कम हो जाता है - यह एक कारमेल ब्राउन गाढ़े सिरप में बदल जाता है। इस बिंदु पर, तुरंत कम किए गए स्टॉक ग्लेज़ को (अब तक) पूरी तरह से पकी हुई मछली के फ़िललेट्स (दाएं फोटो) के ऊपर डालें।

एक बड़े उथले कटोरे के केंद्र में सब्जी रैगआउट का ढेर लगाएं। ऊपर से चमकदार मछली का बुरादा डालें। गर्म चिकन स्टॉक को कटोरे में डालें (फोटो नीचे है)। माइक्रोग्रीन्स से गार्निश करें और चिकन शोरबा में चमकीले हरे तुलसी के तेल की कुछ छोटी बूंदें डालें, जैसा कि पृष्ठ के शीर्ष पर तैयार फोटो में दिखाया गया है।