Les miettes de panko japonaises utilisées pour enrober ces poitrines de poulet sont beaucoup plus grossières et plus légères que la chapelure ordinaire. Pour cette raison, ils créent un extérieur extrêmement croustillant. Le résultat est une bouchée crépitante qui mène à la garniture apaisante et crémeuse.
Laura Werlin
Ces miettes spéciales peuvent être trouvées sur les marchés japonais et dans de nombreux supermarchés. Si vous ne les trouvez pas, préparez ou achetez de la chapelure grossière et faites-la légèrement griller. Ce plat est particulièrement polyvalent puisque vous pouvez servir les poitrines de poulet entières ou vous pouvez les trancher en roulades pour une présentation plus habillée.
Ingrédients: 1 cuillère à soupe d'huile d'olive 1 tasse d'oignon jaune finement haché (environ 1/2 gros oignon) 2 petites gousses d'ail émincées 1 cuillère à soupe de feuilles de sauge fraîches hachées Saler et fraîchement poivre moulu 1/4 tasse d'abricots secs (environ 2 onces), repulpés dans de l'eau chaude, égouttés et coupés en morceaux de 1/4 pouce 1/2 tasse de fromage de chèvre frais (2 à 3 onces), (ou utiliser fromage blanc ou fromage à la crème ramolli) 2 poitrines de poulet entières désossées et sans peau (environ 2 livres au total), chacune coupée en deux dans le sens de la longueur 1 œuf légèrement battu 1 tasse chapelure panko japonaise ou utiliser de la chapelure grossière grillée 5 cuillères à soupe de beurre non salé 2 cuillères à soupe de vin blanc 1/2 tasse de bouillon de poulet non salé Feuilles de sauge fraîches entières, Pour la garniture
Directions:
Préchauffer le four à 400 degrés F. Dans une sauteuse de taille moyenne, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter les oignons et cuire pendant cinq minutes. Baisser le feu à moyen et ajouter l'ail. Cuire pendant cinq minutes en remuant fréquemment. Ne laissez pas les oignons et l'ail brunir. Ensuite, ajoutez la sauge hachée et salez et poivrez au goût, et faites cuire jusqu'à ce que les oignons soient translucides, cinq à 10 minutes. Ajouter les abricots et cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds, cinq minutes. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir 10 minutes. Bien incorporer le fromage de chèvre et réserver. (Ceci peut être préparé jusqu'à 24 heures à l'avance et réfrigéré. Amener à température ambiante avant de farcir les poitrines de poulet.) Placer chaque poitrine de poulet entre deux morceaux de pellicule plastique. Avec un maillet de cuisine, un couperet ou une boîte de conserve lourde, comme une boîte de tomates, écrasez les poitrines jusqu'à ce qu'elles aient entre 1/8 et 1/4 de pouce d'épaisseur. (Ils ne rouleront pas facilement s'ils sont trop épais.) Assaisonner de sel et de poivre. Étendre environ 1/4 tasse de farce au centre de chaque poitrine de poulet. Pliez les extrémités courtes de la poitrine de poulet, puis roulez un long côté en forme de rouleau de gelée de l'autre côté. Attachez les extrémités avec de la ficelle pour les fixer. Placer l'œuf dans un bol peu profond et les miettes de panko dans un autre bol peu profond. Tremper le poulet dans l'œuf, puis rouler dans la chapelure panko jusqu'à ce qu'il soit complètement enrobé. Dans une sauteuse allant au four, faire fondre 4 cuillères à soupe de beurre à feu moyen-vif. Placer le poulet dans la poêle et faire dorer de tous les côtés, environ 8 minutes. Ensuite, mettez la casserole au four et faites cuire jusqu'à ce que le poulet soit d'une couleur dorée profonde et ferme lorsqu'il est pressé, 10 à 12 minutes. A la sortie des poitrines de poulet du four, retirer les ficelles et les déposer sur un plat réchauffé; tente avec du papier d'aluminium. Ensuite, placez la casserole sur feu vif et déglacez-la avec le vin. Faire bouillir jusqu'à ce qu'il soit réduit à environ 1 cuillère à soupe, une à deux minutes, puis ajouter le bouillon de poulet. Faire bouillir jusqu'à réduction de moitié, trois à cinq minutes, et saler et poivrer au goût. Retirer du feu et incorporer la cuillère à soupe de beurre restante. Coupez chaque poitrine en deux dans le sens de la largeur et placez une moitié sur le côté dans l'assiette. Penchez la seconde moitié contre la première, face vers le bas. Arroser de sauce, décorer de feuilles de sauge et servir immédiatement. Pour quatre.
Note: Pour une présentation légèrement différente, coupez les poitrines de poulet en tranches de 12 pouces d'épaisseur et répartissez-les dans chaque assiette. Arroser de sauce et décorer de feuilles de sauge avant de servir.
A propos de l'auteur: Laura Werlin est l'auteur de Le nouveau fromage américain.
