Opi tieteestä leivonta, erityisesti keittiössä käyttämämme hapatusaineet.
Hapanmuodostajien päätehtävä, kuten heidän nimensä sanoo, on hapattaa leivonnaisia. Olipa kyseessä rapea leipä tai herkkä enkeliravintokakku, hapatusaineet voivat myös pehmentää ja tarjota hienompaa murusia. Lisäksi, jos käytät ruokasoodaa, tämä hapatusaine lisää makua (ajattele ruokasoodakeksejä).
Fyysinen hapatusaine: Höyry
Jotkut leivonnaiset odottavat suurta höyryä saadakseen tarvitsemansa korotuksen. Esimerkiksi profeeteroolien valmistukseen käytetty pate a choux paistetaan korkeassa lämpötilassa ensimmäiset 10 minuuttia uunissa, jolloin ne "paisuvat" nopean höyryntuotannon vuoksi.
Biologinen hapatusaine: Hiivan käyminen
Vaikka ensimmäiset leivät olivat litteitä, kuten tortilloja ja naan -leipää, villi hiiva otettiin talteen ja sitä käytettiin myöhemmin ”leipämassassa” leivonnaisten fermentoimiseksi. Tätä menetelmää käytetään edelleen nykyään, koska jotkut leipurit käyttävät mieluummin ympärillään olevaa luonnonvaraista ja paikallista hiivaa kuin kaupasta ostettua hiivaa. Tällä hetkellä hapantaikina alkuruoasta tunnettu leipämashista on tullut "äiti" leipureille ympäri maailmaa. Kun annat villin hiivan käyttää jauhoja ja vettä, saat seoksen, joka voi nyt olla kaikkien leipiesi perusta. Joidenkin leipomojen tiedetään jopa säilyttävän tämän ”äidin” jäädyttämällä tai kuivaamalla sen osat uudelleenaktivointia varten vuosikymmeniä myöhemmin!
Mikä on käyminen? Käyminen on prosessi, jossa hiivasolut hajottavat sokerin energiaksi. Hiivan ja siten taikinan käymisen helpottamiseksi sinun on otettava huomioon taikinan lämpötila (erittäin kuuma tai erittäin kylmä lämpötila tappaa hiivan), suolan määrä (suola on taikina) hidastin, eli jos suolaa on liikaa, taikinan käyminen kestää kauemmin), sokerin määrä (sokeri on se, josta hiiva ruokkii) ja hiivan määrä (liian vähän hiivaa ja taikina käy) hitaasti).
Hiivatyyppejä ovat puristettu hiiva, aktiivinen kuivahiiva ja pikahiiva.
Kokeile reseptiä, jossa hiivaa käytetään hapatusaineena: Hiivarullat>>
Kemialliset hapatusaineet: Leivinjauhe ja leivinjauhe
Ruokasooda tai soodabikarbonaatti hajoaa muodostaen hiilidioksidia, joka tuottaa hapatusta. Mutta riittävän hapatuksen tuottamiseksi tarvitset paljon ruokasoodaa. Siten tämä yhdistetään yleensä happoon, kuten kirnupiimään, jogurttiin, ruskeaseen sokeriin tai etikkaan makujen tasapainottamiseksi. Liika ruokasooda jättää voimakkaan kemiallisen maun leivonnaisiin.
Leivinjauheet koostuvat samoista ainesosista: ruokasooda, happo ja kuivattu tärkkelys tai täyteaine. Sitä käytetään tyypillisesti kakkujen hapatuksessa, ja tuloksena on pehmeä kuori.
Tee itse leivinjauhe! Sekoita 1 osa maissitärkkelystä, 1 osa ruokasoodaa ja 2 osaa kermaviiliä. Esimerkiksi 1 rkl maissitärkkelystä, 1 rkl ruokasoodaa ja 2 rkl hammastahnaa. Säilytä ilmatiiviissä säiliössä pidemmän säilyvyyden vuoksi.
Lisää leivontavinkkejä
Leivonta 101: Oikean jauhon valinta
Leivonta 101: Geeliytymis- ja sakeutusaineet
Leivonta 101: Sokeri ja muut makeutusaineet
