Olvídate de la ebullición de Low Country, pollo y gofres, quingombó frito y pastel de nueces. Hay un nuevo monarca reinante de las delicias sureñas: el pollo picante.
¿Curioso? Quizás hayas oído hablar de él durante una excursión a Nashville. O tal vez, como yo, es nuevo en tu léxico. De cualquier manera, te espera un capricho: Ella sabe habló con Timothy Charles Davis, residente de Nashville, experto en el plato y autor del próximo libro de cocina El libro de cocina de pollo caliente. Y cuando decimos experto, definitivamente lo decimos en serio.
El libro de cocina de Davis se lee casi como un diario de viaje, repleto de historias de origen que son lo suficientemente dudosas como para ser creíbles, ideas de chefs, músicos y habitantes de Nashville de todo tipo, además de todo el magnífico porno de comida que puedas resolver.
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Las recetas del plato icónico de Nashville en sí, además de los lados de aspecto sabroso, se entremezclan en todas partes, lo que hace que el libro no sea solo una especie de biblia de pollo caliente, sino también una lectura divertida y fascinante.
SheKnows: ¿Qué tal una explicación rápida y sucia para el novato del pollo caliente? ¿Qué es el pollo caliente, en pocas palabras?
Timothy Charles Davis: El pollo caliente es un poema, un hedor, un chirrido, una cualidad de luz, un tono, un hábito, una nostalgia, un sueño. Espera, ese es el comienzo de Steinbeck Cannery Row. Pero esa es una gran pregunta.
En términos prácticos, el pollo caliente es pollo frito, a veces en salmuera con suero de leche, a veces en jugo de pepinillos, todo depende del restaurante, que luego se enharina y fríe, y luego se sazona al final con una pimienta de cayena picante pegar.
Pero hay tantas variaciones como restaurantes de pollo caliente: decenas y decenas, en lugares tan remotos como Louisville, Los Ángeles, Dallas y Australia. Pero el verdadero pollo picante al estilo de Nashville no se trata solo del calor, por extraño que parezca. Se trata de la historia de una comida, un lugar y un pueblo. Se trata de un misterio y una mitología que es tan embriagadora como la propia comida. Se trata de que el sabor local se convierta en un sabor que la gente de todo el mundo pueda disfrutar.
No es diferente a la propia ciudad de Nashville: puede ser hogareña y cosmopolita al mismo tiempo.
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SK: ¿Qué te hizo interesado en el plato? ¿Qué lo hace tan especial?
TCD: Tras mudarme a Nashville hace una década, lo conocí en persona. Anteriormente estaba al tanto de su existencia a través de mi estudio de las vías alimentarias del sur. Lo que lo hace tan especial, creo, es todo el misterio detrás de él, junto con el hecho de que es una "comida lenta", por así decirlo, y que vuelve a ser atractivo para la gente. Medidas, cuidados y únicos vuelven a estar de moda gracias a los hipsters.
SK: ¿Cuál es la mayor diferencia entre el pollo picante y las alitas de pollo untadas con salsa picante de la variedad de la huerta?
TCD: Las diferencias son innumerables. Dicho esto, la mayor diferencia es que el pollo picante no es solo una salsa picante de estilo húmedo mezclada con mantequilla, como lo son la mayoría de las alitas de estilo Buffalo. Es una mezcla de especias que, según el restaurante, puede tener de cinco a 15 ingredientes. Es un frote seco en algunos casos, pero por lo general es más una capa similar a una pasta.
SK: Para los verdaderos devotos, ¿cómo sería una peregrinación de pollo caliente en Nashville?
TCD: Si no tienes nada que hacer Siguiente día, diría que golpea lo que llamo los "5 grandes": Prince's, por supuesto, pero también Hattie B's, Fuego de pimienta, Bolton y 400 grados. Pero sea suave al menos algunas veces. Tu cuerpo te lo agradecerá.
SK: ¿Veremos nuevas versiones de pollo caliente o híbridos de plato de pollo caliente? ¿Nashville se encuentra con Corea o Francia, quizás?
TCD: Siento que la mayoría de las culturas, especialmente las asiáticas, tienen al menos algunas versiones picantes del pollo, así que esto es natural. Si aún no se ha hecho, ¡me imagino que lo estará!
SK: ¿Hay alguna forma de que la gente que tal vez tiene una pequeña unidad de Scoville pueda participar en esto? ¿Un plato de pollo caliente de entrada para paladares delicados, quizás?
TCD: La mayoría, si no todas las articulaciones de Nashville, tienen un nivel de calor moderado, lo cual es un buen lugar para comenzar. Esto le permite entrar en el perfil de sabor único sin chamuscarse las cejas. Si tu paladar es realmente delicado, como, por ejemplo, el de mi madre, probablemente sea mejor que pidas el pollo frito simple, que cualquier buen lugar de pollo caliente hará por ti.
SK: Pasando al pollo en sí: ¿Cómo se come mejor? ¿Estilo sándwich? ¿Cuchillo y tenedor? ¿Qué tal los condimentos?
TCD: ¡Es mejor comerlo de la forma que desee! Creo que la mayoría de las personas probablemente lo rompan con las manos, teniendo cuidado de no poner sus manos cerca de los ojos u otras partes sensibles. Los condimentos están bien si son insignificantes en la extinción del calor.
A una gran cantidad de personas les gusta vestirse de rancho con él; por supuesto, ¡hay una gran cantidad de personas a las que les gusta el rancho con todo! - para que vea que se ofrece con bastante regularidad. Siento que están sucediendo tantas cosas con el sabor del pollo caliente que otros condimentos generalmente solo sirven para estorbar.
SK: ¿Qué hay detrás de la moda repentina del pollo caliente?
TCD: Lo interesante de esta "tendencia" es que el pollo caliente ha existido, al menos en Nashville, desde al menos la década de 1940. Era comida lenta antes de que se enfriara. A medida que avanzan las tendencias, este ha tenido una combustión mucho más lenta y estable que la mayoría, juego de palabras completamente intencionado.
A menudo me preguntan cómo me siento sobre el ascenso meteórico del pollo caliente en los círculos de la comida, con restaurantes que abren en todo el país, y de hecho, en todo el mundo, que sirven las cosas. Siempre digo que es como si tu hijo se fuera a la universidad: estás orgulloso de despedirlo, pero no puedes evitar sentirte un poco protector al mismo tiempo. Solo espera que se mantenga razonablemente fiel a su aumento, por así decirlo, para que la gente pueda ver de qué se trata todo este alboroto.
La gente se siente atraída por cosas en estos días que ofrecen un destello de autenticidad, de "realidad", y el pollo caliente tiene eso en abundancia.
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SK: Hablando de eso, dices tú hacer quiero hacer pollo caliente en casa. ¿Cuáles son los fundamentos que los chefs caseros deben tener en cuenta si quieren probar el plato?
TCD: Hay un par de recetas en el libro. La clave es que, en cuanto a la pasta de especias, siempre se puede subir en calor, pero no bajar. Comience con un nivel de temperatura moderado y ajústelo a su gusto. Y empieza con el mejor pollo que puedas encontrar.
SK: ¿Algún error imperdonable de pollo caliente en el proceso?
TCD: Veo algunas recetas que mencionan saltear el pollo antes de freírlo. Nunca había visto que se hiciera eso aquí en Nashville, nunca.
Davis terminó nuestra charla con una metáfora adecuada para el plato estrella de Music City:
TCD: La mayoría de las cosas realmente geniales que Nashville le ha dado al mundo de la comida, la "carne y tres", el pollo picante y redondo, es lo que yo llamaría "comida para la gente". Parecen bastante simples, pero como una gran canción, contienen muchos matices y cuidados y pequeños detalles que no te pierdas hasta que de repente ya no son allí.
Puedes conocer todos los acordes de una canción, pero eso no significa que puedas tocarla como lo hace el artista original. La mejor comida sureña, cualquier comida, en realidad, refleja los detalles del lugar que la dio a luz.
