Paks ja südamlik, siidine ja elegantne täiuslik kaste võib tõsta suurepärase roa jumalikule tasemele - ja varjata igasuguseid patte.
Kastmemängu sisenemine võib tunduda hirmutav, kuid tegelikult pole see nii raske. Alates lihtsast pannikastme valmistamisest kuni aeglaselt hauduvate varudega alustamiseni on need näpunäited, mis aitavad teil saada kastmeistriks.
1. Alustage värskete koostisosadega
Enamik kastmeid koondab kasutatavate koostisosade maitsed, nii et soovite alustada parimatest. Näiteks ei tahaksite rikkaliku puljongi valmistamiseks kasutada vanu närbunud sellerit või peaaegu krõmpsuvaid porgandeid. Kõik kõrvalmaitsed muutuvad teie varude vähenedes tugevamaks, mille tulemuseks on subpar -kaste.
2. Tehke oma aktsia
Parim varupõhised kastmed alustage koduste varudega. Kreemjas seenekaste on omatehtud seente või kanapuljongiga valmistamisel palju maitsvam kui karbist või purgist. Samuti võite proovida küpsetada kana-, veiseliha- või sealiha luid enne hautamist, et saada veelgi rikkalikum maitse.
Veel:17 kastet, mis muudavad teie pühadeprae millekski eriliseks
3. Kuid ärge tapke ennast selle pärast
Paljud traditsioonilised kastmed nõuavad demi-glace'i jaoks, tavaliselt valmistatakse omatehtud vasikapuljongit vähendades omatehtud espagnole kastmega. Muidugi pole tänapäeval enamikul meist aega tundide kaupa haududa 10 kilo vasikaliha luusid, et valmistada tass kastet söögi kõrvale. Õnneks on see üsna lihtne et leida eelvalmis demi-glace toidupoe puljongikäigus või külmutatud vahekäigus või gurmee- ja eriturgudel.
Ja kui teil pole tõesti aega lihtsat kanapuljongit nullist valmistada, proovige seda veidi lisada sellerit, sibulat, porgandit ja tüümiani oma eelvalmistatud puljongile ja keetke seda mõnda aega, kuni kergelt vähendatud. See annab eelvalmistatud puljongile värskema maitse, mille tulemuseks on maitsvam valmis kaste.
4. Paksendage tärklisega
Kastme paksendamiseks on palju võimalusi, kuid tõenäoliselt on kõige tavalisem tärklise kasutamine. Kui aga lisate kastmele lihtsalt jahu, eeldades, et see pakseneb, on teil tükkideks läinud.
Rouxi, mis on jahu ja või segu, saab kasutada läbipaistmatute kastmete paksendamiseks. Tavaliselt valmistate kõigepealt rouxi, seejärel lisate sellele vedelikke ja see pakseneb küpsedes. Valge roux valmistatakse või sulatamisel ja jahu lisamisel, seejärel küpsetatakse vaid mõni minut, nii et see ei maitse enam toorelt. Kuldset ja tumedat rouxi keedetakse, kuni jahu hakkab röstima - kuldne umbes 20 minutit ja tume roux kuni 45 minutit.
Teine paksendusmeetod on beurre manié kasutamine. Põhimõtteliselt sõtkute või ja jahu kokku, et saada tainas, seejärel lisage see oma supile või kastmele. Eelnevalt tärklist ja rasva kombineerides väldite tükke, mis tekiksid lihtsalt kuumale vedelikule jahu lisades.
Näputäis võite kasutada ka maisitärklise läga, kuid olge ettevaatlik, et mitte liiga palju kasutada - see võib muuta kastmed isuäratavalt kummikamaks. Maisitärklise läga valmistamiseks lisage 1 osa maisitärklist 1 osale külmale veele, segage kuni segunemiseni ja lisage see seejärel oma kuumale vedelikule. Iga tassi vedeliku kohta, mida soovite paksendada, peaksite kasutama umbes 1 supilusikatäit maisitärklist.
Pange tähele, et tärklistega paksendamine võib varjata mõningaid kastme maitseid. Susan Volland, entsüklopeedilise raamatu autor, kuid väga nauditav Kastmete meisterdamine, hoiatab, et "tärklised võivad varjata ka maitseid, eriti soola, nii et tärkliserikkad kastmed vajavad täiendavat soola ja maitseaineid."
5. Paksendage ilma tärkliseta
Üks lihtsamaid viise kastme paksendamiseks on selle vähendamine. Haududes aurustub niiskus, jättes teile viskoosse kastme. Lihtsalt olge ettevaatlik, kui vähendate; maitsesta kaste pärast seda, kui see on saavutanud soovitud mahu, vastasel juhul võib see liiga tugevaks muutuda.
Sõltuvalt kasutatavatest koostisosadest võib teisi kastmeid paksendada kõigega, alates chia seemnetest ja pähklivõidest kuni püreestatud tofu ja jahubanaanideni. See sõltub tõesti teie valmistatud kastmest, nii et jätkake oma maitsega - kašupähklikreem võib aidata vegan Alfredo kastet paksendada, kuid see ei oleks punase veini pannikastmes praadimiseks kohatu.
Veel:Kuidas valmistada Alfredo kastet mis tahes dieedi jaoks
6. Meisterpannikaste
Pannkastmed on üks lihtsamaid viise lihtsa eine jazzimiseks. Sammud on lihtsad. Pruunista oma liha, kuni see on lihtsalt küps. Eemaldage liha taldrikule, seejärel praege pannil mõned aromaatsed ained (panni välja pühkimata - soovite, et see jääks panni põhjale või pruunistatud tükikesed sinna). Seejärel määrige pann veini, puljongi või õllega, kraapides pruunistatud tükid puulusikaga üles. Lisage kastmele mahu lisamiseks veel puljongit, seejärel hautage kergelt, et maitsed seguneksid. Voilà - teil on pannikaste!
7. Loo emulsioon
Emulsioonid on kreemjate kastmete ja siidiste kastmete võti. Emulgeeritud kastmes on rasva ja vee molekulid lihtsalt kokku segatud, mitte eraldatud Kastmete meisterdamine. Munakollast emulsiooni kasutatakse kreemja hollandikastme või majoneesi valmistamiseks. Võiga saab rikastada lihtsaid pannikastmeid, andes neile keha ja läikiva läike. Rasket koort või crème fraîche'i saab kasutada ka paksude, rikkalike kastmete loomiseks või lihtsalt tomatikastme sarnase tekstuuri lisamiseks.
8. Maitse nagu te lähete
Tasakaaluka kastme valmistamiseks, mis tõeliselt hüppab, kuid ei ületa, peate maitsma. Kui alustate varuga, proovige seda enne järgmise sammu juurde liikumist, et näha, kas see võib kasutada maitsetugevust. Samamoodi, kui kavatsete vähendada vedelikku, mis on juba täiesti soolane või magus, soovite seda enne lahjendamist lahjendada, vastasel juhul muutuvad maitsed liiga kontsentreerituks.
Kastme maitsmine lõpus on sama tähtis. See on teie võimalus maitsete tasakaalustamiseks. Lisage veel näputäis soola või näputäis pipart, pigistage sidrunimahla või tilgutage koort - igal juhul järgige oma maitsemeeli, kuni kaste on paras.
9. Sobitage oma kaste oma toiduga
Mõtle, millist sööki sa sööd, ja siis otsusta kaste. Te ei taha uputada õrna tilapiafileed rikkaliku sinihallitusjuustukastmega, nii nagu kerge kana velouté läheks grillitud ribisilmale täielikult kaduma. Kastmed peaksid täiendama (mõelge röstitud kanale kana kastmega) või vastandama (mõelge röstitud kanale küüslauguga chimichurriga) sööki, millega neid serveeritakse. Selle tasakaalu väljaselgitamisega kaasneb kogemus, miks mitte alustada katsetamist juba täna?
Veel: 14 kuumad ja tulised viisid oma einete vürtsitamiseks, mis pole Sriracha
