Estaba ansioso por salir Maestros de los mejores chefsEl nuevo libro de cocina del chef Floyd Cardoz, ganador y nominado al premio James Beard, Flavorwalla, en parte solo por el nombre. Y también quería verlo porque la comida que creó para la película El viaje de cien pies se veía increíble. Pero ahora que lo he visto, me quedo por las opiniones sinceras.
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Tome esa idea de que puede saber si un trozo de carne o pescado está listo con solo presionar la carne.
“Esta gente está llena de mierda”, escribe Cardoz. “Nunca se puede saber si se hace algo de esa manera. La mejor manera de saber cuándo está listo el salmón en esta receta es configurar el temporizador y luego buscar la niebla ligera en la envoltura de plástico ".
¡Bien entonces! Sin más preámbulos, aquí está el plato de salmón que Cardoz quiere que prepares... correctamente. Nada de este asunto de pescadores. Es un excelente plato para una reunión o fiesta familiar más grande.
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Receta de salmón cocido a fuego lento con hinojo y cilantro
Para 12 personas
El salmón es un buen pescado para servir a un grupo grande, porque es bastante querido por todos. Sin embargo, no hay mucho peor que el salmón recocido, por lo que este método de cocción es excelente. La temperatura del horno es tan baja que prácticamente no hay posibilidad de que se cocine demasiado. Lo preparé por primera vez para una cena de Navidad en casa para unas 40 personas, y se ha convertido en mi método favorito para cocinar salmón para un grupo grande. También es bueno para una fiesta porque puede ir directamente del horno a la mesa, servido directamente de la fuente para hornear. Gracias a la cocción lenta y baja, estará húmedo y delicioso incluso si se asienta un poco.
Ingredientes:
- 1-1 / 2 libras / 680 gramos de salmón cortado al centro, 1-1 / 2 pulgadas de grosor, cortado en 12 rectángulos iguales
- Sal marina
- Pimienta negra recién molida
- 1 bulbo de hinojo pequeño
- 2 cucharadas de mantequilla salada, ablandada
- Ralladura picada y jugo de 1 naranja
- 24 rodajas finas de ajo
- 2 cucharadas de chalotas picadas
- 1 cucharada de jengibre fresco picado y pelado
- Hojas de 3 ramitas de estragón, en rodajas finas
- 1 cucharadita de semillas de cilantro, molidas medio-finas
- 1 cucharadita de semillas de hinojo, finamente molidas
- 12 rodajas finas de chile serrano (aproximadamente 1 chile)
- 3 cucharadas de aceite de oliva
Direcciones:
- Caliente el horno a 200 grados F.
- Sazone el salmón con sal marina y pimienta. Dejar de lado.
- Retire y deseche las hojas y la parte superior dura del bulbo de hinojo. Corta finamente el bulbo y los tallos tiernos restantes, manteniéndolos separados. Dejar de lado.
- Cepille el fondo de un plato grande de Pyrex o de cerámica con la mantequilla. Espolvoree el bulbo de hinojo en rodajas sobre el fondo del plato. Vierta el jugo de naranja sobre el hinojo. Espolvorear con sal y pimienta. Espolvoree con la mitad de cada uno de los siguientes: la ralladura de naranja, el ajo, las chalotas, el jengibre, el estragón, el cilantro y la semilla de hinojo.
- Coloca el salmón en una sola capa en el plato. Coloque una rodaja de serrano y una rodaja de ajo sobre cada pieza de salmón. Espolvoree los tallos de hinojo en rodajas y la ralladura de naranja restante, el ajo, la chalota, el jengibre, el estragón, el cilantro y las semillas de hinojo. Rocíe el aceite de oliva por encima. Cubre bien el plato con papel film. (El plato se puede preparar hasta este punto con hasta 1 día de anticipación y guardar en el refrigerador. Antes de cocinar, retire el plato del refrigerador y, dejando el plástico en su lugar, déjelo reposar a temperatura ambiente durante 1 hora.)
- Hornea el salmón por 25 minutos. No querrás cocinarlo tanto tiempo que se vuelva opaco por completo y salga la albúmina blanca. Por lo general, cuando el salmón está listo, la envoltura de plástico está muy apretada y brillante, y hay una ligera niebla en la parte inferior. Pero si no ve la niebla, deje que el temporizador sea su guía.
- Retire la fuente para hornear del horno, retire y deseche la envoltura de plástico y sirva. Tiempo de cocción: unos 35 minutos.
Extraído de Floyd Cardoz: Flavorwalla por Floyd Cardoz (Libros artesanales). Copyright © 2016. Fotografías de Lauren Volo
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