Dans le vaste monde interweb de l'écriture alimentaire, les modes vont et viennent. Ils nous aident à découvrir de nouveaux aliments et à redécouvrir d'anciens favoris. Mais en matière de pâtisserie, le type de graisse que vous utilisez ne doit pas être basé sur les tendances mais sur le résultat souhaité. Comprendre en quoi ces graisses diffèrent est la façon dont vous vous assurez que chaque tarte, gâteau et miche de pain s'avère exactement comme vous le souhaitez.
La science du gras en boulangerie
Bien que je pense que « la pâtisserie est une science » est une excuse que les chefs célèbres utilisent pour ne pas passer assez de temps pratiquer une recette de pain à la levure simple, il n'en reste pas moins que c'est au moins autant scientifique que ça de l'art. Et comprendre que la science vous rend meilleur dans l'art.
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Quel que soit le type de graisse que vous utilisez, les graisses jouent un rôle important dans la cuisson. Ils imitent l'humidité sans s'évaporer comme l'eau le ferait, procurent de la tendresse en affaiblissant le gluten, aident à la processus de cuisson en assurant une répartition plus uniforme de la chaleur et permettre le brunissement en attirant la chaleur sans s'évaporant.
En ce qui concerne les matières grasses, il est important de suivre les instructions concernant la température. Qu'il soit fondu, la température ambiante ou le froid affecte son interaction avec d'autres ingrédients.
Toutes les graisses le font légèrement différemment, c'est pourquoi il est important de comprendre ce que fait chaque graisse. Avant de vous en rendre compte, vous remplacerez les graisses pour personnaliser vos recettes exactement comme vous le souhaitez.
Beurre: Tout sur la saveur
Le beurre est utilisé pour sa saveur, en règle générale. Sa capacité d'attendrissement est bonne mais pas la meilleure. Lorsqu'il est utilisé pour faire des tartes, il est un peu feuilleté mais pas le meilleur, et lorsqu'il est utilisé pour faire des biscuits, il permet un certain étalement, bien que ce soit loin d'être le pire. Mais vous pouvez vraiment goûter la différence, et c'est là que le beurre gagne généralement.
Notez que le beurre européen a légèrement plus de gras (et techniquement de saveur) que le beurre américain. Alors que la différence semble négligeable, de nombreux boulangers (celui-ci inclus) ne jurent que par sa supériorité. Le beurre est disponible en variétés salées et non salées. En général, vous devez utiliser du sel non salé, à moins qu'une recette ne demande spécifiquement du salé ou réduisez la quantité de sel que vous utilisez. Il doit également généralement être utilisé à température ambiante, sauf si la recette spécifie du beurre froid ou fondu. Notez qu'il est préférable de laisser le beurre clarifié pour les recettes sans cuisson, car le fait de clarifier ruine la saveur et rend les gâteaux denses et les biscuits plus semblables à des gâteaux.
Margarine: Pas grand chose de bon à rien
La margarine semble avoir beaucoup de propriétés similaires au beurre, mais elles sont loin d'être interchangeables. La teneur en eau plus élevée de la margarine entraîne moins de saveur, une tendreté terrible, beaucoup d'étalement pour les biscuits et une floconnure négligeable pour les croûtes à tarte. La margarine non salée n'existe pas non plus.
En ce qui concerne la cuisson, la seule chose pour laquelle il est bon est d'arroser le dessus ou d'aider à réduire le collage. Cela s'applique encore plus à ces tartinades saines pour le cœur. Si vous cherchez à économiser du gras, optez pour une recette faisant appel à des purées de fruits.
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Shortening: Gâteaux tendres et croûtes à tarte feuilletées
Le shortening est essentiellement sans saveur en petites quantités ou dans des recettes qui ont beaucoup de punch à partir de très ingrédients savoureux, mais il compense cela en faisant des gâteaux et des pains rapides tout à fait tendres et le plus feuilleté de croûtes à tarte. Il devrait être évité si la saveur du beurre serait forte dans une recette (comme le glaçage à la crème au beurre), car elle a une saveur plutôt désagréable (comme l'huile de friture usagée). Si vous avez envie de la saveur du beurre mais des avantages du shortening, vous pouvez toujours utiliser moitié shortening et moitié beurre. La seule chose que le raccourcissement ne fait pas bien, ce sont les cookies. Bien qu'il ne permette pas trop de propagation, la saveur est tout simplement évidente… celle que vous associeriez aux biscuits bon marché des épiceries.
Saindoux: Encore mieux que le raccourcissement
Le saindoux a mauvaise réputation, mais il n'est en fait pas aussi malsain que les gens ont été amenés à le croire et c'est en fait la graisse de choix pour de nombreux nutritionnistes. Cela dit, c'est aussi bon que de raccourcir pour attendrir des gâteaux, fait des biscuits qui s'étalent un peu et fait la croûte à tarte la plus tendre et feuilletée que vous ayez jamais appréciée. Bien qu'il soit presque identique au raccourcissement dans ses effets sur les produits de boulangerie, il n'a pas le genre de faux saveur comme son homologue de graisse végétale, ce qui en fait une bonne alternative si la saveur du shortening devient juste toi dehors.
Huile végétale: Gâteaux plus denses et pains éclair
Que l'huile ait ou non beaucoup de saveur dépend de ce que vous utilisez. L'huile d'olive en a, mais l'huile végétale générique n'en a pas. L'huile ajoute de la densité aux gâteaux, ce qui en fait le choix de graisse de certaines personnes pour les brownies et certains pains rapides (ou vraiment, tout gâteau pour lequel vous préférez une texture plus dense). Cependant, cela donne des biscuits plutôt ressemblant à des gâteaux.
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Huile de noix de coco: ajoute de la saveur aux gâteaux et aux pains rapides
Tout comme le beurre, l'huile de noix de coco a beaucoup de saveur, bien que son profil de saveur soit différent. Et gardez à l'esprit que l'huile de noix de coco non raffinée a beaucoup plus de saveur que celle raffinée. En fait, si vous remplacez par de l'huile de noix de coco, vous voudrez peut-être réduire le sucre d'un tiers environ, car l'huile de noix de coco a une douceur naturelle. Si vous remplacez de la graisse liquide par celle-ci, elle doit être fondue pour l'utiliser. Mais comme l'huile de noix de coco est solide à température ambiante, vous pouvez l'utiliser telle quelle lorsque vous remplacez des graisses solides. Essayez-le dans les brownies et les pains rapides sucrés pour une touche de saveur de noix de coco.
