Crevettes au jus de pamplemousse, chutney de carottes, roquette et sabayon chaud
Pour 4 personnes
Ingrédients:
Chutney de carottes :
8 bottes de carottes épluchées et coupées en biais en tranches de 3 mm d'épaisseur, blanchies al dente
2 échalotes, finement coupées
Jus de 2 oranges de Floride
1 cuillère à soupe. Vinaigre de Xérès
1 cuillère à soupe. sirop de gingembre
Pour les crevettes vapeur :
3-4 grosses crevettes (Tigres noirs) par personne, décortiquées et coupées en deux, dans le sens de la longueur
1 tasse de jus de pamplemousse blanc de Floride 100 %
2 feuilles de laurier fraîches, déchirées en deux
1 gousse d'ail, en tranches
Sabayon :
6 jaunes d'oeufs
Zeste et jus râpés d'un pamplemousse rouge de Floride
1/4 tasse de porto blanc
1 petit paquet de roquette, lavé
Instructions:
Chutney de carottes :
Faire revenir les échalotes dans l'huile végétale jusqu'à ce qu'elles soient glacées. Ajouter le jus d'orange, le vinaigre de Xérès et le sirop de gingembre; laissez-le se concentrer en un sirop. Ajouter les carottes et laisser chauffer doucement pendant 3 à 4
minutes.
Crevette:
Faire bouillir le jus de pamplemousse blanc avec les feuilles de laurier et l'ail dans un cuiseur vapeur. Gardez le jus juste en dessous du niveau d'ébullition. Mettez les crevettes dans le cuit-vapeur et suspendez-les au-dessus du jus de pamplemousse. Mettez le
couvercle. Laissez les crevettes cuire à la vapeur pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient presque cuites, puis éteignez le feu.
Sabayon :
Pendant ce temps, battez le sabayon. Disposer une casserole avec un bol adapté (au bain Marie), remplir le bol avec un tiers d'eau et porter à ébullition. Baissez le feu. Battre les jaunes d'oeufs avec le porto, le jus
et le zeste de pamplemousse rouge râpé dans un bol. Mettez le bol sur la casserole avec de l'eau presque bouillante et continuez à remuer (5 à 7 minutes) jusqu'à ce qu'une sauce mousseuse légère et ferme apparaisse. Aromatiser avec du sel et
Poivre à goûter. N'oubliez pas de continuer à remuer, car sinon, vous vous retrouverez avec des œufs brouillés !
Finition: Mélanger la roquette avec les carottes. Maintenant, remplissez les verres à cocktail de crevettes, répartissez la roquette et la carotte dans les verres et recouvrez de sabayon.
