Συνταγές για να πειραματιστείτε με τη γαστρονομία - SheKnows

Αφροί και πούδρες, κόμμεα και τζελ… αυτά είναι τα εργαλεία του μοριακού γαστρονόμου. Μάθετε πώς να τα χρησιμοποιείτε όταν πειραματίζεστε με μοριακή γαστρονομία.

Σχετική ιστορία. Το LaCroix έχει τρεις νέες γεύσεις που ουρλιάζουν το καλοκαίρι και ανυπομονούμε να τα δοκιμάσουμε

Η Χημεία ξεκλειδώνει συναρπαστικούς τρόπους για να φτιάξετε υπέροχο φαγητό

Αν έχετε παρακολουθήσει μέχρι τώρα κάποια υπόδειξη διασημοτήτων σεφ στην τηλεόραση, έχετε δει σεφ να μεταμορφώνουν το μάνγκο σε κρόκο αυγού, αστακό σε αφρό και χυμό φρούτων σε χαβιάρι όλα στο όνομα ενός νέου στυλ μαγειρέματος που οι περισσότεροι αποκαλούν «μοριακή γαστρονομία». Τα καλά νέα, ωστόσο, είναι ότι η μοριακή γαστρονομία δεν χρειάζεται να παραμείνει ΤΗΛΕΟΡΑΣΗ. Βγάλτε τα παλτά εργαστηρίου και τα ξύλινα κουτάλια σας επειδή πρόκειται να ξεκινήσετε το πρώτο σας πείραμα στο σπίτι σας.

Τι είναι η μοριακή γαστρονομία;

Πριν μπορέσουμε να αρχίσουμε να πειραματιζόμαστε με τη μοριακή γαστρονομία, είναι σημαντικό να γνωρίζουμε ακριβώς σε τι ασχολούμαστε. Μέχρι στιγμής, δεν υπάρχει κυβερνητικό όργανο που να λέει τι είναι και τι δεν είναι μοριακή γαστρονομία, οπότε μια σειρά από στυλ μαγειρέματος χαρακτηρίζονται λανθασμένα ως μοριακή γαστρονομία. Για τους σκοπούς των ακόλουθων πειραμάτων, θα επικεντρωθούμε σε αυστηρά τρόφιμα που μπορούν να παραχθούν προσθέτοντας πρόσθετα τροφίμων (αέρια, κόμμεα, πάστες, πυκνωτικά κ.λπ.) στα τρόφιμα.

Γιατί να το κάνουμε αυτό; Γιατί με τη μοριακή γαστρονομία, μπορούμε να ξαναφτιάξουμε φαγητό. Μπορούμε να πάρουμε πουτίγκες μάνγκο και καρύδας και να τις κάνουμε να μοιάζουν με αυγά, να μετατρέψουμε αφρούς σε κέικ, να δημιουργήσουμε μαργαριτάρια για βρώσιμες σαλάτες και ένα εκατομμύριο άλλα πράγματα ενδιάμεσα.

Φυσικά, αυτός ο ορισμός είναι ελαφρώς διαφορετικός από αυτόν που προτάθηκε από τον άνθρωπο που επινόησε τον όρο «μοριακή γαστρονομία», επιστήμονας Herve This. Αυτό ήταν περισσότερο επιστήμονας παρά τρελός επιστήμονας, αλλά έθεσε τις βάσεις για τη σύγχρονη μοριακή γαστρονομία λόγω της επιστημονικής προσέγγισής του στη μαγειρική. Δυστυχώς, ο ορισμός αφήνει πολλές ωραίες τεχνικές που πρέπει επίσης να δοκιμάσετε (όπως η μετατροπή των τροφίμων σε ατμό, το οποίο είναι αρκετά εκπληκτικό, και χρησιμοποιώντας κυκλοφορητές εμβάπτισης για τρόφιμα κλπ.), αλλά μας δίνει μια καλή αφετηρία. Επιπλέον, είναι πραγματικά υπέροχο!

Πως να ξεκινήσεις

Καθώς ξεκινάτε, θα χρειαστείτε έναν οδηγό. Ευτυχώς, έχουμε ακριβώς το πράγμα για τον αρχικό μοριακό γαστρονόμο. Σε αυτό, θα βρείτε ένα πλήρες σύνολο βιβλίων σχετικά με το θέμα, όπου μπορείτε να πάρετε κιτ εκκίνησης και μια λίστα με τα εργαλεία που θα χρειαστείτε. Ανατρέξτε σε αυτόν τον οδηγό καθώς ξεκινάτε τις εξερευνήσεις σας.
Ωστόσο, το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε προτού βουτήξετε στον κόσμο της μοριακής γαστρονομίας είναι να μάθετε τι είναι δυνατό. Εάν δεν έχετε δει ποτέ τι κάνουν οι σεφ με αυτό, πηγαίνετε να το μάθετε. Υπάρχουν πολλά βιβλία που παρατίθενται στον οδηγό που θα σας ξεκινήσουν.

Μόλις ξέρετε τι θέλετε να κάνετε, τότε απλά πρέπει να βρείτε τον κατάλληλο εξοπλισμό για να προχωρήσετε. Και πάλι, ο οδηγός μας έχει ήδη μια καλή λίστα με εργαλεία και πρόσθετα που θα χρειαστείτε για να προχωρήσετε πραγματικά τα γαστρονομικά σας πειράματα. Ωστόσο, εάν δεν είστε σίγουροι τι θέλετε να κάνετε, εδώ είναι πολλές συνταγές για να ξεκινήσετε.

Πειραματιστείτε με αυτές τις γαστρονομικές συνταγές:

Πέρλες βινεγκρέτ βαλσάμικου μούρου

Αποδίδει 1 φλιτζάνι μαργαριτάρια

Συστατικά:

• 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 1/2 φλιτζάνι σμέουρα
• 1 φλιτζάνι ξύδι μπαλσάμικο
• 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 2 γραμμάρια σκόνη άγαρ άγαρ

Κατευθύνσεις:

1. Ρίξτε το ελαιόλαδο σε ένα ψηλό ποτήρι. Βάλτε το ποτήρι στην κατάψυξη.
2. Βάζουμε τα βατόμουρα σε ένα μπολ και τα πολτοποιούμε με ένα πιρούνι.
3. Ρίχνουμε το ξύδι, τη ζάχαρη και το αλάτι και ανακατεύουμε καλά.
4. Αφήστε το ξύδι να καθίσει για μια ώρα και μετά βάλτε το στον επεξεργαστή τροφίμων για να φτιάξετε έναν λεπτό πουρέ.
5. Ανακατέψτε το άγαρ άγαρ και ρίξτε το μείγμα σε μια κατσαρόλα.
6. Αφήστε το μείγμα ξιδιού να βράσει και στη συνέχεια ρίξτε το ξανά στο μπολ.
7. Γεμίστε γρήγορα μια πιπέτα ή σύριγγα με ξύδι.
8. Ρίξτε το μπαλσάμικο στο λάδι. Επαναλάβετε με όλο το μπαλσάμικο.
9. Αφαιρέστε με τρυπητή κουτάλα, ξεπλύνετε και σερβίρετε.

Ασβέστης αέρας

Αποδίδει 1/2 λίτρο αφρού

Συστατικά:

• 1 λίτρο χυμό λάιμ
• 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη άχνη
• Νερό 800 χιλιοστόλιτρα
• 10 γραμμάρια λεκιθίνη σόγιας

Κατευθύνσεις:

1. Ανακατέψτε όλα τα υλικά σε ένα μπολ με μια ξύλινη κουτάλα.
2. Χρησιμοποιήστε ένα μπλέντερ εμβάπτισης για να χτυπήσετε την κορυφή του χυμού λάιμ.
3. Πάρτε το ξύλινο κουτάλι σας και αφαιρέστε τον αφρό. Σερβίρισμα.

Παντεσπάνι 30 δευτερολέπτων

Αυτή η συνταγή απαιτεί ένα μαστίγιο τροφίμων, το οποίο ίσως έχετε δει να χρησιμοποιείται σε μπαρ και αίθουσες παγωτού για να φτιάξετε σαντιγί. Το υγρό τοποθετείται σε μια δεξαμενή συγκράτησης και τα φυσίγγια αερίου υπό πίεση εισάγονται στον ίδιο τον καθαριστή. Όταν ο μοχλός πιέζεται στο μαστιγείο, αερίζει το μίγμα με το αέριο και, ελλείψει καλύτερου όρου, "ψεκάζει" το υγρό που έχει γίνει αφρώδης κρέμα. Είναι υπέροχα για σαντιγί, σάλτσες και, σε αυτή την περίπτωση, κτύπημα κέικ.

Αποδίδει 1-2 κέικ

Συστατικά:

• 50 γραμμάρια σκόνη κακάο
• 80 γραμμάρια ζάχαρη
• 20 γραμμάρια αλεύρι
• 3 αυγά + 1 ασπράδι αυγού

Κατευθύνσεις:

1. Ανακατέψτε όλα τα συστατικά.
2. Τοποθετήστε το μείγμα σε ένα μαστίγιο τροφίμων με δύο φυσίγγια οξειδίου του αζώτου. (Αυτό θα εγχέσει πολύ αέριο στο μείγμα για να γίνει το κτύπημα πολύ ελαφρύ.) Πιέστε το μοχλό στο μαστιγό τροφίμων, έτσι ώστε το μείγμα του ασπράδι αυγού να αρχίσει να γεμίζει ένα μπολ με φούρνο μικροκυμάτων. Γεμίστε το μπολ 1/3 γεμάτο.
3. Ζυμώνουμε στον φούρνο μικροκυμάτων για 30 δευτερόλεπτα.

Περισσότερα πειράματα, περισσότερα εργαλεία

Πικάντικη σάλτσα κράνμπερι χαμηλής περιεκτικότητας σε υδατάνθρακες με εσπεριδοειδή
Αφρός μπέρμπον και μέλι
Τεχνολογία κουζίνας που αγαπάμε το 2013