Para muchas personas (incluidos nosotros), la mejor parte de la temporada navideña es la abundancia de postres navideños. Desde galletas hasta pasteles y trufas en abundancia, hay dulces para satisfacer todo tipo de golosos. Y mientras recetas simples de volcado de olla de cocción lenta están bien en un apuro, las tartas son realmente el inicio por excelencia de la temporada de postres navideños. Ya sea que te guste la nuez, la calabaza o la manzana, si quieres servir un pastel que hará que tus invitados deseen no había tenido esa segunda ración abundante de relleno, necesitará un arsenal de consejos para hacer pasteles para obtener empezado. Afortunadamente, lo tenemos cubierto.
Consejos para una masa de tarta perfecta
No importa qué tipo de pastel esté haciendo, la base de su pastel es el elemento más importante. Para los postres, opta por la corteza más sabrosa y escamosa posible, y eso no siempre es fácil de lograr. Pero hay algunas cosas realmente fáciles que puede hacer para lograr un flakiage y sabor óptimos.
1. Elige tu grasa sabiamente
Elegir el tipo correcto de grasa es clave para la descamación, la ternura y el sabor de la masa de la tarta. La manteca es la más fácil de trabajar, pero no aporta mucho a la fiesta del pastel en términos de sabor. En su lugar, opte por una mezcla de mantequilla y manteca de cerdo en una proporción de aproximadamente 3 a 1, pero siéntase libre de ajustarlas a su gusto. La mantequilla aporta el sabor y ayuda a ablandar la corteza. La manteca de cerdo procesada que compra en el supermercado es casi insípida y agrega aún más poder ablandador. También aporta el factor de escamas que normalmente obtendría con la manteca vegetal sin ese regusto extraño.
2. Mantenlo todo frio
Es imperativo que mantenga la masa de la tarta fría hasta que esté lista para entrar en el horno. Necesita que su grasa permanezca lo más sólida posible para que la harina la cubra sin estar cubierta de grasa. Necesita la harina seca para absorber el líquido que agregará para desarrollar el nivel adecuado de gluten. Además, esos trozos de grasa sin derretir se derriten mientras se hornea, dando lugar a las capas escamosas que está buscando.
- Congela tu grasa: No importa el tipo de grasa que elija, es absolutamente necesario que esté helada cuando entre. Para que sea más fácil de incorporar sin calentarlo demasiado, córtelo en trozos o enróllelo en una hoja entre dos capas de papel encerado (luego puede usar un cuchillo para cortar la hoja en trozos más pequeños para incorporar). La grasa no se congelará y se convertirá en un sólido como el agua, por lo que aún puede trabajar con ella siempre que tenga tamaños manejables.
- Use líquido helado: El líquido a temperatura ambiente probablemente no arruinará su corteza. Pero asegurarse de que esté helado tampoco duele. No importa qué líquido esté usando, refrigérelo completamente antes de hacer su corteza. En el caso del licor, incluso puedes congelarlo.
- Mantenga fríos sus utensilios y superficies: Prepare la masa de pastel en un tazón de acero inoxidable que haya estado en el congelador durante unas horas y use una rodillo de acero inoxidable para extender tu corteza. Nos gustan los rodillos de estilo pasador francés huecos y baratos; dado que son huecos, reducen la transferencia de calor de sus manos y el estilo de alfiler francés no deja marcas de pliegues en la corteza ni se queda sin superficie rodante cuando la corteza se pone demasiado grande. Para obtener aún más poder de enfriamiento, extienda su masa sobre acero inoxidable frío o piedra natural, como mármol o granito, si lo tiene. Para enfriar las encimeras hechas de esos materiales, llene un recipiente grande de acero inoxidable frío con agua helada y déjelo reposar sobre la encimera por un tiempo. Solo asegúrate de secarlo bien antes de enharinar la superficie.
- Regrese al congelador cuando necesite: Si su masa comienza a calentarse en cualquier momento, simplemente cúbrala con una envoltura de plástico y colóquela en el congelador durante media hora. De hecho, cuando la masa se junte, forme con cuidado discos, envuélvala en una envoltura de plástico y déjela reposar en el refrigerador durante al menos una hora, si no tres. Después de extenderlo y colocarlo en el molde para pastel, haga lo mismo. Estás haciendo la mejor masa de pastel, no la más rápida.
4. No desarrolle demasiado gluten
La única razón por la que se amasa el pan es para desarrollar gluten. Las estructuras fuertes del gluten conducen a esa masticabilidad suave que hace que el pan sea tan delicioso como es. Pero el gluten es el enemigo de la masa de tarta. Inhibe la descamación y la ternura y solo hace que la corteza sea aburrida y dura. Un poco de desarrollo de gluten es bueno para la masa de la tarta, pero cualquier cosa que pueda hacer para limitarlo es bueno. Es muy poco probable que subdesarrolle el gluten para una masa de tarta.
- Utilice harina baja en proteínas: Existen diferentes tipos de harina por una razón. No hay nada de malo con la harina para todo uso en un apuro. Pero el uso de harina de pastelería ayuda a garantizar el éxito de las masas de pastel. Dicho esto, por lo general solo contiene un 2% menos de proteína que la AP, por lo que no gaste dinero extra si solo hornea pasteles para ocasiones especiales.
- Use licor frío o vinagre en lugar de un poco de agua: Agregar un chorrito o más de licor, vinagre o ambos ayuda a inhibir el desarrollo del gluten. El vodka es una opción de licor popular porque tiene un sabor neutro, pero no tenga miedo de experimentar con whisky, brandy o incluso ginebra si el sabor se adapta al relleno. Para el vinagre, opte por opciones con sabor agradable, como sidra de manzana o vino blanco en lugar de blanco puro destilado o algo azucarado como balsámico.
- Agregue harina a la grasa, no al revés: La descamación de la corteza de un pastel depende de dos cosas: los trozos de grasa se derriten para crear bolsas de aire a medida que se cocina la harina húmeda y no desarrollan un alto contenido de gluten para sobrecargar ese proceso. Incorpora tu grasa suavemente para evitar trabajar en exceso (léase: amasar) la masa. Si agrega la grasa a la harina, se tarda aún más en incorporar (lo que también derrite la grasa, lo cual es malo). En su lugar, mezcle la harina con los otros ingredientes secos. Vierta la grasa en un recipiente aparte y agregue unas cucharadas de harina. Córtelos rápidamente, agregando más harina según sea necesario. Una vez que tenga un estado de pan rallado, simplemente vierta el resto de la harina y revuelva. Está bien, lo prometemos.
5. Llévanos a Flavortown
Perdón por la referencia de Guy Fieri, pero esto es importante. Hagas lo que hagas, no olvides la sal. Es el ingrediente más importante en términos de sabor.
Pero no te detengas ahí. Considere agregar otros líquidos a su agua, como vinagre de sidra de manzana (alerta de spoiler: el vinagre de sidra de manzana también beneficia su corteza de otras maneras).
6. Junta bien la masa
Ahora que tienes la masa de la masa de tarta, es hora de extenderla. Pero hay algunas cosas que puedes hacer incluso en esta etapa para lograrlo.
- Use solo suficiente líquido: Solo necesitas suficiente líquido para hacer que tu masa se junte. No debe verse seco, pero tampoco debe verse mojado. Si usa demasiado líquido, puede guardarlo usando más harina cuando lo extienda.
- Crea más capas de escamas: Una vez que hayas enfriado la masa, dale palmaditas o estírala en un disco grande y grueso y córtala en cuartos. Apila esos triángulos uno encima del otro y rómpelos y repite ese proceso tres o cuatro veces. Esto le dará una corteza aún más escamosa. No olvides enfriar la masa nuevamente cuando hayas terminado.
- Enróllalo desde el centro: Para mantener la corteza lo más redonda posible al enrollar la masa, comience desde el centro, no desde los bordes, y trabaje. Dale un cuarto de vuelta y haz lo mismo, trabajando alrededor de la corteza. Enróllelo a aproximadamente 2 a 2-1 / 2 pulgadas más grande que el tamaño de su plato para pastel.
- Hornee a ciegas con confianza: Si no hornea con frecuencia, no desperdicie dinero en pesos de tarta. Simplemente compre algunos frijoles secos por un dólar y utilícelos en su lugar. Al igual que con los pesos de las tartas, no olvide cubrir la corteza con pergamino para que no se horneen. Incluso puede guardar los frijoles en un recipiente hermético o en una bolsa para usarlos como pesos de tarta más tarde.
- Dora tu corteza, no la quemes: A veces, la corteza comenzará a oscurecerse un poco antes de que se cocine el relleno. No se preocupe. Puede comprar un protector para tartas si hornea tartas con suficiente frecuencia. Pero si no es así, simplemente hazte una carpa de aluminio o un protector de corteza según sea necesario. Si desea asegurarse de que la corteza superior se dore, omita la mantequilla derretida. Podría arder a las altas temperaturas que a menudo requieren los pasteles. En su lugar, cepille ligeramente la parte superior con leche y espolvoree un poco de azúcar encima para facilitar la caramelización. Solo asegúrese de no tener ninguno en los bordes, que son susceptibles de quemarse tal cual.
Consejos para un mejor relleno y horneado de pasteles
El pastel perfecto requiere tanto una corteza perfecta como un relleno espectacular. Después de todo el trabajo que acaba de poner en la base, le debe a su pastel llenarlo y hornearlo con cuidado. Nos encantaría darte consejos sobre todos los pasteles que podrías hornear, pero si lo hiciéramos, este artículo no terminaría nunca. Así que nos quedamos con los tres ejemplos principales. Pero puedes aplicar muchos de los consejos a cualquier pastel que hornees.
Consejos para rellenar tarta de manzana
Una vez que haya comido una tarta de manzana, las habrá comido todas, ¿verdad? No tan rapido. Si crees eso, nunca has tenido una tarta de manzana hecha por alguien que realmente lo haya intentado. Pero es posible hacer una tarta de manzana destacada con solo unos pocos consejos sencillos.
- Las manzanas no se crean de la misma manera: Opte por manzanas firmes, crujientes y ácidas como Granny Smith, Pink Lady o Braeburn. Otras manzanas son menos sabrosas cuando se cocinan y producirán una gran cantidad de agua mientras se cocinan, lo que hará que el relleno de la tarta se vuelva líquido y la corteza inferior se empape.
- Corta las manzanas a la derecha: Hay dos escuelas de pensamiento sobre el corte de manzanas para pasteles. Puede elegir rodajas finas para un corte más tierno o cubos pequeños para un pequeño bocado. Cualquiera que sea la ruta que elija, el tamaño es la clave. Hacerlos demasiado grandes hace que el pastel sea difícil de cortar y muy caliente para comerlo recién salido del horno.
- Condimente con cuidado: No es necesario que utilice el tarro de especias con la etiqueta "especias para tarta de manzana". Pruebe las especias que acompañan a las manzanas, como el cardamomo, el anís estrellado o la pimienta de Jamaica. Si usa especias para pastel de manzana, aquí tiene una idea radical: no la use de acuerdo con las instrucciones del paquete. Para un solo pastel, generalmente requieren alrededor de una cucharadita y media, pero solo media cucharadita le da mucho sabor y deja que la manzana realmente brille.
- No cocine sus manzanas: Hablando de dejar que las manzanas brillen, no cocines las manzanas hasta que estén blandas. En su lugar, apílelos crudos en su plato de pastel, cubriéndolos con azúcar y especias. Cúbralos con unas cuantas porciones de mantequilla, cúbralos con la corteza superior y cocine el pastel hasta que la corteza esté dorada para obtener un relleno sabroso con un verdadero bocado de manzana.
Consejos para rellenar tarta de nueces
Los pasteles de nueces son empalagosamente dulces y completamente insípidos en las manos equivocadas. Y eso es triste considerando lo fácil que es hacerlo bien.
- Use muchas nueces: Mirar. Soy de Texas, y todos somos ingredientes como mantequilla, azúcar y jarabe de maíz (y comino, pero ese es un artículo diferente). Pero el árbol de nuez es el árbol del estado de Texas, lo que significa que los tenemos en abundancia. Y sé un par de cosas sobre su uso. Todo ese relleno dulce está destinado a equilibrar las nueces. Así que escatimar en ellos es una receta para el desastre de la sacarina. Use al menos dos tazas de nueces picadas, luego suba la apuesta colocando mitades de nueces en círculos concéntricos alrededor de la parte superior. De lo contrario, solo estás haciendo un pastel de nueces.
- Use jarabe de maíz Karo: El jarabe de maíz barato es delgado y acuoso, lo que afecta negativamente su pastel. Esta es una de esas ocasiones en las que la marca es mejor.
Consejos para rellenar tarta de calabaza
Las tartas de calabaza son fáciles como, bueno, tarta. Pero eso no significa que no puedan ser mejores, si sabe lo que está haciendo.
- Comience con la receta correcta: Comenzar con una receta sólida siempre es bueno, pero es imperativo con pastel de calabaza. En caso de duda, por defecto Receta de pastel de calabaza de Libby. El gusto personal es el gusto personal cuando se trata de especias, pero Libby's ha estado vendiendo puré de calabaza basado en esta receta desde prácticamente los albores de la calabaza enlatada (la empresa se fundó en 1869, pero no pudimos verificar cuándo empezaron a vender calabaza). De cualquier manera, una receta confiable para este pastel elimina las conjeturas. Los pasteles de calabaza nunca parecen estar terminados cuando lo están, por lo que debe saber que el desarrollador de recetas ha hecho su tarea sobre el tiempo y las temperaturas.
- La práctica hace la perfección: Como son fáciles, puedes practicarlos sin mucho drama. Experimente con diferentes niveles de especias. Vea si le gusta sustituir un poco de azúcar blanca por marrón oscuro para obtener más profundidad. Aprenda cómo se ve un pastel de calabaza perfectamente cocido. Según PJ Hamel para King Arthur Flour, “El pastel de calabaza completamente horneado se verá ligeramente abovedado y sólido alrededor de los bordes; y un poco hundido y suave en el centro: no chapoteando como líquido, sino moviéndose como gelatina. Y no me refiero solo a un área del tamaño de una moneda de cinco centavos en el mismo centro... "Esa es la clave para el mejor pastel de calabaza: confiar en tus instintos (bien educados).
Punta de horneado masiva para todos los pasteles
No importa qué tipo de pastel esté haciendo, coloque el plato para pastel en una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio antes de hornear. No solo es más fácil sacar el pastel del horno de esa manera, sino que evita que cualquier acción de hervido arruine su horno mientras cocina para las fiestas. ¿Crees que no te puede pasar a ti? ¿Quién tiene dos pulgares, un montón de conocimientos de repostería y aún así ha sucedido dos días festivos seguidos? Sí, yo. Hablando de eso, si lo arruinas, déjate llevar, incluso Martha Stewart ha quemado algo. Así es como aprendemos.
