Dale a tus sopas y salsas una textura especialmente suave y un sabor a nuez mezclando un lote de roux. Este agente espesante a base de harina se puede preparar en grandes cantidades para ser almacenado para uso futuro. Entonces, incluso si no planea hacer una sopa o salsa hoy, haga un roux para la semana y planifique sus comidas en función de su uso.
Paso 1: elige tu roux
Los roux son bastante simples de hacer, pero es importante que comprenda las diferentes variedades y sus usos antes de comenzar. Hay cuatro tipos diferentes de roux: blanco, rubio, marrón y marrón oscuro. El sabor y el grosor del roux cambian según el tiempo que cocine los ingredientes:
Roux blanco: Cocido durante aproximadamente 5 minutos, la variedad blanca es el roux más espeso diseñado para usarse en sopas, macarrones con queso y salsas a base de leche.
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Rubia roux: Cocido durante aproximadamente 20 minutos, este roux ligero de color dorado huele un poco a palomitas de maíz o pan tostado. Al igual que el roux blanco, este roux es uno de los agentes espesantes más comunes que se utilizan en la cocina diaria. Los roux rubios son especialmente buenos para salsas, guisos y chiles a base de caldo.
Roux marrón: Cocido durante aproximadamente 35 minutos, el roux marrón tiene un color ligero parecido a la mantequilla de maní con un aroma vagamente fuerte. El roux marrón tiene una consistencia más fina que la variedad rubia o blanca, y su sabor es más rico, por lo que es una opción popular para recetas de gumbo o estilo criollo.
Roux marrón oscuro: El roux marrón oscuro es el roux más fino del grupo porque se ha cocinado durante aproximadamente 45 minutos. Debido a su delgadez, su propósito principal es agregar sabor, siendo sus propiedades espesantes el propósito secundario. Sabes que tienes un roux marrón oscuro en tus manos cuando su color alcanza una apariencia de chocolate con leche. Al igual que el roux marrón, se utiliza con mayor frecuencia en platos cajún.
Paso 2: mezcla tu roux
Todo lo que necesitas para hacer un roux es grasa y harina. Elija su grasa según sus preferencias personales: mantequilla clarificada, aceite vegetal, aceite de oliva o incluso grasa de tocino son opciones adecuadas. Coloque una taza de la grasa de su elección en una cacerola a fuego medio-alto hasta que se derrita. Espolvoree una pizca de harina en la grasa para ver si burbujea. Cuando se produzcan burbujas, mezcle gradualmente 1 3/4 tazas de harina con la grasa, revolviendo la mezcla constantemente.
Paso 3: monitorea tu roux
Continúe batiendo la harina y el aceite a un ritmo constante mientras controla su temperatura y color. La agitación constante ayudará a evitar que el roux se queme. Desea que el roux burbujee ligeramente sin que hierva por completo. Cuando el roux alcance el color deseado, retírelo del fuego, viértalo en un recipiente de metal y déjelo enfriar.
Paso 4: almacena y usa tu roux
Una vez que el roux se haya enfriado, viértalo en un recipiente hermético y guárdelo en su refrigerador. Puede guardarlo de esta manera durante varias semanas sin preocuparse de que se estropee.
Debido a que la harina comenzará a separarse del aceite, deberá revolver el roux antes de agregarlo a una receta. Además, para asegurar sopas y salsas sin grumos, siempre agregue ingredientes fríos a los ingredientes calientes. Esto significa que debe batir un roux frío oa temperatura ambiente en una sopa o salsa ya caliente.
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