Si ve alguno de esos concursos de cocina sofisticados, es probable que haya oído hablar (y esté deseando probar) la cocina al vacío. Es un método que consiste en sellar al vacío los alimentos en una bolsa y cocinarlos en un baño de agua durante varias horas a baja temperatura.
La clave es controlar cuidadosamente el calor para llevar los alimentos a la temperatura adecuada sin que se cocinen demasiado. Cocinar en una bolsa retiene los jugos naturales, el aroma y la humedad de los alimentos. Esto da como resultado alimentos súper sabrosos, ultra tiernos y jugosos, cocinados de manera uniforme. Desafortunadamente, una cocina sous vide le costará al menos $ 300, probablemente más. Pero aquí hay un gran secreto: no necesita un aparato elegante para sous vide.
Todo lo que hace una máquina sous vide es ajustar la temperatura del agua según sea necesario, lo que puede hacer usted mismo. Puede hacer esta técnica con una olla, bolsas de cocina con cierre de cremallera, algunos clips de carpeta (¡en serio!) Y un termómetro preciso.
1. Prepara el baño de agua
Llene una olla grande de fondo grueso con tanta agua como pueda sin que se desborde cuando agregue su comida. Si más tarde descubre que lo ha llenado demasiado, siempre puede usar un cucharón o una taza medidora de líquidos Pyrex resistente al calor para eliminar el agua si es necesario.
2. Asegure su termómetro
Necesitará un termómetro de alta calidad (y con eso me refiero a preciso, no caro) durante todo el proceso de sous vide. Para obtener mejores resultados, asegúrelo dentro de la olla en lugar de sumergirlo periódicamente. De esta manera, es menos probable que se pierda una fluctuación de temperatura. Realmente me gusta un termómetro digital para este método, uno con números lo suficientemente grandes para ver desde un par de pies de distancia.
Puede asegurar un termómetro dentro de una olla con agua usando un clip de carpeta resistente de la tienda de suministros de oficina. Clip al exterior de la olla y ajuste las pinzas de metal para sostener el termómetro. La punta del termómetro debe pasar por el lazo del pinza dentro de la olla, mientras que el termómetro descansa sobre el otro pinza. Deberá asegurarlo de modo que la punta se sumerja en el agua pero sin tocar el fondo (donde el calor se leerá más alto debido al contacto con el quemador).
Así es como debería verse, más o menos, según el tipo de termómetro que tengas (esta foto muestra una olla con leche, no agua).
3. Pon el agua a temperatura
Ahora lleve el agua a la temperatura indicada en su receta. Tendrás que jugar con tu configuración de calor para hacerlo bien. Se necesita un poco de prueba y error para lograr una temperatura de cocción constante. Probablemente debería probar esto por primera vez en un día en el que el tiempo no sea urgente en lugar de la noche de una cena.
Asegúrese de que su termómetro se mantenga dentro de los 2 grados F (más o menos) de la temperatura deseada antes de considerar que el agua está lista. Esto significa que es posible que deba mover el ajuste de calor hacia arriba y hacia abajo o incluso mover la olla sobre el quemador, a veces si tiene problemas para mantener la temperatura exacta, deslizar la olla parcialmente fuera del quemador será el dulce lugar. Ésta es la parte del proceso que lleva más tiempo.
4. Selle la comida dentro de las bolsas
Coloque sus ingredientes en bolsas con cierre hermético. Prefiero bolsas de tamaño sándwich de alta calidad (más gruesas) porque son más fáciles de manejar.
Asegúrese de que los ingredientes ya estén cortados en porciones individuales. Algunos alimentos, como el pescado delicado, serán difíciles de quitar y cortar según sea necesario después de cocinarlos (y se tarda más en cocinar, que es más tiempo del que se tiene que mantener la temperatura). No coloque demasiados alimentos juntos en una bolsa. Los ingredientes necesitan algo de espacio para moverse.
Para sellar al vacío una bolsa, sumérjala con la punta abierta en agua lo más profundo posible sin que entre agua por la abertura. El agua empujará el aire hacia afuera de la bolsa y usted puede sellarla de inmediato, casi tan bien como un sellador al vacío. Me gusta usar un plato de agua separado para este paso, pero puedes usar el agua al vacío.
5. Cocine su comida
Coloque los ingredientes en bolsas en la olla con agua caliente para cocinar. Descubrí que usar los clips de carpeta adicionales de la caja para asegurar la bolsa a un lado ayuda a mantener los ingredientes se sumergen mejor y hace que sea más fácil quitar las bolsas más tarde sin que se quemen tú mismo. La temperatura caerá en picado cuando agregue todas las bolsas, pero eso no es un problema. Simplemente devuélvalo a la temperatura de cocción subiendo el fuego gradualmente (no suba el fuego, o puede tener muchos problemas para mantener una temperatura constante más adelante).
Siga controlando su temperatura. Al igual que con el calentamiento del agua, debe mantenerla dentro de los 2 grados F de su ideal. No tenga miedo de retirarlo del fuego si sube demasiado, pero vigílelo y vuelva a colocarlo cuando baje (no menos de 2 grados F por debajo de la temperatura ideal). Si es demasiado alto o demasiado bajo por un tiempo, no se asuste; sigue llevándolo de vuelta a donde lo necesites.
Cocine sus ingredientes de acuerdo con las instrucciones de la receta, luego retírelos del agua (con cuidado, porque está caliente). Tenga cuidado de quitar el pescado tierno o en escamas, ya que puede desmoronarse si lo usa demasiado. Esa es otra buena razón para no empacarlo en exceso. Un buen juego de pinzas de silicona hábilmente utilizadas es muy útil. Si la comida es carne, asegúrese de que haya alcanzado una temperatura segura para comer usando el termómetro para verificar la temperatura real de la carne tal como lo haría en el horno.
Algunas recetas pueden pedirle que las dore antes de servirlas. Otros pueden pedirle que lo aderece o adorne con hierbas. Independientemente de la receta que elija, le encantará el sabor de un buen sous vide. Para muchos alimentos, es como volver a comerlos por primera vez.
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