Hay pocas cosas en la vida más decadentes y deliciosas que un plato magistralmente cocinado. filete marida perfectamente con una buena copa de vino tinto. El aroma de la carne al cortarla se eleva suavemente hacia arriba, lo que hace que se te haga la boca agua antes de que el tenedor salga del plato. Estamos todos hambrientos de sólo pensar en ello.
Pero cuando sus habilidades para cocinar bistecs no son adecuadas, las cosas pueden salir terriblemente mal. La ingeniosa escena descrita anteriormente puede conviértase en un disco de hockey carbonizado de una comida En un parpadeo. Afortunadamente, todo lo que necesitas es un poco de conocimiento básico y estarás haciendo filetes que sorprenderán a cualquiera que venga a cenar a tu casa.
Esto es lo que necesita saber.
1. Grados de carne
El bistec destinado a ser asado a la parrilla o chamuscado (no estofado o para guisar) debe ser de alta calidad, si es posible. Pero cuales son los
diferentes grados de carne, y que significan?Las calificaciones se basan en gran medida en la cantidad de marmoleado, que se refiere a la cantidad de grasa en la carne. Cuanto más veteado, más tierna, jugosa y sabrosa es la carne. "Prime", con su amplio marmoleado, es el grado más alto de carne, seguido de "choice" y "select".
La carne de primera también es más joven que la selecta o selecta, lo que significa que la carne suele ser más tierna que la del ganado mayor.
2. Cortes tiernos
Algunos cortes son naturalmente tiernos. El solomillo, el solomillo y el filet mignon son perfectos al nivel de su elección; no hay necesidad de cebarse si elige esos cortes. Además, si usa una marinada sabrosa, que ayudará a compensar la falta de marmoleado, puede salirse con la suya usando carne de res de calidad selecta.
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3. Cortes duros
Algunos cortes pueden ser un poco duros y se benefician enormemente del veteado adicional en el grado principal. Piense en rib-eye, bife de lomo y chuletón. Estos bistecs no son muy duros en ningún grado, pero en el mejor grado, realmente brillan. Resulta que son cortes naturalmente sabrosos, por lo que el grado de elección puede ser bueno (y mucho menos costoso) si puede encontrar un bistec con mucho veteado visible.
Los cortes más duros y económicos, como el colgador, el flanco, la falda y el filete de tres puntas, generalmente se marinan antes de asar a la parrilla, por lo que puede elegir el grado de elección. Si está planeando una cocción lenta y prolongada, como en estofado de ternera o estofado de carne, puede salirse con la suya. Pero, por supuesto, no se recomienda que elija un bistec duro de calidad selecta para simplemente sazonar con sal y pimienta y asar a la parrilla.
4. Adobos
Los adobos son una forma útil no solo de inyectar sabor en los grados más bajos de carne de res, sino también de ablandar cortes más duros. El filete de falda y el filete de falda a menudo se marinan con una mezcla que incluye sal y un ácido de algún tipo, que puede ayudar a descomponer las hebras de proteína apretadas que endurecen la carne. Para cortes selectos, una marinada rápida puede agregar más sabor, pero no deje la carne demasiado tiempo o puede comenzar a descomponerse. Por último, no debería marinar carne de res de primera calidad: ¿de qué sirve gastar el dinero extra si ni siquiera puede probar la carne en sí?
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5. El mejor dorado
Hay dos escuelas de pensamiento principales cuando se trata de obtener el mejor dorado en su bistec.
El primero es el fiador inicial. Haga que la sartén esté muy caliente, agregue el bistec y no lo voltee hasta que la sartén lo suelte fácilmente, lo que significa que se ha formado una buena corteza. Esto suele tardar un par de minutos. Agregue un poco de mantequilla cuando le dé la vuelta, luego termine de cocinar en un horno a 300 grados F si es un corte grueso. Debería tomar de cuatro a ocho minutos alcanzar una temperatura interna de 120 grados F para medio crudo.
Este método funciona, pero puede llevar a un bistec que se cocina de manera desigual por dentro, con un perímetro más duro y bien hecho que se desvanece lentamente en un centro más raro.
El segundo método es el fiador inverso. La idea aquí es que cocine el bistec a fuego lento a baja temperatura hasta que esté ligeramente cocido, luego dore en una sartén supercaliente con un poco de mantequilla y aromáticos. El dorado tarda menos en desarrollarse porque la carne ya está caliente, lo que significa que hay menos posibilidades de que se cocine demasiado mientras se espera que se forme una buena costra.
6. Cómo cocinar bistec
Antes de cocinar, salar la carne por ambos lados y dejar reposar durante unos 40 minutos para que alcance la temperatura ambiente.
Cómo asar bistec: Cocine el bistec, cubierto, en el lado frío. de una parrilla de carbón. Cuando esté unos pocos grados por debajo de su cocción preferida, muévala al lado caliente de la parrilla para dorar por ambos lados.
Cómo cocinar bistec en una sartén: Agregue aceite a su sartén y caliéntelo a fuego alto hasta que humee. Agrega tu bistec sazonadoy cocine hasta que comience a formarse una costra. Puede voltear su bistec sin alterar el dorado; de hecho, ayudará a que su bistec se cocine de manera uniforme. Agregue un poco de mantequilla después de los primeros cuatro minutos, luego continúe cocinando y voltee hasta que el bistec haya alcanzado el punto de cocción deseado.
Cómo cocinar un bistec debajo del asador.: Coloque una sartén en una rejilla del horno a unas 4 pulgadas de la fuente de calor y encienda el asador unos 10 minutos antes de que desee poner el bistec en el horno. Una vez que la sartén esté caliente, agregue el bistec sazonado. Cocine durante unos tres minutos o hasta que se forme una costra y el bistec no se pegue a la sartén. Voltee y cocine por tres minutos más a fuego medio o hasta que alcance el nivel deseado de cocción.
7. Doneness
La cocción varía de poco común (con un centro rojo) a bien cocida (sin rosa en el centro). La mayoría de los puristas recomiendan no ir por encima del medio para la mayoría de los cortes, aunque es importante que los cortes con mucha grasa y marmoleado se cocinen al menos más allá de lo raro. De lo contrario, la grasa del marmoleado no se derretirá en absoluto, y no tiene sentido conseguir un bistec bien veteado si no se va a descomponer lo suficiente como para hacer que la carne sea agradable y jugosa.
- Raras: temperatura interna de 115 a 120 grados F antes de descansar
- Medio raro: 120-130 grados F
- Medio: 140 grados F
- Pozo medio: 150 grados F
- Bien hecho: 160 grados F
El USDA recomienda un temperatura interna de al menos 145 grados F para garantizar la seguridad de su carne.
8. Dejalo descansar
Dejar reposar la carne permite que sus jugos se redistribuyan, haciendo que el bistec esté más jugoso que si lo cortaras directamente mientras está muy caliente. Deje reposar los filetes durante unos 10 minutos antes de cortarlos.
9. Cómo cortarlo
Los diferentes filetes se pueden cortar de diferentes maneras. Pero lo verdaderamente importante que debe recordar es cortar los filetes duros como los filetes de flanco, percha y falda en rodajas finas a lo largo de la fibra. Esto romperá las hebras largas de proteína que pueden hacer que tales cortes sean tan difíciles de masticar.
Y ahí lo tienes, tu guía completa para comprar y cocinar bistec. Se sorprenderá de lo fácil que es ahora obtener un bistec sabroso y suculento como un profesional.
Publicado originalmente en marzo de 2016. Actualizado en septiembre de 2017.
