Manicotti vegano de berenjena - SheKnows

Rellena las cáscaras de manicotti con berenjena asada y tofu de espinacas y tendrás una excelente comida italiana vegana para servir a tu familia.

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Manicotti de berenjena vegana

Para 8 porciones

Ingredientes:

• 8 conchas de manicotti

• 1 berenjena grande, con los extremos recortados, pelados y cortados en rodajas de 1/2 pulgada

• 3 cucharadas de aceite de oliva, divididas

• Sal y pimienta negra recién molida

• 1 libra de tofu firme

• 2 cucharadas de lino molido

• 3 dientes de ajo picados

• 4 tazas de hojas de espinaca

• 6 a 7 hojas de albahaca fresca, picadas

• 2 a 3 tazas de tu salsa de tomate favorita

• 1 taza de queso vegano rallado

Direcciones:

1. Cocine las conchas de manicotti de acuerdo con las instrucciones del paquete. Escurrir y reservar.
2. Mientras tanto, precaliente el horno a 400 grados F.
3. Unte la berenjena con la mitad del aceite de oliva y sazone con sal y pimienta. Coloque las rodajas en una bandeja para hornear grande y ase durante 15 a 20 minutos o hasta que estén tiernas y ligeramente doradas. Deja la berenjena a un lado hasta que esté fría al tacto.
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4. Baje el fuego del horno a 350 grados F. y rocíe una fuente para hornear mediana con aceite en aerosol.
5. Mientras la berenjena se enfría, machaca el tofu con lino y reserva.
6. Caliente el aceite restante en una sartén a fuego medio. Agregue el ajo y las espinacas, revolviendo para combinar. Tape la sartén y deje que las espinacas se cocinen al vapor durante 2 a 3 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que las espinacas se ablanden.
7. Transfiera la espinaca a una tabla de cortar y píquela. Agregue la espinaca al tofu y revuelva para combinar.
8. Transfiera la berenjena a un procesador de alimentos y pulse para picarla en trozos grandes. Agregue tofu, albahaca y sal y pimienta al gusto, pulsando para combinar.
9. Extienda una fina capa de salsa de tomate en el fondo de la fuente para hornear.
10. Rellene las cáscaras de manicotti con la mezcla de berenjenas y colóquelas en la fuente para hornear. Vierta la salsa restante sobre manicotti y espolvoree con queso.
11. Hornea por 30 minutos. Servir caliente.

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