¡Es otoño, todos ustedes, y saben lo que eso significa! Que comience la bonanza del chile. Una de las peores cosas del verano es que te ves como un bicho raro comiendo una buena ración saludable de chile; sin embargo, el clima frío definitivamente requiere acurrucarse con un tazón caliente.
Pero el problema de evocar el mejor chile es el hecho de que lo que hace que un chile sea realmente bueno es tan subjetivo.
Tomemos los frijoles, por ejemplo. El chile casero se hace comúnmente con una variedad de frijoles, sin embargo, muchos concursos de chile lo prohíben, y ponerlo en chile puede incluso meterte en problemas legales en Texas. Diablos, incluso el uso de tomates puede iniciar una discusión. Peor aún, no hay una sola forma correcta de servir el chile una vez que esté cocido: solo en un tazón, con pan de maíz, en una papa al horno, sobre Fritos, con totopos... o en algunas ciudades atrasadas, sobre espaguetis (en realidad, ¿Cincinnati?). Al presidente Obama le gusta más que el arroz (su condición de exlíder del mundo libre no lo hace menos extraño, pero lo intenté y no apesta).
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Pero no importa cómo prepares o sirvas tu chili, existen algunas técnicas y consejos consagrados que te ayudarán a preparar tu receta de chile favorita la mejor.
1. Frijoles
Si planea usar frijoles, obtendrá los mejores resultados al cocinar frijoles secos (remojados durante la noche) en agua salada durante unas dos horas: el agua salada ayudará a mantener la piel de los frijoles suave y intacto. El chile se cocina durante mucho tiempo y los frijoles enlatados se convertirán en papilla. También tienen un alto contenido en sodio. Si no tiene más remedio que usar los enlatados, primero enjuáguelos bien y agréguelos durante la última hora de cocción.
2. Tomates
Los tomates frescos son una gran opción, pero la mayoría recetas de chile tienden a pedir tomates enlatados en cubitos o triturados. Si usa una marca de tomate enlatado de calidad como Muir Glen o San Marzano, puede omitir todo el trabajo adicional de escaldar y pelar tomates frescos sin sacrificar demasiado sabor. Los alimentos ácidos como los tomates pueden dificultar el ablandamiento natural de la carne durante el proceso de cocción, por lo que es posible que desee agregar esos tomates hacia el final del tiempo de cocción a fuego lento.
3. Carne
Se ha dicho que la carne molida es para tacos y platos descuidados, no para chili, y parece haber algo de verdad detrás de ese sarcasmo. Dorar la carne es un paso crítico que agrega una gran cantidad de sabor al chile, y la carne molida simplemente no se puede dorar correctamente mientras se cocina en su propia grasa y jugos. Una mejor opción es usar un buen corte veteado de carne sabrosa que no esté demasiado tierna (para que no se rompa demasiado ni desaparezca durante la cocción).
Cualquiera que sea el corte de bistec que elija (una costilla corta o una ronda recortada y cortada en trozos de 1/4 de pulgada es una buena opción), séquelo completamente con una toalla de papel para promover un chamuscado más uniforme. No se moleste en dejar reposar la carne, independientemente de lo que diga su receta. Ese es un cuento de viejas. El enemigo del dorado uniforme es la humedad, no el frío (de ahí la razón por la que usa líquido para desglasar).
Sazone y cocine la carne a fuego alto con una cucharada de aceite durante unos cinco minutos, hasta que la carne se pueda mover fácilmente por la sartén. Si es posible, dore el bistec en el mismo plato en el que planea cocinar el chile, pero escurra o elimine toda la grasa que pueda. (O retire la carne temporalmente y use la grasa para ablandar las verduras).
4. Vegetales frescos
Saltee cebollas finamente picadas, ajo o cualquier otra verdura antes de agregar cualquier líquido para extraer el mayor sabor posible. Las cebollas, los chiles y el ajo son ingredientes comunes, pero no tenga miedo de experimentar con pimientos dulces, maíz, maíz, apio o incluso cactus.
5. Especias
Los paquetes de chile premezclado y las especias enlatadas en general son inferiores al sabor audaz y complejo (y totalmente personalizable) que se puede obtener de las especias frescas enteras. Reemplazar su caldo de chile en polvo con una mezcla equilibrada de chiles secos hechos en un puré (más sobre esto más adelante) y Las especias enteras tostadas y recién molidas tendrán un gran impacto en su chile, así que abastecerse de semillas de comino y cilantro. Además, sazone su chile por etapas, las especias robustas primero para que puedan crear un sabor agradable y profundo y las especias delicadas al final. No omita las opciones de especias más poco comunes como el orégano mexicano, la canela, el anís estrellado y el clavo, que, cuando se usan correctamente, realmente pueden realzar los sabores de la carne y equilibrar algunas de las especias.
6. Chiles
Lanzar un paquete de especias en una olla de cocción lenta está bien para una comida rápida, pero el chile perfecto necesita la complejidad y la riqueza que solo se puede obtener al tostar una mezcla personalizada de pimientos secos. Los chiles pueden ser afrutados, ahumados, frescos o dulces, todos con diferentes niveles de picante. Dominar sus personalidades es lo que hace que Chile sea más arte que ciencia. Tuesta los pimientos secos a fuego alto, cocínalos en agua o caldo y haz un puré para tu chile. No volverás a la pólvora.
7. Existencias
Antes de comenzar a medir el caldo de carne comprado en la tienda, hágalo casero. Un caldo elaborado con huesos de la médula es mucho, mucho mejor que un par de cucharaditas de polvo o productos enlatados empaquetados en sodio.
8. Bajo y lento
No puedes apresurar el chile perfecto. El uso de una olla resistente o un horno holandés mantendrá un calor uniforme durante la cocción, lo cual es importante cuando se cocina a fuego lento. Lleve el chile a ebullición y cocine a fuego lento durante al menos dos horas. Ir y venir entre cocción cubierta y descubierta evitará que el chile se vuelva demasiado aguado o demasiado de espesor, y una espátula de madera (en lugar de una cuchara) hará un mejor contacto con el fondo de la olla cuando emocionante.
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9. Café y chocolate
Los ingredientes que quizás no espere en el chile pueden elevar su plato de todos los días a sobresaliente con un mínimo esfuerzo. Agregue un poco de chocolate mexicano, chocolate sin azúcar o cacao en polvo para realzar los sabores sutiles y agregar profundidad y complejidad instantáneas. El café preparado y el espresso en polvo también se pueden usar para llevar su chile en nuevas direcciones.
10. Espesantes
Algunos cocineros usan harina de maíz para espesar su chile, pero eso puede ser realmente arenoso. La harina puede arruinar toda la olla. Otros usan tortillas o totopos como lo haría en la sopa de tortilla. Una mezcla de almidón de maíz siempre funcionará sin afectar el sabor, pero triturar ligeramente los frijoles y las verduras con un machacador de papas para liberar sus almidones naturales puede ser el mejor método de todos.
11. Umami
Para darle más fuerza, pruebe algunos ingredientes conocidos por tentar ese elusivo quinto sabor. Algunos de estos pueden sonar extraños en chile, pero funcionan muy bien cuando se usan correctamente. Pruebe la salsa de pescado, la salsa de soja, las anchoas o los extractos de levadura como Vegemite o Marmite.
12. Ingredientes secretos
Casi todos los cocineros de chile serio tienen un ingrediente secreto que creen que hace que su chile sea el mejor. Van desde lo inteligente hasta lo extraño. Experimente (bajo su propio riesgo) con cerveza, salsa Sriracha, jugo de pepinillos, salmuera de jalapeño, chorizo, vino tinto, vinagre, nuez moscada, puré de zanahoria, calabaza y mantequilla de maní.
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13. Aderezos
Originalmente comido con pan de campo, el chile ahora se come comúnmente con pan de maíz o galletas saladas o de ostras al lado. Además, adornos como queso rallado, crema agria, cilantro fresco y cebollas picadas (incluidas las verdes cebollas) son populares, así que asegúrese de que estén disponibles para los huéspedes que puedan estar esperando por su perfecto bol.
Publicado originalmente en enero de 2016. Actualizado en octubre de 2017.
