Envie de cuisiner gastronomique mais vous ne savez pas par où commencer? Nous avons un tutoriel étape par étape du chef Desi Szonntagh du célèbre restaurant Cézanne de Los Angeles !
Un petit nouveau en ville
Le C�zanne de Santa Monica est rapidement devenu mon nouveau restaurant «occasion spéciale» préféré de la région de Los Angeles et le chef exécutif de Cezanne, Desi Szonntaugh, mon nouveau chef préféré. Hé, Hans Rockenwagner a eu une bonne longue course, mais il y a un petit nouveau en ville et sa nourriture chante vraiment. Mais c'est lui faire une injustice. Plus que chantante, la cuisine servie à C�zanne est comme une harmonie complexe de saveurs et de textures qui, telle une morceau de musique particulièrement brillant, vit avec amour et s'attarde dans la mémoire des mois, voire des années, après le véritable expérience.
Alors que tout ce que nous avions à C�zanne était de premier ordre, il ne faut absolument pas manquer les pétoncles poêlés de Dvier dans un beurre de roquette et de câpres étonnamment épicé et servi avec des gnocci roulés à la main et une coquille de palourde Champignons. Les fans de Foie Gras devraient courir, pas marcher jusqu'à C�zanne pour le Foie Gras poêlé avec kaki, glaçage aux canneberges et brioche - c'est paradisiaque.
L'une des meilleures choses à propos de mon travail est que, afin de partager mes connaissances avec vous, je passe du temps dans la cuisine avec des personnes talentueuses comme le chef Desi. Avant de venir à C�zanne, Desi était le sous-chef exécutif du célèbre restaurant Terrace de l'hôtel Bel-Air, où il a créé un menu qui lui a valu les éloges du restaurant dans les pages de Saveur magazine.
Le photographe Mitch Mandell et moi avons récemment passé l'après-midi au C�zanne classiquement nommé, niché dans le luxueux hôtel Le Merigot sur Ocean Avenue, où le chef Desi a démontré comment faire un plat de bar chilien léger et sain qui est superposé avec un équilibre parfait de saveurs subtiles et alléchantes textures. Obtenez la recette et voyez le chef Desi en action ci-dessous.
Visitez Cézanne !
Si vous vivez ou envisagez de visiter le sud de la Californie, une visite à C�zanne vous laissera, à vous et à votre compagnon (s), un moment vraiment mémorable. expérience de dîner - du riche décor et de la vaisselle, à l'élégante musique de fond du piano, à la cuisine exquise du chef Desi Szonntaugh. C�zanne propose des repas toute la journée avec un menu complet pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner qui utilise les meilleurs ingrédients, inspirant de nombreuses visites de retour des habitants et des voyageurs.
Vous pouvez trouver C�zanne à l'hôtel Le Merigot (un JW Marriott Beach Hotel & Spa) au 1740 Ocean Avenue à Santa Monica, en Californie. Pour plus d'informations ou pour réserver, appelez le (310) 395-9700.
Notes de recette
Ceux qui suivent un régime strictement pauvre en glucides (ou ceux qui sont trop paresseux pour le faire) peuvent sauter les haricots cannelli et les champignons. Bien que la recette perde un peu de sa complexité charnue, elle reste délicieuse. Sinon, les haricots et les portobellos ajoutent une texture, une saveur et un apport nutritionnel merveilleux à cette recette. Vous pouvez également sauter la garniture d'huile de basilic, mais pourquoi ne pas en faire? Non seulement cela donnera à cette recette une touche «gourmande» supplémentaire. Il se conservera au réfrigérateur pendant environ deux semaines et peut être utilisé pour les sautés ou dans les vinaigrettes, les sauces et les marinades.
Alors que nos photos montrent le chef Desi en train de cuisiner un dîner, vous pouvez facilement cuisiner deux (voire quatre ou six) portions en même temps, à condition d'avoir une poêle suffisamment grande allant au four.
Marinade de bar chilien
Ingrédients:
1-2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à café de thym séché
1/3 tasse d'huile d'olive
2-3 cuillères à café d'huile de colza
2 filets d'environ 6 oz. chacun, bar chilien
3-4 gousses d'ail pelées
Ragoût de légumes
Ingrédients:
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 1/2 tasse d'oignon rouge, tranché finement
2 tomates fraîches, pelées et hachées
1/3 tasse poivrons rouges ou jaunes rôtis, coupé en lanières
1/2 tasse de fenouil frais, tranché finement
1/3 tasse de poireaux (bulbe blanc seulement) coupés en fines lanières
1/2 tasse haricots cannellini aux champignons
3/4 cuillère à café d'ail haché
1 tasse de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de basilic frais
Stock de poulet
Garniture (facultatif)
Quelques gouttes de huile de basilic
Micropousses
Dès la seconde où nous sommes entrés dans la cuisine du chef Desi, l'arôme a dit à Mitch et moi que nous étions dans un endroit spécial et que de bonnes choses nous attendaient.
Si vous obtenez tous vos ingrédients pour cette recette en place, comme le chef Desi (ci-dessous), ce plat se marie incroyablement vite, le ragoût de poisson et de légumes étant parfaitement cuit en même temps.
Instructions pour cette recette :
Préchauffer le four à 350 degrés F. Trancher finement la partie blanche du bulbe de fenouil (vous pouvez utiliser le dessus feuillu comme garniture ou conserver pour un autre but), et coupez la partie blanche du poireau bien lavée en fines lanières d'environ 1 1/2 à 2 pouces de long. Faire chauffer le bouillon de poulet.
Faire chauffer une poêle allant au four à feu très vif. Ajouter un filet d'huile de canola et chauffer jusqu'à ce qu'il commence à fumer. Mettre les filets de poisson dans la poêle et cuire pour dorer ou caraméliser le poisson, environ 2-3 minutes de chaque côté. Le chef Desi a expliqué que puisque le bar chilien est riche en huile de poisson saine, l'étape de caramélisation donnera à votre poisson une belle saveur de noisette. Vous recherchez une belle couleur marron clair sur le poisson (photo de gauche). Placez les gousses d'ail épluchées dans la poêle chaude et retirez immédiatement le poisson dans la poêle allant au four du feu et placez-le dans le four préchauffé. Rôtir jusqu'à ce que le poisson soit cuit - environ 7 à 10 minutes. Vous serez en mesure de le dire car la chair du bar commencera tout juste à se séparer en couches (photo de droite).
Pendant que le poisson rôtit, préparez le ragoût de légumes. Dans une autre poêle, faire chauffer environ une cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajouter les oignons rouges et faire revenir pendant environ une minute (photo de gauche) avant d'ajouter l'ail, le fenouil, les poireaux, la tomate et le poivron rôti (photo de droite). Ajouter une tasse de vin blanc, les haricots cannelli et les portobellos, saler et poivrer et cuire les légumes jusqu'à ce que le vin soit réduit de moitié. Ajouter une tasse de bouillon de poulet. Remuer pour mélanger et filtrer le bouillon dans une autre petite sauteuse (photo en bas). Réserver les légumes et réserver au chaud. Incorporer le basilic frais au mélange de légumes.
Cuire le bouillon à feu vif jusqu'à ce qu'il soit réduit en glaçage. Vous allez le faire cuire jusqu'à ce qu'il soit presque parti. Le chef Desi dit qu'il y a un moment parfait où le bouillon est réduit au degré parfait - il se transforme en un sirop épais brun caramel. À ce stade, versez immédiatement le glaçage réduit sur les filets de poisson (maintenant) entièrement cuits (photo de droite).
Montez un tas de ragoût de légumes au centre d'un grand bol peu profond. Garnir de filet de poisson glacé. Versez le bouillon de poulet chaud dans le bol (photo ci-dessous). Garnir de micro-verts et parsemer quelques minuscules gouttes d'huile de basilic vert vif dans le bouillon de poulet, comme sur la photo finale en haut de la page.