Estoy en una patada de quinua en este momento y estoy experimentando con una variedad de ingredientes, diferentes colores de quinua y creando recetas de quinua para cada comida, desde el desayuno hasta el postre. No pude dejar pasar la hermosa berenjena bulbosa en el mercado ayer y se me ocurrió esta receta de quinua y berenjena asada, agregando algunos otros ingredientes que ansiaba. Si eres vegano a tiempo parcial, esparce un puñado generoso de queso feta desmenuzado.
Historia relacionada. Martha Stewart acaba de compartir un cremoso curry de brócoli que repetirá este otoño
Quinua de berenjena asada con aceitunas y grosellas
Para 4 a 6 porciones
Ingredientes:
- 1 berenjena grande, con los extremos recortados y cortados en trozos pequeños
- 1/4 taza de aceite de oliva extra virgen, cantidad dividida
- Sal y pimienta negra recién molida
- 1 taza de quinua
- 2 tazas de agua
- 1 taza de aceitunas Kalamata en rodajas
- 2/3 taza de grosellas secas
- 4 cebollas verdes, en rodajas (partes verdes y blancas)
- 3 cucharadas de perejil fresco finamente picado
- Ralladura y jugo de 1 limón
- 1 cucharada de vinagre balsámico
Direcciones:
- Precaliente el horno a 400 grados F.
- Mezcle la berenjena con 2 cucharadas de aceite de oliva y extienda en una sola capa sobre una bandeja para hornear con borde grande. Condimentar con sal y pimienta.
- Ase la berenjena durante 20 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la berenjena esté tierna y ligeramente dorada.
- Mientras tanto, en una olla mediana a fuego alto, hierva la quinua y el agua. Reduzca el fuego a bajo, tape la olla y cocine a fuego lento durante 10 a 12 minutos o hasta que se absorba toda el agua y la quinua esté tierna. Transfiera a un tazón grande.
- Agregue berenjena, aceitunas, grosellas, cebollas verdes, perejil, jugo y ralladura de limón, vinagre balsámico y las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva a la quinua y mezcle para combinar. Condimentar con sal y pimienta. Sirva caliente.
Más recetas veganas
Quebradizo de maní habanero vegano cubierto de chocolate vegano
Croquetas de patata dulce
Batido cremoso de bayas vegano
