Niille meistä, jotka nauttivat kyynärpäämme asti leipätaikinassa, ja muille, jotka nauttivat herkullisesta evästeiden ja kakkujen valmistuksesta, tämä pikaopas auttaa sinua ymmärtämään paremmin leivonta, sen ainesosat ja miksi käytämme tiettyä tuotetta tietyissä resepteissä.
Seiso paikallisen ruokakaupan leivontakäytävän edessä ja tulet hämmästymään jauhojen valikoimasta. Paistaisitko koskaan challahia kakkujauhoilla tai tekisitkö enkeliruokakakun leipäjauhoista? Tänään annamme sinulle sisäpiirin siitä, miksi oikeiden jauhojen käyttäminen oikeaan työhön tuottaa parempia (ja pörröisempiä) tuloksia!
Vehnäjauhot
Jauhettu viljasta, joka on vehnää, tämä on yleisin ja suosituin viljalajike jauhettavaksi. Halutusta jauhotyypistä riippuen koko vehnänydin voidaan jauhaa (käytettäväksi täysvehnäjauhoina), joka sisältää kaikki ytimen osat: leseet, alkiot ja endospermin. Yleisjauhoja jauhettaessa vain endospermi jauhetaan. Alla on luettelo suosituimmista vehnäjauholajikkeista, mutta muista, että vehnälajikkeita on tuhansia!
Yleisjauho
Yleisjauhot jauhetaan sekä kovien että pehmeiden vehnälajikkeiden sekoituksesta, ja niiden proteiinimäärä on 9,5–11,5 prosenttia, vaikkakaan ei aina. Kuningas Arthur Jauhot jauhaa yleisjauhonsa vain kovasta vehnästä, kun taas valkoinen liljajauho jauhetaan pehmeästä vehnästä (ei ihme, että kaikki etelässä rakastavat keksejä sen kanssa)!
Hanki resepti yleisjauhoista: Omena raparperipiirakka>>
Kokojyvävehnäjauho
Koko vehnäjauho voidaan jauhaa sekä kovasta että pehmeästä vehnästä, ja se sisältää koko vehnän ytimen, mikä tekee siitä lyhyemmän säilyvyysajan. Tämä johtuu siitä, että alkio ja leseet sisältävät runsaasti luonnollisia öljyjä ja saavat jauhot hajoamaan nopeammin. Valkoinen täysjyväjauho käyttää samaa prosessia, vain jauhettua valkoisesta vehnälajikkeesta.
Leipäjauho
Leipäjauho jauhetaan joko kovasta punaisesta keväästä tai kovasta punaisesta talvivehnästä, jonka proteiinimäärä on 11,5–13,5 prosenttia. Koska se on jauhettu kovemmista vehnätyypeistä, lopputulos ei ole yhtä hieno kuin kakkujauho, mutta se tekee ihmeitä hiivaleipäresepteissä ja luo tarvittaessa hienon murusen.
Itse nouseva jauho
Itse nouseva jauho jauhetaan pehmeästä vehnästä, jonka proteiinipitoisuus on sama kuin yleisjauhon. Mikä tekee tästä jauhosta erilaisen, se on lisäämällä hapatusaine. Jotkut leipurit haluavat hallita tätä itse, eivät koskaan käytä tätä jauhoa, kun taas toiset näyttävät rakastavan sen helppoutta!
Hanki resepti itse nousevilla jauhoilla: Kurpitsan pannukakkuja >>
Kakkujauho
Kakkujauho jauhetaan pehmeästä punaisesta talvivehnästä ja sen proteiinimäärä on noin 7 prosenttia. Tyypillisesti valkaistuna valkoisen kakun tuloksiin, löydät myös tämän jauhon valkaisemattomana.
Muut jauhot
Kaikki eivät voi käyttää gluteenia vehnäjauhoissa, joten ei-vehnä- ja viljajauhojen markkinat syntyivät. Ei vain gluteeniallergioille, nämä jauhot lisäävät leivonnaisiisi makua, koostumusta ja väriä.
Riisijauho
Riisijauho valmistetaan jauhamalla riisin ytimet erittäin hienoksi, ja sitä käytetään yleisesti Aasian ruoanlaitossa kastikkeiden sakeuttamiseen ja proteiinien päällysteeksi. On myös mielenkiintoista huomata, että riisijauho on uusi tuote markkinoilla, joka muistuttaa tavallisia rakeita.
Maissijauho
Maissijauho jauhetaan kuivatusta maissisydämestä, ja sitä löytyy karkeasta maissijauhoista, masa harinasta ja klassisista maissijauhoista, joita käytetään Latinalaisen Amerikan resepteissä, kuten tamales.
Lisää jauhoja
Muita jauhoja ovat quinoa -jauhot, bataattijauhot, kookosjauhot, kikhernejauhot, mustat pavut ja jopa viinirypäleistä jauhetut jauhot!
Lähteet: Kuinka leivonta toimii: Leivontatieteen perusteiden tutkiminen Kirjailija: Paula Figoni Ruoasta ja ruoanlaitosta: The Science and Lore of the Kitchen Kirjailija: Harold McGee
Lisää leipomisesta
Kuinka tehdä punottu piirakkakuori
Omenapiirakan muffinsseja
Peekaboo kurpitsa punta kakku
