Magdalenas. Torta de capa. Galletas graham. Galletas de azúcar. Todo lo anterior es totalmente mágico, pero ¿cuál es el hilo conductor? Todos son increíblemente increíbles cuando tienen una capa perfectamente ligera, esponjosa y azucarada (pero no demasiado azucarada) de glaseado de crema de mantequilla casero. Es casi suficiente para que quieras saltarte todo el negocio de los pasteles y las galletas y simplemente ir directo a la persecución de la guinda. (Casi.) Pero hacer tu propia crema de mantequilla no es tan fácil como parece. Un movimiento en falso y terminará con un lío grasiento y demasiado dulce.
A menos que tenga los consejos profesionales adecuados de Allison y Matt Robicelli.
Los Robicellis son un equipo formado por marido y mujer de gurús de la magdalena y propietarios de los famosos Panadería Robicelli en Brooklyn, Nueva York. También son coautores de Robicelli's: A Love Story, with Cupcakes
Francés o americano?
En realidad, hay dos tipos de crema de mantequilla: francesa y estadounidense. Los Robicellis usan francés, pero requiere mucha mano de obra y puede ser inestable en climas cálidos. Así que han desarrollado lo que debe ser la receta de crema de mantequilla estadounidense más superior del mundo, que incluimos aquí. Si cree que la crema de mantequilla americana es demasiado dulce, esta es sin duda la receta para usted. Si desea probar su receta de crema de mantequilla francesa, le recomiendo que consulte su libro (en realidad, lo recomiendo independientemente).
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1. Derroche en ingredientes
Recuerde, no hay tantos ingredientes en la crema de mantequilla, así que lo que le agregue realmente importa. La mantequilla de alta calidad es especialmente imprescindible, ya que de ahí proviene la mayor parte de su sabor. De hecho, Allison dice que no rehuiría los sabores más intensos de la mantequilla europea (cultivada) solo porque es crema de mantequilla "estadounidense". Según Allison, "dado que estamos usando mantequilla en nuestros glaseados en su forma cruda, el sabor de la mantequilla cultivada realmente brillará". Ella advierte que si elige mantequilla europea, debe probar la riqueza a medida que avanza, ya que la mantequilla europea tiene una grasa ligeramente más alta. contenido.
2. La gran controversia de la crema de mantequilla: acortamiento
En general, Allison cree que debe evitar el uso de manteca vegetal para el glaseado porque no sabe nada bien. Dicho esto, incluso los Robicellis tienen que depender de él ocasionalmente para eventos al aire libre porque es más estable a temperaturas más altas que la mantequilla. En ese caso, no sustituyen más del 30 por ciento de la mantequilla por manteca vegetal. A veces, realmente tienes que considerar otros factores además del sabor, así que no te sientas culpable si lo usas, pero quizás también pruebes sin una vez.
3. Agregue azúcar lentamente y pruebe a medida que avanza.
Probablemente sepa que debe agregar el azúcar en polvo lentamente. No quieres tener un Amo a Lucy momento con su batidora de pie. Pero también debe probar a medida que avanza para asegurarse de no agregar demasiado. Las diferencias sutiles en los ingredientes pueden hacer un pequeño cambio en la cantidad de cualquier ingrediente que pueda necesitar.
4. Agrega queso mascarpone
Es difícil no asustarse cuando ve la cantidad de azúcar en polvo en las recetas de crema de mantequilla. ¡Eso es sa-weet! Pero los Robicellis han descubierto la manera perfecta de obtener el equilibrio adecuado de dulzura y profundidad sin ese sabor empalagoso: el queso mascarpone.
Tenías que saber que iban a colarse en algún ingrediente extranjero elegante en alguna parte, ¿verdad? Los panaderos profesionales son bien conocidos por su astucia (no… yo me lo inventé). Pero creo que deberías escucharlos aquí. De hecho, hay una muy buena razón para ello.
"Mascarpone mantendrá un sabor muy rico, ya que sabe a una versión sólida de la crema", dice Allison. "Lo que hace es cortar la dulzura del glaseado, haciéndolo saber más lujoso que empalagoso". Ya hay crema espesa en muchas recetas de crema de mantequilla. Usar mascarpone es solo usar una versión sólida. Si no puede encontrar mascarpone, puede sustituirlo con más mantequilla.
5. Cómo hacerlo bonito (una nota sobre el colorante alimentario)
Si revisa el libro de cocina de Robicellis con atención, comenzará a notar que la mayoría son, bueno, de color crema. Cualquiera que tenga color viene por su tono a través de ingredientes naturales agregados como fresas.
Como señala Allison, "nunca haría un pollo asado de color azul porque era mi color favorito, entonces, ¿por qué un pastel?" Ella continúa explicando: "Nosotros tratar de poner [el foco] en los sabores y texturas, decorando los cupcakes con cosas como quebradizos de nueces, compotas de frutas frescas y productos caseros caramelo."
Dicho esto, a veces el colorante para alimentos es solo una necesidad. Los Robicellis saben que a veces tienes que tener cupcakes que, digamos, combinen perfectamente con el tono exacto de verde del vestido de la princesa Tiana. ¡Lejos de ella destruir los sueños de tu pequeño de la perfección de la fiesta de princesas! Cuando ese es el caso, Allison recomienda colorantes alimentarios en gel. Puede encontrarlos en tiendas de repostería y manualidades, y son mucho más consistentes en color, por lo que usa mucho menos (ya que los que compra en la tienda de comestibles son muy aguados).
5. Azotarlo hasta que duela
Allison quiere que sepas que todo se trata del aire. En la versión de tira cómica de la receta, las palabras exactas son: “¡¡¡Dale una paliza a esa mierda!!! Batirlo como derrotamos a los rusos en Rocky IV!Allison explicó lo que eso significa: "Todo se trata de batir bien e incorporar suficiente aire hasta que quede muy esponjoso, pero no tanto que acabes fundiéndolo. La mejor manera de encontrar este punto es a la antigua: pruebe a medida que avanza. Cuando se siente liviano como la crema batida, casi se derrite en la lengua y no se siente tan pesado como algo que se quedará en el estómago durante días, sabrá que está bien ".
6. ¡Ayudar! ¡Se me rompió la crema de mantequilla!
Al igual que una salsa holandesa o mayonesa, la crema de mantequilla se puede romper. Allison explica que se debe a que la emulsión de mantequilla se ha separado en grasa y agua. Pero si lo golpeas hasta romperlo, no todo está perdido. Allison compartió algunos consejos para aquellos con desastres de crema de mantequilla.
Coloca el glaseado en el frigorífico y deja que se endurezca un poco, luego vuelve a batir a alta velocidad hasta que se junte.
Continúe batiendo mientras agrega un poco más de mantequilla, trozos pequeños a la vez.
¿Lo peor llega a lo peor? Escarcha los cupcakes de todos modos, luego cubre todo el shebang con galletas desmenuzadas o nueces picadas. ¡Nadie lo sabrá!
Publicado originalmente en febrero de 2016. Actualizado en septiembre de 2017.
