Seguro, eres un viejo profesional del sushi en este momento, pero ¿qué sabes sobre poke?
Ahora que colectivamente nos hemos metido súper en el sushi y estamos de acuerdo con la idea de comer crudo pez (¿recuerdas lo extraño que todo el mundo pensaba que era hace tan solo 10 años?), poke está ganando mucho. ¡Y gracias a Dios! ¿Qué es lo que no me encanta de un plato de pescado fresco ligeramente condimentado servido sobre un plato de arroz?
Poke (pronunciado POH-keh) es un Ensalada de pescado crudo hawaiano que está tomando al mundo por asalto. Por lo general, consiste en atún ahi (aleta amarilla) crudo sazonado con shoyu (salsa de soja japonesa) y se adorna con cebollas, algas limu e inamona (candlenut tostado triturado), entre otros aderezos.
En estos días puedes encontrar todo tipo de poke, desde atún y pulpo hasta tofu y salmón. Pero si no puede encontrarlo en un restaurante cercano a usted (todavía), aquí tiene todo lo que necesita saber para intentar prepararlo en casa.
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1. Saber que comprar
El atún y el salmón están ampliamente disponibles en los mostradores de pescado de los supermercados, pero la calidad puede variar enormemente. Mucha gente recomienda buscar atún de grado sushi- o sashimi, aunque el término no está regulado.
“'Sushi-grade' es un término no regulado, por lo que, aunque implica frescura, no hay garantía. Aunque ninguna tienda quiere enfermar a sus clientes, por lo que si lo llaman 'grado sushi', lo más probable es que sea el más fresco ”, Michael A. Young, chef ejecutivo del Sheraton Kauai Resort en Koloa, Hawaii, dijo Ella sabe.
Para obtener los mejores resultados, omita la tienda de comestibles y diríjase a un mercado de pescado local para encontrar los mariscos más frescos. Si tiene un supermercado japonés en su área, a menudo también puede encontrar pescado de alta calidad allí.
“Lo que en última instancia se reduce es, ¿qué tan bien confía en su pescadero? ¿Te contarán la historia del pescado y te asegurarán su correcto manejo? Aquí en Hawái, me siento confiado al comprar pescado a simple vista en cualquier supermercado porque es un alimento tan básico que cualquiera que venda pescado malo sería golpeado con la radio de coco en un día. En el continente, solo compraría pescado a cambio de un pescadero de confianza con una gran reputación ”, nos dijo el Chef Young.
Si no tiene acceso a una pescadería, considere congelado. El pescado que se congeló tan pronto como se limpió y despiece será mucho más sabroso que cualquier cosa de dudosa calidad que pueda encontrar en el mostrador de mariscos de la tienda de comestibles.
2. Guárdelo de forma segura
Una vez que consigas tu pescado, ¿qué hacer? Probablemente quieras empezar a picar de inmediato, pero los expertos recomiendan que primero congeles el pescado para matar los parásitos. De hecho, en los EE. UU., La ley exige que todo el pescado que se sirve crudo se congele primero, con la excepción del atún. Afortunadamente, la mayoría de las pescaderías hacen esto con el pescado que se va a comer crudo antes de comprarlo, pero siempre debes preguntar antes de probarlo.
¿Qué importancia tiene este paso? "Espero desesperadamente que todo el sushi que comemos esté congelado", dijo George Hoskin, director de la Oficina de Productos del Mar de la FDA. Los New York Times. Pero no tiene que preocuparse por un cambio en la calidad del pescado una vez descongelado. "Incluso yo no puedo distinguir la diferencia entre fresco y congelado en una prueba a ciegas", dijo Shin Tsujimura de Nobu. Los tiempos.
Si el pescado no se ha congelado, envuélvalo con cuidado en una envoltura de plástico y luego envuélvalo en papel de aluminio para ayudar a evitar que se queme en el congelador. Una vez que el pescado esté congelado y esté listo para hacer un empujón, debe sacarlo del congelador y descongelarlo en el refrigerador hasta que esté listo para comenzar a cortar.
Si su pescado ha sido precongelado de forma segura, “el pescado debe dejarse tal como lo compró en la pescadería hasta que esté listo para convertirse en poke, justo antes de consumirlo, idealmente el mismo día. Cada vez que se manipula el pescado, aumenta la posibilidad de contaminación cruzada. Además, si usa ahi, el pescado más tradicional, comenzará a oxidarse después de cortarlo y perderá el hermoso color y el brillo que lo hace tan caro ”, aconsejó el Chef Young.
3. Limpiar y preparar
Ya que está comiendo pescado crudo, asegúrese de que sus manos, tabla de cortar y cuchillo estén impecables antes de preparar el pescado para no introducir patógenos en la carne.
“Preparar pescado crudo es un placer, pero hay que abordarlo con cierta precaución. Debido a que en realidad no está cocido, se debe tener sumo cuidado para asegurarse de que todo esté limpio y desinfectado, desde el cuchillo y la tabla de cortar hasta el recipiente en el que se servirá. El pescado crudo mal manipulado se convierte en una placa de Petri para que crezcan cosas que son muy desagradables para el cuerpo humano ”, advirtió el Chef Young.
Asegúrese de que no queden escamas ni espinas en el pescado (si compró pescado de calidad sashimi, no debería haberlos).
Con un cuchillo afilado, retire cualquier piel o tendón que pueda ver. Esto dependerá del tipo de pescado que estés usando, pero debería ser mínimo.
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4. Córtalo bien
Corta tus filetes de pescado en pulcros rectángulos. Haga rebanadas ordenadas que vayan con el grano, luego córtelas transversalmente en cubos. Puede hacer los cubos grandes o pequeños, según sus preferencias personales, aunque según el Chef Young, “La mayoría de las personas prefieren cubos más pequeños, aproximadamente de 1/2 a 1/4 de pulgada. Más grande que eso, el pescado puede volverse demasiado masticable y quitarle la alegría de comerlo ".
También debes asegurarte de usar un cuchillo muy afilado al cortar el pescado y de limpiar sobre la marcha. “Hay que tener cuidado al cortar el pescado, ya que se puede engullir rápidamente con un cuchillo. Tómese el tiempo suficiente para cortar el pescado y limpie la cuchilla con una toalla limpia y agua fría cuando se vuelva demasiado pegajosa. Usa un cuchillo afilado. La seguridad es lo primero ”, aconsejó el Chef Young.
5. Sazonar con cuidado
Puede ser flexible con la forma en que sazona su poke, pero no quiere ahogar el sabor del buen pescado que acaba de pasar todo ese tiempo preparando.
Tradicionalmente, el poke se sirve sobre un tazón de arroz de sushi blanco que ha sido ligeramente sazonado con vinagre de arroz y tal vez mezclado con un poco de kombu picado.
El pescado se adereza con solo un poco de shoyu, aceite de sésamo y sal marina y tal vez se mezcle con cebolla Maui en rodajas. Se puede agregar pimiento rojo triturado o chile rojo cortado en cubitos para darle un toque.
Luego, el plato se adorna con algas limu e inamona triturada (que se puede cambiar por macadamias o anacardos tostados y picados) junto con una pizca de semillas de sésamo.
En estos días, la gente se vuelve mucho más creativa con su toque. Puedes aderezarlo con una salsa picante y cremosa hecha de Sriracha y mayonesa, agregar tomates cherry e incluso sandía al pescado antes de aderezarlo o sírvalo con tiras de wonton crujientes encima para una textura divertida contraste.
Una vez que domines los conceptos básicos, explorar las muchas formas de hacer poke es tan divertido como sabroso.
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