Η ιστορία του άλας είναι συνυφασμένη με την ιστορία της ανθρωπότητας και για καλό λόγο. Δεν χρησιμοποιήθηκε μόνο το αλάτι χιλιάδες χρόνια για τη διατήρηση των τροφίμων, ειδικά τα κρέατα, πριν από τη διαθεσιμότητα ψυγείου, είναι επίσης ένα από τα δικά μας πέντε βασικά γούστα (μαζί με τα γλυκά, ξινά, πικρά και αλμυρά, γνωστά και ως ουμάμι, αν και έχουν προταθεί άλλα).
Το πιο απλό από τα πέντε γούστα μας, το αλάτι κυριαρχεί - στην πραγματικότητα ενισχύοντας ή ελαχιστοποιώντας τις άλλες γευστικές μας αισθήσεις, σύμφωνα με το Science Focus του BBC.
Και ενώ όλα τα άλατα είναι χημικά παρόμοια, δεν δημιουργούνται όλα ίσα. Όλοι κάνουν τη δική τους μοναδική συμβολή στις γαστρονομικές μας προσπάθειες. Πρόσθετα όπως το ιώδιο προσδίδουν μια ελαφρώς μεταλλική γεύση στο επιτραπέζιο αλάτι, αλλά οι διαφορές στην υφή - το πραγματικό μέγεθος και το σχήμα των κρυστάλλων αλατιού - έχουν επίσης μεγάλο αντίκτυπο στην τελική συνταγή σας. Για παράδειγμα, αν αντικαταστήσετε το επιτραπέζιο αλάτι με αλάτι kosher σε μια συνταγή χρησιμοποιώντας τις ίδιες μετρήσεις, θα βρείτε γρήγορα ότι το τελικό προϊόν σας είναι υπερ -αλατισμένο, μερικές φορές στο σημείο να είναι μη βρώσιμο, λόγω του μικρότερου μεγέθους του επιτραπέζιου αλατιού κοκκία
Υπάρχουν επίσης αρωματικά άλατα, τα οποία είναι συνήθως επιτραπέζιο αλάτι, αλάτι κοσέρ ή θαλασσινό αλάτι αναμεμειγμένο με άλλες γεύσεις: Σκεφτείτε αλάτι σκόρδου, αλάτι κρεμμυδιού και αλάτι εποχής. Αλλά στο τέλος της ημέρας, όλα επιστρέφουν στο παλιό καλό NaCl.
Πριν ξεσπάσετε αυτά τα φανταχτερά νέα άλατα, ρίξτε μια ματιά σε αυτόν τον γρήγορο οδηγό για όλα τα διαθέσιμα άλατα και τι μπορείτε (και πρέπει) να τα χρησιμοποιήσετε για, και παρακάτω, για όλες τις πληροφορίες που χρειάζεστε, όπως από πού προέρχονται και πώς είναι έκανε.
Ορυκτό αλάτι
- Ονομάζεται επίσης χαλίτης
- Σχηματίζεται από χλωριούχο νάτριο, αν και μπορεί να υπάρχουν άλλα ιχνοστοιχεία σε αυτό
- Δημιουργήθηκε όταν μεγάλες λίμνες και θάλασσες στεγνώσουν και εξορύσσονται από τη Γη από αρχαίες αλατισμένες κλίνες που μπορεί να έχουν εκατοντάδες μέτρα βάθος
- Συνήθως λευκό αλλά μπορεί να είναι και άλλα χρώματα. μπορεί να περιέχουν μη βρώσιμες ακαθαρσίες
- Ενώ δεν χρησιμοποιείται απευθείας στα τρόφιμα, χρησιμοποιείται ως κρεβάτι για ορισμένα θαλασσινά και για την παρασκευή παγωτού (και για το λιώσιμο του πάγου σε ορισμένες επιφάνειες)
Επιτραπέζιο αλάτι
- Ονομάζεται επίσης ιωδιούχο αλάτι
- Συλλέγεται από πηγάδια που χτίστηκαν πάνω από αλυκές ή μέσω ηλιακής εξάτμισης του νερού
- Εκλεπτυσμένο για να περιέχει 97 έως 99 τοις εκατό χλωριούχο νάτριο και ενισχυμένο στις ΗΠΑ με προσθήκη ιωδίου, ένα βασικό μέταλλο που πολλοί άνθρωποι δεν παίρνουν αρκετά
- Διαλύεται γρήγορα και είναι ένα καλό καρύκευμα για όλες τις χρήσεις. το πιο συνηθισμένο αλάτι που απαιτείται στο ψήσιμο
Αλάτι kosher
- Το "Kosher" αναφέρεται στον αρχικό του ρόλο στην κοσμερίωση κρέατος αφαιρώντας το επιφανειακό αίμα και όχι το ίδιο το αλάτι
- Συγκομίζεται και εξευγενίζεται με τον ίδιο τρόπο όπως το επιτραπέζιο αλάτι, αν και έχει μεγαλύτερο μέγεθος κόκκων και σπάνια είναι ιωδιούχο
- Διαλύεται γρήγορα και είναι ένα καλό καρύκευμα για όλες τις χρήσεις (πολλοί σεφ το προτιμούν επειδή οι μεγαλύτεροι κόκκοι δυσκολεύουν την υπερβολική σεζόν). σπάνια απαιτείται για ψήσιμο εκτός από το αλάτι τελικής επεξεργασίας (όπως σε κουλούρια αντί για αλάτι κουλούρι)
Θαλασσινό αλάτι
- Συλλέγεται από εξατμισμένο θαλασσινό νερό και γενικά λευκό όταν κυκλοφορεί ως «θαλασσινό αλάτι»
- Σπάνια εξευγενισμένο, επομένως μπορεί να περιέχει ευεργετικά θρεπτικά συστατικά που δεν υπάρχουν στο επιτραπέζιο ή το αλάτι κοσέρ. Αυτά τα θρεπτικά συστατικά έχουν ως αποτέλεσμα μια πιο περίπλοκη γεύση από τα εξευγενισμένα άλατα
- Πιο χονδροειδείς κόκκοι από το επιτραπέζιο αλάτι και συχνά περισσότερο βράχοι από το αλάτι κοσέρ. μεγαλύτεροι κόκκοι μπορεί να χρειαστεί να αλεσθούν πριν από τη χρήση
- Κατά το μαγείρεμα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί αντί για εξευγενισμένα άλατα κατά τη γεύση, αλλά όχι απαραίτητα κατά τη μέτρηση και όχι στο ψήσιμο, εκτός εάν απαιτείται ειδικά
Ροζ θαλασσινό αλάτι Ιμαλαΐων
- Συγκομίζεται με το χέρι από τα Ιμαλάια και ποικίλλει σε χρώμα από υπόλευκο έως βαθύ, σχεδόν κόκκινο, ροζ
- Ακατέργαστο και θεωρείται το πιο αγνό αλάτι στον κόσμο, που περιέχει 84 δυνητικά ευεργετικά θρεπτικά μέταλλα και στοιχεία
- Πιο χονδροειδείς κόκκοι από το επιτραπέζιο αλάτι και συχνά περισσότερο βράχοι από το αλάτι κοσέρ. μεγαλύτεροι κόκκοι μπορεί να χρειαστεί να αλεσθούν πριν από τη χρήση
- Με έντονο άρωμα, λειτουργεί καλά ως καρύκευμα για γεύση σε ορισμένα πιάτα, συμπεριλαμβανομένου του σπιτικού βουτύρου, και ως αλάτι τελειώματος ή κοκτέιλ. οι πλάκες του χρησιμοποιούνται συχνά για μαγείρεμα επειδή εμποτίζει τη γεύση του στα τρόφιμα και διατηρεί τη θερμότητα καλά
Κελτικό θαλασσινό αλάτι
- Επίσης λέγεται sel gris ("Γκρι αλάτι") λόγω του γκριζωπού χρώματος του
- Ξύσιμο από θαλασσινό νερό πλούσιο σε ορυκτά και ακατέργαστο
- Οι κόκκοι είναι υγροί και παχουλοί και έχουν μια πλούσια γεύση, καθιστώντας το εξαιρετικό αλάτι για ψάρια και μερικά κρέατα. μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο ψήσιμο ως τελικό αλάτι
Μαύρο αλάτι της Χαβάης
- Ονομάζεται επίσης αλάτι μαύρης λάβας
- Παίρνει το χρώμα του από τον ενεργό άνθρακα που υπάρχει στα ηφαιστειακά νησιά από τα οποία συλλέγεται
- Μη επεξεργασμένο, είναι τραγανό και χοντρόκοκκο
- Κάνει ένα καλό αλάτι για θαλασσινά και χοιρινό
Κόκκινο αλάτι της Χαβάης
- Ονομάζεται επίσης αλάτι αλαίας
- Συλλέγεται από θαλασσινό νερό αναμεμειγμένο με ηφαιστειακό πηλό πλούσιο σε σίδηρο alaea στη Χαβάη, από όπου προέρχεται η βαθιά κόκκινη απόχρωσή του
- Εύθραυστο και τραγανό, είναι μια γευστική και όμορφη προσθήκη σε θαλασσινά και σαλάτες, κάνει ένα εκπληκτικό αλάτι για κοκτέιλ και ένα εορταστικό αλάτι για ψωμί και επιδόρπια
Περσικό μπλε αλάτι
- Συγκομιδή από μια αρχαία λίμνη στο Ιράν, είναι πλούσια σε ορυκτά
- Το μπλε παγετώδες χρώμα του προέρχεται τόσο από την περιεκτικότητα σε ορυκτά όσο και από τη φυσική συμπίεση, γεγονός που προκαλεί το φως να διαθλάται διαφορετικά
- Ελαφρώς γλυκό (με αλάτι) και λεμόνι σε γεύση, συνιστάται για ψάρια και παπιλότα, πιάτα με ντομάτα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως αλάτι για κοκτέιλ
Καλά ναμάκ
- Νεπαλικά για "μαύρο αλάτι"
- Το θαλασσινό αλάτι των Ιμαλαΐων αναμειγνύεται με κάρβουνο, βότανα, σπόρους και φλοιό και ψήνεται σε έναν κλίβανο, στη συνέχεια παλαιώνει
- Έχει ένα κοκκινωπό-μαύρο χρώμα και μια πικάντικη γεύση σαν αυγό για να συμπληρώσει την αλμύρα του και ως εκ τούτου, χρησιμοποιείται συχνά για να δώσει στα vegan πιάτα μια γεύση σαν αυγό
Καπνιστό αλάτι
- Τεχνικά μόνο ένα θαλασσινό αλάτι που καπνίζεται, μπορεί να έχει μια ποικιλία καπνιστών γεύσεων ανάλογα με το ξύλο που χρησιμοποιείται καπνίστε το (μπορεί να είναι τόσο ήπιο όσο το μηλόξυδο ή τόσο ισχυρό όσο το αγκίστρι ή το κουκούτσι-υπάρχουν ακόμη και καπνισμένα από μπαμπού άλατα)
- Η γεύση είναι έντονη, γι 'αυτό είναι γενικά καλύτερο για βόειο κρέας, πιο χορταστικά χοιρινά και χορταστικά λαχανικά (όπως πατάτες ή σταυρανθή λαχανικά) - αν και οι γεύσεις μήλου μπορούν να λειτουργήσουν καλά σε ισχυρά θαλασσινά, όπως σολομό ή τόνος
Αλάτι τουρσί
- Ονομάζεται επίσης αλάτι κονσερβοποίησης
- Ουσιαστικά το ίδιο με το επιτραπέζιο αλάτι όσον αφορά τη συγκομιδή και τη φινέτσα, είναι απαλλαγμένο από αντιπηκτικούς παράγοντες και ιώδιο που μπορούν να αποχρωματίσουν τα διατηρημένα τρόφιμα
- Χρησιμοποιείται για κονσερβοποίηση ή τουρσί, αλλά μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί στη θέση του κανονικού αλατιού σε μια πρέζα (αν και για να μην σβολιάσει, θα πρέπει να βάλετε μερικούς κόκκους ρυζιού στο σέικερ)
Fleur de sel
- Κυριολεκτικά σημαίνει "λουλούδι του αλατιού". ονομάζεται επίσης "χαβιάρι αλάτων" επειδή οι έντονοι περιορισμοί στη συγκομιδή το καθιστούν ένα από τα πιο ακριβά άλατα στον κόσμο
- Ένα θαλασσινό αλάτι που αποκολλήθηκε από την επιφάνεια του νερού στα ανοικτά των ακτών της Βρετάνης, Γαλλία, είναι λεπιοειδές και λεπτόχαρτο κατά τη συγκομιδή
- Έχει μπλε-γκρι απόχρωση από την υψηλή περιεκτικότητα σε μέταλλα στον ωκεανό από τον οποίο συλλέγεται
- Επειδή δεν διαλύεται γρήγορα, χρησιμοποιείται πάντα ως τελικό αλάτι - για τα πάντα, από θαλασσινά και λαχανικά έως σοκολάτα, μπισκότα και καραμέλα
Αλάτι νιφάδων
- Όπως το fleur de sel, έχει υφή νιφάδων και είναι λεπτό
- Συλλέγεται από το αλμυρό νερό μέσω εξάτμισης ή βρασμού, διαφέρει από το fleur de sel στο ότι έχει πιο λαμπερή αλμυρή γεύση και διαλύεται εύκολα
- Καλύτερα να χρησιμοποιείται ως τελικό αλάτι για κρέας ή θαλασσινά (αποφύγετε τη χρήση του σε γλυκά)
Ξινό αλάτι
- Στην πραγματικότητα δεν είναι καθόλου αλάτι - είναι κιτρικό οξύ
- Παρασκευάζεται με θέρμανση χυμών εσπεριδοειδών και αποστράγγιση του κιτρικού ασβεστίου, προσθήκη θειικού οξέος, θέρμανση και αφήνοντας το υγρό να εξατμιστεί
- Δεν έχει αλμυρή γεύση, αλλά προσθέτει καλή γεύση στα τρόφιμα
- Χρησιμοποιείται στην κονσερβοποίηση για να αποτρέψει το μαύρισμα, αλλά μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για να καρυκεύσει ποπ κορν και άλλα τρόφιμα, ως α αλάτι ή ακόμα και πασπαλισμένο με μερικές μπύρες τύπου pilsner, σε σπιτικά μίγματα λεμονάδας και τυροκομία
Πηγές: EcoWatch, Wide Open Eats, Morton Salt, Βικιπαίδεια, Το Spice House, Maldon Salt Company, Τι μαγειρεύει την Αμερική, Gourmet Sleuth, Terre Exotique, My Spice Sage, Morton Salt, King Arthur Flour, Το φρέσκο καρβέλι, Το Spice House, Φύλλο
