Côtes levées: au four et non au barbecue
Bruce Aidell, auteur de Le livre de cuisine complet sur la viande, préconise les côtes levées comme amuse-gueules numéro un pour la soirée en famille. « La plupart des gens considèrent les côtes levées comme un élément de barbecue », explique Aidell. "Mais dans tous mes livres de cuisine, les côtes levées sont rôties au four et c'est la variété des assaisonnements qui leur donne leur saveur."
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Côtes Rosticiana de Franco
Pour six personnes
Cette recette est tirée du livre de cuisine d'Aidell, Le livre complet du porc. La recette lui a été donnée à l'origine par son ami, Franco Dunn, qui les sert dans son restaurant Santi à Geyserville, en Californie.
Ingrédients:
- 1 à 1/2 cuillères à soupe de sel casher
- 2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu
- 1 cuillère à café de flocons de piment rouge broyés
- 1 cuillère à soupe de sauge fraîche hachée
- 1-1/2 cuillères à soupe de graines de fenouil
- 2 cuillères à soupe de romarin frais haché
- 1 cuillère à café de paprika
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 tasses d'eau
- 2 tranches (environ 3 livres chacune) de côtes levées régulières, ou 3 tranches de côtes levées (environ 1-1/2 livre par dalle)
Instructions:
- Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients sauf l'eau et les côtes levées. Tapoter généreusement le mélange sur les deux côtés des côtes. Laisser reposer à température ambiante pendant deux heures ou envelopper les côtes dans du plastique et réfrigérer toute la nuit.
- Lorsque vous êtes prêt à cuire les côtes levées, préchauffez le four à 300 degrés F. Mettez chaque tranche de côtes levées côté gras vers le haut dans un grand plat allant au four (10 × 15 pouces). Ajouter une tasse d'eau dans chaque plat et couvrir de papier d'aluminium. Cuire 1h30 et retirer le papier d'aluminium.
- Augmentez le feu à 375 degrés F et continuez à cuire à découvert pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que la viande des côtes se détache de l'os. Sortir les côtes du four et laisser reposer 10 minutes. Couper entre les côtes et servir immédiatement.
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