Saumon mijoté avec fenouil, coriandre et tellement de saveurs – SheKnows

j'avais hâte de vérifier Les grands maîtres cuisiniersle nouveau livre de cuisine du chef Floyd Cardoz, lauréat et nominé aux James Beard Award, Flavorwalla, en partie juste pour le nom. Et je voulais aussi le voir parce que la nourriture qu'il a créée pour le film Le voyage de cent pieds avait l'air incroyable. Mais maintenant que je l'ai vu, je reste pour les opinions franches.

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Prenez cette idée que vous pouvez dire si un morceau de viande ou de poisson est cuit simplement en appuyant sur la chair.

"Ces gens sont pleins de merde", écrit Cardoz. « Vous ne pouvez jamais dire si quelque chose est fait de cette façon. La meilleure façon de savoir quand le saumon de cette recette est prêt est de régler la minuterie, puis de rechercher la légère brume sur la pellicule plastique.

Eh bien! Sans plus tarder, voici le plat de saumon que Cardoz vous propose de faire… correctement. Aucune de ces affaires de pêche au poisson. Il fait un excellent plat pour une grande réunion de famille ou une fête.

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Recette de saumon mijoté au fenouil et à la coriandre

Pour 12 personnes

Le saumon est un bon poisson à servir à un grand groupe, car il est assez universellement apprécié. Cependant, il n'y a pas grand-chose de pire que le saumon trop cuit, c'est pourquoi cette méthode de cuisson est excellente. La température du four est si basse qu'il n'y a pratiquement aucune chance de le faire trop cuire. Je l'ai d'abord préparé pour un dîner de Noël à la maison pour environ 40 personnes, et c'est devenu ma méthode préférée pour cuisiner du saumon pour un grand groupe. C'est aussi bon pour une fête car il peut passer directement du four à la table, servi directement du plat de cuisson. Grâce à la cuisson basse et lente, il sera moelleux et délicieux même s'il repose un peu.

Ingrédients:

• 1-1/2 livre/680 grammes de saumon de coupe centrale, 1-1/2 pouces d'épaisseur, coupé en 12 rectangles égaux
• Sel de mer
• Poivre noir fraichement moulu
• 1 petit bulbe de fenouil
• 2 cuillères à soupe de beurre salé, ramolli
• Zeste haché et jus d'1 orange
• 24 fines tranches d'ail
• 2 cuillères à soupe d'échalotes hachées
• 1 cuillère à soupe de gingembre frais épluché
• Feuilles de 3 brins d'estragon, tranchés finement
• 1 cuillère à café de graines de coriandre, moulues moyennement fines
• 1 cuillère à café de graines de fenouil, finement moulues
• 12 tranches fines de piment serrano (environ 1 piment)
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

Instructions:

1. Chauffer le four à 200 degrés F.
2. Assaisonner le saumon avec du sel de mer et du poivre. Mettre de côté.
3. Retirez et jetez les frondes et les sommets durs du bulbe de fenouil. Trancher finement le bulbe et les tiges tendres restantes, en les gardant séparés. Mettre de côté.
4. Badigeonner le fond d'un grand plat en Pyrex ou en céramique avec le beurre. Parsemer le bulbe de fenouil tranché au fond du plat. Versez le jus d'orange sur le fenouil. Saupoudrez de sel et de poivre. Saupoudrer de la moitié de chacun des éléments suivants: le zeste d'orange, l'ail, les échalotes, le gingembre, l'estragon, la coriandre et les graines de fenouil.
5. Disposer le saumon en une seule couche dans le plat. Placer une tranche de serrano et une tranche d'ail sur chaque morceau de saumon. Parsemer des tiges de fenouil tranchés et du reste du zeste d'orange, de l'ail, de l'échalote, du gingembre, de l'estragon, de la coriandre et des graines de fenouil. Verser l'huile d'olive par dessus. Couvrir le plat hermétiquement avec une pellicule de plastique. (Le plat peut être préparé jusqu'à 1 jour à l'avance et conservé au réfrigérateur. Avant la cuisson, sortez le plat du réfrigérateur et, en laissant le plastique en place, laissez reposer à température ambiante pendant 1 heure.)
6. Cuire le saumon 25 minutes. Vous ne voulez pas le faire cuire si longtemps qu'il devienne opaque et que l'albumine blanche en sorte. Habituellement, lorsque le saumon est cuit, la pellicule de plastique est très serrée et brillante, et il y a une légère brume sur le dessous. Mais si vous ne voyez pas la brume, laissez simplement la minuterie vous guider.
7. Sortez le plat de cuisson du four, retirez et jetez la pellicule plastique et servez. Temps de cuisson: environ 35 minutes.

Extrait de Floyd Cardoz: Flavorwalla par Floyd Cardoz (Artisan Books). Droit d'auteur ©2016. Photographies de Lauren Volo

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