Probablemente reconozcas al galardonado chef Aarón Sánchez por sus papeles coprotagonistas en CortadoyJr. picado, su espectacular corbata con Masaharu Morimoto en Iron Chef America o su último papel junto a Gordon Ramsay, Joe Bastianich y Christina Tosi en Maestro de cocina. Y aunque el chef claramente puede cocinar una gran cantidad de platos deliciosos, es su habilidad para la comida tradicional mexicana lo que lo puso en el mapa. Hablamos con él sobre lo que guarda en su refrigerador, por qué la grasa de ballena no ocupa un lugar destacado en su lista de cocinas y cómo se sintió al comer capibara, el roedor más grande del mundo.
Ella sabe: Cuéntanos un poco sobre lo que hay en tu refrigerador.
Aarón Sánchez: Visito el mercado de agricultores con bastante frecuencia y tiendo a recoger artículos para encurtir. Tengo muchos chiles en abundancia, así que me tomaré un día para poner esos productos en escabeche en frascos. A menudo verá de todo, desde rampas en escabeche hasta chiles en escabeche en mi refrigerador, y también jícama y coliflor en escabeche.
Definitivamente tengo tortillas, tanto de maíz como de harina. Tengo excelentes quesos Cacique, que incluyen queso fresco y cotija, deliciosas cremas como la crema mexicana, huevos, leche, aguacate y cilantro. Envuelvo todas mis hierbas frescas en toallas de papel y las guardo en bolsas de plástico para que no se echen a perder.
Una cosa que me aseguro de nunca poner en el refrigerador son los tomates porque se volverán harinosos y blandos. Siempre deben quedar fuera.
SK: ¿Y tu congelador?
COMO: Siempre tengo chorizo en mi congelador. Y a menudo puedes encontrar sorbetes en mi congelador. Otra cosa que guardo son los huesos congelados para hacer caldos; por ejemplo, tengo huesos de res para hacer caldos de res. También tengo vasos de chupito congelados hechos de mármol frío, que ayudan a que el líquido se mantenga frío por más tiempo. Y tengo salsas, puré de chile y mole. Mole es realmente bueno para congelar.
SK: ¿Hay algún artículo que siempre te asegures de tener en stock?
COMO: Queso de gran calidad. Al crecer, mi familia usaba ingredientes auténticos y de alta calidad en la cocina, como el queso fresco totalmente natural de Cacique. Su sabor fresco y lechoso y su textura quebradiza añaden una deliciosa cremosidad a casi cualquier plato.
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SK: ¿Cuál es tu merienda saludable preferida?
COMO: Me encanta comer pepino, jícama y mango con un poquito de chile en polvo, sal y lima.
SK: ¿Puede darnos un ejemplo de una de sus comidas favoritas entre semana?
COMO: Soy un gran fanático del pollo asado con un buen toque de chile en el exterior relleno con limón en conserva, ajo y hierbas frescas sobre ensalada.
SK: ¿Cuál consideraría la mejor comida reconfortante?
COMO: Enchiladas con muy buen pollo o ternera estofado por dentro y en una agradable salsa roja. Y por supuesto, con un poco de Cacique crema Mexicana y queso fresco encima.
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SK: ¿Algún alimento que no pueda soportar?
COMO: Hay algunos elementos de la comida de Alaska que son un poco toscos. Comen algunas cosas salvajes: sumergen la comida en aceite de mar y comen grasa de ballena. Tampoco me gusta el tofu apestoso o demasiada salsa de pescado en las cosas.
SK: ¿Cuál es la comida más extraña que has comido?
COMO: ¡Corazón de cobra! Y he comido algo llamado chigüire, que también se conoce como capibara, el roedor más grande del mundo. En Columbia, los asan al costado de la carretera.
SK: ¿Volverías a comerlo?
COMO: De hecho, me gustó el roedor, pero no me gustó mucho el corazón de la cobra ...
SK: ¿Cómo es detrás de escena de Maestro de cocina?
Bueno, es absolutamente una hermosa combinación de diversión, pero también de negocios. Que hace Maestro de cocina tan diferente detrás de escena es que Gordon [Ramsay] es productor ejecutivo además de talento. Es el curador de todos los desafíos gastronómicos. Cuando no estamos trabajando con la cámara, estamos en la cocina revisando con su equipo y toda la gente culinaria, asegurándonos de que todo esté bien y vaya bien. Queremos asegurarnos de que los desafíos se establezcan de manera que los concursantes estén preparados para el éxito.
Detrás de escena, también hay mucho tiempo de inactividad. Pasé mucho tiempo en mi camerino poniéndome al día con el trabajo o leyendo sobre los concursantes.
Por la mañana, es divertido porque todos nos maquillamos y Gordon se maquilla justo afuera de mi camerino. Siempre lo escucho hablar, generalmente con un poco de jugo verde, mientras estoy medio dormido. Siempre grita: “¡Bebe! ¡Oye! Salsa Inglese ". Salsa inglese es un nombre para "salsa Worcestershire" en español, y después de que le dije eso, se convirtió en mi apodo. ¡Nos la pasamos bien!
Tenemos reuniones por la mañana en su camerino con todos los productores y el equipo para marcar. Es muy estructurado y profesional.
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SK: ¿Es Gordon Ramsay realmente tan duro como parece en la televisión?
COMO: Gordon es maravilloso. Es alguien a quien admiro mucho y admiro. Parece duro, pero tiene estándares muy altos, y todos deberíamos tener eso. Entonces, cuando se muestra duro, creo que es una buena indicación de que la gente aplaude demasiado la mediocridad aquí. Es de Europa, donde si no eres el primero, eres el último, esa es la diferencia. Recibió su entrenamiento como chef y, por lo tanto, espera que todos dediquen el mismo tiempo que él. Le gusta recordarles a todos que este es un programa de cocina de primer nivel mundial, por lo que debe ser duro a veces.
SK: ¿Cuál es tu parte favorita de trabajar? Maestro de cocina?
COMO: Una de las mejores partes es trabajar con Joe [Bastianich] y Gordon y dejarse inspirar por ellos. Pero la parte de tutoría del programa es lo más gratificante. Estás ayudando a los concursantes a forjar ideas, y para muchos de los concursantes, esta competencia es lo único que necesitaban para perseguir el mundo de la comida como su profesión. Es un catalizador hermoso para las personas que persiguen sus sueños gastronómicos.
SK: Como un experimentado Cortado juez y competidor frecuente, ¿cuál es el ingrediente de canasta más desafiante que jamás haya visto?
COMO: Tiene que ser una combinación de tapón de cerdo (búsquelo en Google) o testículos de pato.
SK: ¿Con qué otro chef estarías más nervioso para competir?
Gordon.
SK: Llevar a los niños a la cocina es algo que te apasiona. ¿Cuáles son algunos de los mejores consejos para los padres que quieren que sus hijos pequeños se involucren en la cocina en casa?
COMO: Lo mejor que puede hacer es exponerlos lo más que pueda al entorno del restaurante y hacer que se unan a usted cuando coma en los restaurantes. Realice visitas a la cocina para ver de qué se trata. Llévelos al mercado de agricultores y pídales que prueben los ingredientes en su estado original antes de que se conviertan en platos compuestos. Otra idea es examinar detenidamente el supermercado con sus hijos y hacer que le digan lo que les gusta. Pídales que prueben algo nuevo diciéndoles que sabe a algo con lo que ya están familiarizados y que disfrutan comiendo.
SK: Por fin es otoño, y eso significa una cosa: la temporada de pimientos picantes. ¿Cuál es tu forma favorita de usar los chiles Hatch? ¿Alguna receta con ellos que le gustaría compartir?
COMO: Simple Hatch chili mac and cheese es uno de mis favoritos. ¡Sin embargo, tiene que asarse! Córtalo en dados, saltea con un poco de cebolla, ajo y tomate, luego mézclalo en un macarrón con queso y disfruta. Otro plato que me encanta hacer es una salsa de chile Hatch, como agregar chile Hatch asado a un queso fundido para darle un toque extra de sabor.
