Η παγκοσμίως γνωστή μαγειρική της Νέας Ορλεάνης αντιμετωπίζεται μερικές φορές σαν να αφορά πράγματα: φρέσκα θαλασσινά από το Κόλπος, λίμνες και κόλποι, φρέσκο κυνήγι από τα δάση, έλη και ουρανοί, φρέσκα προϊόντα από τα πλούσια, με ιλύ στο ποτάμι πεδία. Αλλά λέμε, κρατήστε, εκεί. Η παγκοσμίως γνωστή μαγειρική της Νέας Ορλεάνης αφορά πραγματικά τους ανθρώπους. Και εδώ είναι μια λίστα με 10 σεφ της Νέας Ορλεάνης που θεωρούνται από πολλούς γαστρονομικοί ήρωες.
Κακή ανταμοιβή αλλά πλούσια στις προσφορές τους
Η επιχείρηση εστιατορίων είναι αυτό που είναι, η συντριπτική πλειοψηφία αυτών των ανθρώπων εργάστηκε για χρόνια άγνωστο, ελάχιστα ανταμειφθεί (προτού οι σεφ γίνουν σούπερ σταρ των ΜΜΕ) και σχεδόν σίγουρα ξεχάστηκαν λίγο μετά θάνατοι. Ωστόσο, η ιστορία της κουζίνας αυτής της πόλης είναι επίσης η ιστορία εκείνων των ανθρώπων - που εφαρμόστηκαν στην προετοιμασία και σερβίρισμα φαγητού και κρασιού με μια ιδιαίτερη λάμψη στο μάτι τους, μια επιπλέον άνοιξη στο βήμα τους και το περιστασιακό εγκεφαλικό επεισόδιο ιδιοφυία. Οι 10 άνθρωποι που έχουμε στο μυαλό μας έκαναν πολλές δουλειές για πολλά χρόνια, έζησαν με πολλούς τίτλους και γνώριζαν τόσο την τύχη όσο και την ατυχία. Τις λέμε όμως κάτι πιο απλό από όλα αυτά. Τους αποκαλούμε ήρωες μας.
Λαφκάδιο Χερν
Αυτός ο πολύχρωμος δημοσιογράφος και άνθρωπος για την πόλη πιστεύεται ότι έγραψε την πιο ολοκληρωμένη πολιτιστική αφήγηση της στροφής του αιώνα στη Νέα Ορλεάνη. Η Hearn’s La Creole Cuisine λέγεται ότι είναι ο πιο ακριβής απολογισμός των τεχνικών μαγειρέματος της Κρεόλης και των καταλόγων συστατικών πριν από τον 20ό αιώνα.
Οι διηγήσεις του για τη Νέα Ορλεάνη ως μια πόλη επιρρεπή στο μυστήριο, την παρακμή και τον ρομαντισμό έχουν διαρκέσει μέχρι σήμερα. Γεννημένος από Ελληνίδα μητέρα και Ιρλανδικό πατέρα το 1850, ο Χερν μετακόμισε στη Νέα Ορλεάνη μετά τη σκανδαλώδη σχέση του με μια ελεύθερη-έγχρωμη γυναίκα που συγκλόνισε τον προνοητικό Βικτωριανό Σινσινάτι. Βρίσκοντας καταφύγιο εδώ, τη σύνταξη του Χερν στις τρέχουσες εφημερίδες της ημέρας, και οι δύο αυτές που έχουν πλέον τελειώσει. Το City Item και το Times-Democrat, τον κράτησαν συντονισμένο με τα μοντέρνα ρεύματα και το πολιτικό κλίμα της ημέρα. Οι αφηγήσεις του για τη Νέα Ορλεάνη και την εξέλιξη της κρεολικής κουλτούρας και κουζίνας είναι απαράμιλλες.
Μαντάμ Μπέγκου
Η πρώτη κυρία των γυναικών σεφ και διάσημη για το τρίωρο πρωινό της, γνωστό τώρα ως brunch, η Madama Begue άνοιξε την εστίασή της στο French Quarter στα μέσα του 19ου αιώνα. Γερμανή μετανάστρια της οικογένειας Kettenring, η κληρονομιά της Elizabeth Dutrey Begue ξεκίνησε ως παραδοσιακό φαγητό από τη γενέτειρά της. Εξελίχθηκε για να συμπεριλάβει πιάτα Creole και Cajun, ωστόσο, αφού ένωσε τις δυνάμεις της (και τα νοικοκυριά) με τον μπάρμαν της, Hypolite Begue, μετά το θάνατο του πρώτου της συζύγου.
Σημειώνεται ότι το 1884 κατά τη διάρκεια της Εκατονταετηρίδας του Βαμβακιού, το σούπερ σταρ της Begue και η ποιότητα της κουζίνας της έφεραν πλήθος τουριστών στο εστιατόριο της. Η μαντάμ Μπέγκου πέθανε το 1906, αλλά η φήμη της και οι δημιουργίες της συνεχίζονται, κυρίως στο όνομα του Το εστιατόριο του Begue στο Royal Sonesta Hotel και στο παραδοσιακό εστιατόριο στην πιο γνωστή τοποθεσία του, Του Tujague's.
Jules Alciatore
Γιος του ιδρυτή του φημισμένου εστιατορίου Antoine, Antoine Alciatore, ο Jules ξεκίνησε τη μαγειρική του συνεισφορά ως σεφ σε αυτό το σεβαστό ορόσημο της Νέας Ορλεάνης από το 1840. Μερικές από τις πιο διαρκείς ιδέες του περιλαμβάνουν το Oyster’s Rockefeller, το pommes de terre souffl�s (φουσκωμένες πατάτες) και το pompano en papillote - ψάρια σε μια τσάντα περγαμηνής μαγειρεμένα σε μια ειδική σάλτσα κρασιού. Ο Ζυλ πήρε τα ηνία της κουζίνας το 1887 μετά από χρόνια διδασκαλίας από τη μητέρα του καθώς και μαθητείες στις μεγάλες κουζίνες του Παρισιού, του Στρασβούργου και της Μασσαλίας - η γενέτειρα της οικογένειας.
Κατά την επιστροφή του Jules στη Νέα Ορλεάνη, μετά από μια σύντομη θητεία ως σεφ του διάσημου Pickwick Club, η μητέρα του τον κάλεσε να διευθύνει το Antoine's. Για να θέσουμε αυτή την αλλαγή φρουράς σε προοπτική, είναι ενδιαφέρον να σημειωθεί ότι ο Antoine's ήταν σε λειτουργία 40 χρόνια περισσότερο από αυτό του Galatoire και 80 χρόνια περισσότερο από το Commander's Palace. Η ικανότητα του Ζυλ στην κουζίνα είναι σε μεγάλο βαθμό υπεύθυνη για τη φήμη και τα εύσημα που έχει λάβει ο Αντουάν. Με τα χρόνια, φιλοξένησε εννέα προέδρους, τον Βασιλιά της Αγγλίας, ακόμη και τον Αγιότατο Πάπα Ιωάννη Παύλο Β '.
Ζαν Γκαλατουάρ
Πιο αναγνωρισμένος ως ο εγκέφαλος πίσω από την πρώτη μεγάλη κίνηση της κρεολικής κουζίνας και πατριάρχης μιας λειτουργίας οικογενειακού εστιατορίου που έχει άντεξε για έναν αιώνα, ο Monsieur Jean μετανάστευσε στην Αμερική από τους πρόποδες των Γαλλικών Πυρηναίων το 1880 και άνοιξε ένα πανδοχείο στο Μπέρμιγχαμ, Αλαμπάμα. Είκοσι χρόνια αργότερα εγκατέλειψε το Μπέρμιγχαμ για την κοσμοπολίτικη ζωή της Νέας Ορλεάνης. Το 1905, πέντε χρόνια μετά τη μετακόμισή του στη Νουβέλ Ορλεάνη, ο Γαλατουάρ αγόρασε το εστιατόριο του Βίκτορ, το μετονόμασε κατάλληλα και ξεκίνησε μια μαγειρική πορεία που θα άλλαζε για πάντα την κουζίνα της Νέας Ορλεάνης και την κοινωνική ΖΩΗ.
Ο πρώτος ιδιοκτήτης εστιατορίου που προσαρμόζει την κλασική γαλλική κουζίνα με το βλέμμα στα τοπικά διαθέσιμα υλικά, Το Galatoire δημιούργησε μια κομψή κουζίνα που έγινε ιεροτελεστία για όσους θέλουν να εντοπίσουν τη μαγειρική της πόλης ρίζες. Μια ίση ιεροτελεστία διέλευσης στέκεται στη γραμμή wai
