Ensalada de lentejas rojas - SheKnows

Si está buscando platos deliciosos para aumentar la fibra y las proteínas en su dieta, incluya esta ensalada de lentejas rojas en su menú.

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Ensalada de lentejas rojas

Para 4 personas

Ingredientes:

• 8 onzas de lentejas rojas, enjuagadas

• 2 hojas de laurel

• 1 pimiento amarillo, sin semillas, cortado en cubitos pequeños

• 1/4 taza de aceitunas Kalamata sin hueso, finamente rebanadas

• 4 cebollas verdes, en rodajas (partes blancas y verdes)

• 1/4 taza de tomates secados al sol finamente picados (empacados en aceite, escurridos)

• 1/4 taza de perejil fresco finamente picado

• 1/2 taza de grosellas secas

• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

• 2 cucharadas de vinagre de vino tinto

• 1 diente de ajo picado

• Sal y pimienta negra recién molida

Direcciones:

1. Coloque las lentejas y las hojas de laurel en una olla mediana a fuego medio-alto. Deje hervir, reduzca el fuego a bajo, tape y cocine a fuego lento durante 8 a 10 minutos o hasta que las lentejas estén tiernas pero firmes (no las cocine demasiado). Escurre y desecha las hojas de laurel.
2. Mientras tanto, en un tazón grande, combine el pimiento, las aceitunas, las cebolletas, los tomates, el perejil y las grosellas.
3. En un tazón pequeño, mezcle el aceite, el vinagre y el ajo.
4. Agrega las lentejas a la mezcla de pimientos y vierte la vinagreta por encima. Mezcle para cubrir. Condimentar con sal y pimienta.
5. Sirva inmediatamente o refrigere hasta 2 días, revolviendo bien antes de servir.

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